A propos des bières de froment

Vous avez dit blanche ?

Pierre

Avez-vous remarqué qu’il existe des blanches qui sont noires, ou ambrées ? Pas forcément courant sous notre latitude, mais ça existe, notamment en Allemagne. Encore plus courant, on trouve des blanches que nous avons tendance à trouver un poil trop foncées, blondes, voire dorées. Et malgré ces divergences colorifiques, ce sont des blanches… Bien que les seules coïncidences soient un très fréquent aspect trouble et un fil conducteur gustatif, c’est un nom de couleur qui regroupe ces bières…
En fait, l’explication est toute simple, comme on peut s’en douter, c’est une bête question d’appellation.

Une bière est dite blanche si sa composition céréalière comporte une portion non négligeable de froment (c'est-à-dire de blé) ou de malt de froment. La couleur, elle, vient d’abord des couleurs initiales des céréales mais surtout du séchage qui suit leur maltage (quand on fait germer la céréale afin qu’elle produise les enzymes qui transformeront son amidon en sucre nécessaire à la fermentation). Donc, après le maltage, la céréale peut-être plus ou moins rapidement séchée, d’où un aspect plus ou moins « grillé » de la céréale, et d’où une bière blonde, noire ou ambrée… Les bières appelées blanches comportent souvent plus d'un tiers de froment, on peut toujours jouer sur le séchage de l'orge qui complète afin d'avoir une bière de n'importe quelle couleur. (D'autres céréales peuvent être utilisées pour brasser, du maïs au riz, mais elles ne sont pas maltées. Ces céréales crues fournissent directement leurs sucres fermentiscibles sans traitement préalable.)

Or le froment donne des bières souvent légères et vives, très rafraîchissantes, l’habitude a donc conduit à un séchage doux de l'orge qui va multiplier d'autant plus les qualités désaltérantes de ces bières. La bière aura donc un aspect naturellement clair et sera facilement trouble, le froment laissant beaucoup de petites particules en suspension.
Mais quelques brasseries, jouant sur le "séchage" (que l'on nomme en fait touraillage), obtiennent des blanches légèrement ambrées à complètement brunes... L’étiquette crée sur le consommateur un étonnement qui aide sûrement à attirer la clientèle.

Vous êtes dubitatif ? Voici deux exemples :

1- Les multiples blanches Franziskaner du groupe Scottish et Newcastle : une gamme de bières blanches très classique dans le sud de l'Allemagne. On trouve :

une "Blanche Foncée avec Levure " (Hefe-Weissbier Dunkel),

une "Blanche Claire avec Levure "(Hefe-Weissbier Hell),

une "Blanche Cristal" (Weissbier "Kristallklar"),

Plus une version légère et une sans alcool.

Les Blanches "cristal" sont une spécialité allemande. Une transparence qui pourrait rappeler une pils mais il s'agit simplement de blanches filtrées.

2- Plus près de chez nous, une microbrasserie sur l’île de Ré nous prépare aussi un panel de blanches colorées : la blanche Amb'Ré, la Blanche de Ré, l 'Ecume de Ré et la Déferlante.

Enfin, signalons que les bières de froment sont presque toujours brassées avec une fermentation haute. On peut distinguer deux grands types de bière blanche : les belges (assez légères, souvent épicées : écorce d'orange, coriandre...) et les allemandes (plus troubles, plus tanniques). Mais la différence entre ces deux familles et les différents types de blanche n'est pas le sujet ici, un autre article viendra éclairer ce sujet.

Bières de froment commentées et notées sur Guide-Bière.fr