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Guide-Bière.fr > Apprendre > La fermentation spontanée
Appelée ainsi car on laisse le moût (bière avant fermentation) à l'air libre dans des cuves plates et on n'y ajoute aucune levure exogène. La fermentation est donc déclenchée par les ferments de l'air. Cette fermentation est très complexe car elle fait intervenir beaucoup de levures et bacteries différentes. Elle se déroule autour de 20°C. A part quelques expérimenteurs, les derniers brasseurs de fermentation spontanée sont en Belgique, dans la vallée de la Senne ou un peu plus à l'ouest. Et les bières qui y sont produites sont à 99% du ressort du lambic et de ses "produits dérivés" (kriek, faro, gueuze...). La confusion entre lambic et bière de fermentation spontanée est dès lors justifiée mais on peut trouver en Belgique des bières de fermentation spontanée comme l'Iris de la brasserie Cantillon qui ne suivent pas la "recette" du lambic dont les ingrédients et proportions sont légiférés. Enfin, on trouve des bières issues de fermentation spontanée ailleurs dans le monde comme la brasserie Iron Hill aux USA.
Ces deux types de brettanomyces sont attestés comme intervenant dans les bières de fermentation spontanées de Belgique. D'autres assurent les fermentation ailleurs dans le monde. Ces levures ont aussi été isolées et peuvent être utilisées pour la refermentation en bouteille, comme la fameuse Orval ou alors être utilisées pour la fermentation primaire et ainsi créer de pseudo-lambic qui n'atteindront jamais la complexité d'une fermentation spontanée.
Dans le chapitre déguster, page "fermentation spontanée ".
Presque toutes les bières de fermentation spontanée sont "catalogables" dans les styles suivants.
| Nom | Descriptif | Articles liés |
|---|---|---|
| Faro | Le lambic, habituellement produit acide peut être adouci à l'aide de sucre candi. Ces produits rajoutent au goût du lambic un coté légèrement caramélisé, mais on perd en complexité et en désaltérement . Très sucré, il est difficilement refermentable en bouteille, ou alors à boire très rapidement. On le trouve parfois filtré ou au fût. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Framboise (framboos/frambosen) | La "framboise" est un lambic ou un coupage de lambic dans lequel on fait macérer des framboises ou que l'on aromatise. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Frambozenlambic | On distingue parfois les lambic à la framboise refermentés (ou du moins vendus) en bouteille de la version au fût. Cette dernière n'a pas de gaz, comme le lambic, on parle alors de frambozenlambic. Acide avec une présence du fruit très importante |
Les bières de fermentation spontanée |
| Fruits (cassis, fraises...) | On peut trouver des bières de fermentation spontanée dans lesquelles on a fait macérer d'autres fruits que les très classiques cerises et framboises. Là encore, des versions modernes et sucrées n'utilisent pas des vrais fruits ou alors les adjoignent d'édulcorant. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Gueuze (geuze) | C'est le premier produit du lambic. Il est mis en bouteille avec ou sans coupage de lambic préalable. Une gueuze va de l'acide à l'aigre doux et même au sucré pour les versions modernes. La robe est orangée. L'alcool tourne autour de 5%. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Jonge lambic (jeune lambic) | Le jeune lambic, vieilli environ 6 mois en fût de bois. Il a encore beaucoup de sucre résiduel. En général les lambic ne sont pas fait pour être consommés mais on a parfois la chance de les goûter. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Kriek | La kriek est un lambic ou un coupage de lambic dans lequel on fait macérer des cerises ou que l'on aromatise. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Kriekenlambic | On distingue parfois les lambic à la cerise refermentés (ou du moins vendus) en bouteille de la version au fût. Cette dernière n'a pas de gaz, comme le lambic, on parle alors de kriekenlambic. Acide avec une présence du fruit très importante. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Lambic (lambik) | C'est le principal style de fermentation spontanée. Les autres sont ses "produits dérivés". Il comporte environ un tiers de froment et utilise du houblon suranné. Il est fermenté en cuve ouverte, mûri et vieilli en fûts. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Oude gueuze (vieille gueuze) | .Une oude gueuze est une gueuze obtenue par un coupage de lambic dont au moins une partie a trois ans de fût. Le jeune lambic apporte du sucre pour la refermentation en bouteille. Le vieux apporte de la complexité. L'alcool reste autour de 5%, on a une fraîcheur due à une bonne pétillance et une belle acidité. Les arômes sont très complexes entre fruité, boisé et animals. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Oude kriek (vieille kriek) | Les vieilles kriek sont issues de macération de vrais fruits et utilisent en partie du vieux lambic de trois ans de fût. Le résultat a en général une acidité franche, un goût de fruit très présent. La robe est rouge violacée à orange selon l'age de la bouteille et la variété de fruit. |
Les bières de fermentation spontanée |
| Oud lambic (vieux lambic) | On parle de vieux lambic à partir d'un ans de fût. En général les lambic ne sont pas fait pour être consommés mais on a parfois la chance de les goûter. |
Les bières de fermentation spontanée |
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