Les bières de garde

Garde à vous !

Pierre

Elles sont blondes, brunes, dorées ou ambrées, viennent du nord de la France, ont un goût de bière  assez classique et de bonne qualité, ont parfois des notes épicées et sont dites "de garde" ; découvrez un des plus beaux éléments du patrimoine brassicole français.

Dans le Nord et en Picardie, les brasseries, influencées et concurrencées par les bonnes binouzes belges, brassent des bières qui, bien qu’elles ne vous surprendront peut-être pas, vous raviront sûrement.

La Brasserie Duyck brasse depuis le début du XXème siècle. En 1922, en réutilisant des bouteilles de champagne, elle vend une bière de haute fermentation qu’elle gardait en fûts avant de l'embouteiller. Ainsi, elle est distribuée aux clients et donc bue après avoir mûrie. C'était la "Vieille Bière". La garde permet aux levures encore actives de prolonger la fermentation, libérant de l’alcool et des arômes qui resteront prisonniers dans la bouteille. La bière devient aussi moins sucrée, plus fine…

Après guerre, cette bière sera appelée de garde, c’est à dire « a été gardée » et non « à garder ». Elle ne s’appellera Jenlain, du nom de son village, qu'en 1968 (cette ambrée sera rejoint par une blonde de garde, qui piquera le nom Jenlain Blonde à l’actuelle Jenlain Six qui est plus légère, de basse fermentation et non gardée).
Les autres brasseries de la région, spécialisées aussi dans des bières de goût et de recette classiques et authentiques, ont étendu le procédé de la garde et les étiquettes arborant « bière de garde » se sont multipliées.
Notons que toute bière de qualité est mûrie au moins une semaine, voire plusieurs, en tanks ou en fûts puis en bouteille. Seules des bières très commerciales sont vendues quelques jours après la fin de la fermentation. La différence avec les bière de garde, c’est qu’elles sont gardées plus longtemps, et la tradition voudrait qu’elles le soient aussi en bouteilles. Et, point important, elles gagnent souvent à être encore gardées : elles ont un potentiel d’évolution après fermentation très important. Leur conservation en bouteille de 75cl bouchonnée au liège et avec un muselet, rend la bière mieux protégée et empêche les problèmes liées au rejet de CO2 (décapsulage partiel, bière qui déborde…) créés par la fermentation qui continue, ainsi que les problèmes d'oxydation de la capsule. Donc, même si ces bières ont été gardées, gardez les encore, elles deviendront au bout de quelques mois plus fines encore, avec souvent un moelleux en bouche plus fort, un grand équilibre et un piquant plus faible.
Par contre, pour les garder, c’est comme pour le vin : pas de lumière, température plutôt basse et fixe, humidité fixe aussi.
Toutes ces brasseries de bières de garde, bien qu'assez petites et quasi artisanales, préfèrent maintenant garder la bière en fûts métalliques avant l'embouteillage. Les bouteilles sont immédiatement vendues, bien qu'avant, la garde se faisait aussi en bouteille. Ainsi, le stockage est plus aisé ; et surtout la bière, qu'elle aille en canette métallique, en bouteille ou en fût aura toujours le même goût. Ce qui n'est pas le cas si on la laisse évoluer dans des récipients de tailles et de matières différentes. Dommage au vu de ces bouteilles champenoises dont le métier est de préserver les bières pendant le plus longtemps possible. Vous pouvez réparer cette injustice : la plupart des bières de garde sont aujourd'hui filtrées, mais il reste toujours des microorganismes qui feront évoluer votre bière. Mettez-la dans votre cave, attendez quelques mois, puis quelques heures au frigo, puis buvez.

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