Les bières d'Abbaye passent à la Trappe

Sur les bières belges d'abbaye et les bières trappistes

Pierre - [10/06/07]

Trappistes

Les Trappistes sont des moines de la famille des Cisterciens. A une époque où la règle d'ascèse de l'ordre était contestée, il y a eu une cission. En 1666, l'abbé Armand Jean Le Bouthillier de Rancé fonda un monastère dans lequel la stricte observance était de mise (par opposition à la commune observance dès lors adoptée par les autres Cisterciens). L'abbaye de la Trappe, à Soligny dans l'Orne, ouvrit ses portes, les Trappistes étaient nés et firent des émules.

Bière et abbaye

Faire des bières dans les abbayes est une tradition qui date du Moyen-Âge. Les Abbayes offraient l'hospitalité, contre quelques deniers, aux voyageurs, aux pélerins surtout. Bien sûr, quoi de mieux qu'une bonne bière pour faire tomber la poussière des chemins accumulée dans le gosier ? Surtout qu'à cette époque, l'eau était peu saine, porteuse de maladies. Les moines brassaient donc pour eux dans un premier temps et partageaient leur breuvage avec leurs hôtes. Pour avoir une réputation hospitalière, il fallait donc avoir une bonne bière : les voyageurs se permettaient certains détours pour s'arrêter dans les lieux les plus agréables... Au fil des siècles, la bière devint un objet comercial, exporté, vendu hors de son lieu de brassage, hors de l'abbaye.

Bières trappistes

Aujourd'hui les derniers monastères qui brassent sont tous trappistes. Le brassage se déroule dans l'abbaye, sous le contrôle des moines, parfois assistés de laïcs. L'embouteillage est souvent sous traité. On compte sept abbayes-brasseries :

Bières d'abbaye

Mais alors, si ce sont les seules bières brassées par des moines, que sont les bières d'abbaye ? Les autres monastères ont brassé jusque vers le début du XXème, la mode a ensuite été de confier la production à des laïcs, hors des murs de l'abbaye. Aujourd'hui certains monastères touchent une rente car ils louent leur nom et éventuellement leur ancienne recette à une brasserie. Cependant, certaines bières se prétendent d'abbaye alors que leur nom n'est pas le nom d'un monastère (ou alors celui d'un monastère abandonné) et alors que leur recette a été montée de toutes parts. C'est vrai qu'il n'y a aucune législation, donc tout le monde fait ce qu'il veut. Habituellement, "bières d'abbaye" indique au consommateur le type de bière qu'il va boire. Les bières d'abbaye sont surtout belges, parfois françaises (du moins celles qui correspondent à ce goût typique). A noter qu'il existe un logo qui accompagne un label "bière d'abbaye certifiée" pour les produits issus d'un réel partenariat entre un monastère et une brasserie laïque, mais ce label n'est pas gage de qualité, à prendre juste comme une info donc...

Recette d'abbaye

Les bières trappistes sont de fermentation haute. On retrouve souvent des "double" ou "triple" fermentations. Nous expliquerons ce que cela signifie dans le prochain paragraphe. Les bières d'abbaye sont plus ou moins fortes en alcool, brunes ou blondes pour la quasi majorité. Elles ont un goût très franc, souvent aux arômes boisés et fruités. Elles vieillissent bien en bouteille et développent alors de nouveaux arômes et parfois une madérisation. Pour résumer, on peut dire que ce sont des bières finalement assez classiques, l'idée même que l'on peut se faire d'une bonne grosse bière.

Double, triple, quadruple...

Ces inscriptions ne désignent pas le nombre de fermentation. Normalement, une bière d'abbaye fermente dans les cuves de fermentation, puis cela continue plus lentement dans des tanks de garde. Elles "refermentent" ensuite en bouteille. Donc on a toujours deux ou trois fermentations, suivant si on distingue les deux premières ou si on considère que c'est la même fermentation qui continue. A part la première, (la plus violente : 5 jours environ), ces fermentations sont plus ou moins longues. Elles gagnent à l'être plus que moins, surtout pour les bières très alcoolisées et sucrées. La fermentation en bouteille est toujours considérée à part car on rajoute souvent (dans ce type de bière) un peu de levure pour qu'elle remplace celle qui s'est épuisée auparavant, il s'agit donc d'une véritable refermentation.
Que signifient donc ces indications ? Elles donnent une idée de la quantité de grains utilisée proportionnellement à l'eau lors du brassage. Plus il y a de grains, plus la bière est forte et sucrée. Une double n'a pas forcément deux fois plus de grains que la simple, une triple n'en a sûrement pas trois fois plus et ne parlons même pas d'une quadruple. C'est donc une simple indication sur la force et le degré d'alcool. On retrouve dans certaines bières d'abbaye un système 4, 6, 8, 10, 12 qui découle d'une mesure de densité et qui donne donc aussi une échelle de force et d'alcool ce qui est finalement en rapport direct avec la quantité de grains. On peut remarquer que les doubles sont souvent brunes alors que les triples sont souvent blondes. Enfin, Abt est une indication équivalente à quadruple.

Réglementation et bières trappistes

La notoriété des trappistes amena les laïcs à preférer vendre leurs bières comme trappistes et non comme simples bières d'abbaye. Mais depuis un procès en 1962, seules les bières arborant le logo "authentic trappist product" peuvent se qualifier de trappistes. Ce logo requiert trois critères : la bière doit être brassée au sein d'une abbaye trappiste ; elle doit l'être par (ou du moins sous le contrôle) des moines ; les bénéfices doivent pour la plupart aller à des oeuvres à caractère social. L'abbaye de Koningshoeven a notamment perdu à une époque l'appellation car une partie de sa production ne se faisait plus en abbaye. Ils se sont battus pour la retrouver et ont changé deux trois trucs pour la recouvrir récemment...

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