Les bières de fermentation spontanée

Lambic, gueuze, kriek, framboise, faro...

Pierre

Lambic ?

Le lambic est une bière unique au monde car sa fermentation se déclenche spontanément sans ajout de levures. Fameux paradoxe lorsque l’on sait qu’avant Louis Pasteur et ses découvertes, toutes les bières étaient de fermentation spontanée. Grâce au chimiste, le phénomène a été expliqué et les brasseurs en ont profité pour mieux maîtriser leur produit. Mais une poignée d’irréductibles Belges laissent encore Dame Nature s’occuper du nectar populaire. Ils sont regroupés autour de Bruxelles, dans l’ancien comté de Lembeek, d’où le nom de la bière (il y a d’autres hypothèses étymologiques, mais disons que celle-ci nous suffit…). On dit que seul dans l’air de la vallée de la Senne qui traverse la capitale belge existent les microorganismes capables de cette fermentation. Ce qui est à moitié vrai. Le processus est fort complexe et ne se déroulerait pas pareil dans une atmosphère différente, et même si une bière naissait, elle serait très différente d’un lambic.

Des céréales au Lambic

Le lambic traditionnel est obtenu par environ un tiers de froment et deux tiers d’orge malté auxquels on rajoutera plus tard du houblon. L’orge malté est un orge que l’on a fait germer afin qu’il possède beaucoup d’enzymes aptes à transformer l’amidon des céréales en sucres. Il est concassé avec le froment puis brassé avec de l’eau chaude (apparition de beaucoup de sucre grâce au maltage de l’orge, sucre qui se transformera en alcool et en dioxyde de carbone). Puis, on récupère l’eau gorgée des sucres du froment et de l’orge, c’est le moût. On le fait bouillir pour le stériliser et réduire le volume d’eau. On rajoute alors le houblon, bien plus que dans une bière « classique » car il sert dans le lambic de conservateur. Seulement voilà, le houblon, c’est plein d’arômes mais c’est aussi amer… alors si on en met deux à trois fois plus que dans une autre bière, comment faire pour que l’amertume reste humaine ? Qu’à cela ne tienne ! L’amertume du houblon diminue lorsqu’on l’a laissé sécher. C’est pourquoi on utilise ici du houblon suranné, c'est-à-dire vieilli. Le moût est ensuite refroidi dans une pièce aérée afin que les échanges avec l’air soient grands. C’est ici que levures et bactéries sauvages fécondent le breuvage. Le liquide, refroidi et empli de microorganismes, est mis en fûts, couramment de chêne.

Commence alors la fermentation. Les premiers jours, elle est très violente et le rejet de CO2 empêche de fermer le tonneau. Au bout de quelques semaines, la fermentation a bien ralenti, le lambic est né et on peut fermer le fût pour un vieillissement. Si on le laisse en tonneau, la fermentation continue pendant trois ans environ. Au terme de ces années, le liquide est dépourvu de sucre et le lambic a atteint une finesse exceptionnelle et une acidité racée apportée par les ferments lactiques de l'air. Avant la mise en bouteille, il peut ou non être filtré des levures mortes selon si on veut une bière trouble ou si on ne veut pas de dépôt… Le traitement du lambic diffère selon l’idéologie de sa brasserie.

Gueuze ou Gueuze ?

Le produit fini est appelé une gueuze. Dans une brasserie traditionnelle qui recherche un goût ancestral, on mélange des lambics d’âges différents pour avoir une gueuze complète et complexe. Les vieux lambics (trois ans de fûts) apportent plus d’alcool et une plus grande finesse. Les jeunes lambics (au moins un an de tonneau pour les brasseries traditionnelles) apportent des sucres qui permettront à la gueuze de continuer à fermenter en bouteille et la rendront ainsi pétillante ; on parle de champagnification, le procédé étant le même que pour la noble boisson des fêtes.
Ces bières traditionnelles (on parle de « oude » gueuze : vieilles gueuzes) sont acidulées, au final très peu sucrées et se conservent très bien. Si on attend quelques mois avant la dégustation, elles seront d’autant plus chargées en CO2 et fines.
D’autre part, il y a des brasseries qui font des gueuzes nouvelle génération. Globalement, le lambic est plus jeune, mis en bouteille au bout de quelques semaines. Le produit est ainsi très sucré. Cela plaît, notamment au jeune public. Et surtout cela évite d’avoir à attendre plusieurs années pour mettre un lambic sur le marché, ce qui est beaucoup plus facile à gérer financièrement d’abord et au niveau du stockage ensuite.
Ces gueuzes gardent quand même un fort bon goût et par leur aspect sucré font penser à du cidre alors que la oude fait penser à du champagne. Disons que ça change mais espérons que la modernité ne fera pas disparaître les bières traditionnelles et leur goût typique.
Il est à noter que certaines brasseries vont plus loin pour se simplifier le travail et pour obtenir un goût à la mode en rajoutant artificiellement ferments non naturels, sucre, arôme, alcool et CO2. Cela permet d’avoir un goût qui ne change pas suivant les brassages. Mais à ce niveau là, ce n’est plus du brassage, c’est de la cuisine. C’est justement tout l’art de ces bières que de sélectionner les bons tonneaux à mélanger pour obtenir une bière la meilleure possible et qui correspond au goût "de la maison".

Il n'est pas toujours évident de savoir à priori si une gueuze est traditionnelle ou non. Chaque brasseur met ce qu’il veut sur son étiquette et parfois des bières au goût traditionnel ne sont pas marquées oude mais seulement gueuze, parce qu’après tout, à la base, la gueuze, c’est ce goût là. Les bières marquées oude gueuzes doivent avoir obligatoirement une certaine proportion de bière de trois ans.
Bien sûr, il n'y a pas les gueuzes sucrées d'un coté et les oude gueuze d'un autre : il existe un panel de bières au goût plus ou moins sucré, plus ou moins acidulé…

Lambic aux fruits

La tradition veut que l’on mélange au lambic des fruits de la région. Habituellement des framboises et des cerises. Le traitement est le même que pour la gueuze, on sélectionne les lambics, on les mélange aux fruits dans des cuves en inox, on laisse macérer avant d’en retirer le nectar. Aujourd’hui, il existe des lambics au raisin, à la pêche, au cassis, à la fraise, à la banane…
De nouveau, il existe deux écoles, les mêmes que plus haut :
Celle qui concocte des Krieks (à la cerise) qui ne contiennent que du fruit et du lambic
Et celle qui rajoute des arômes fruités (moins cher que de mettre plus de fruit) et sert une bière très bonne mais très sucrée, qui fait oublier la bière pour le fruit. Mais au vu du sucre, cela fait plus penser à du sirop, alors que les traditionnelles, gorgées uniquement de fruits ont finalement plus le goût du fruit. On le sent, on croirait presque en manger.
Et comme si les krieks peu naturelles ne suffisaient pas, les brasseries « modernes » se battent à qui mieux mieux pour sortir une deuxième gamme aux fruits encore plus chimique, ecoeurante de sucre, remplie de sirop, plus aucun gout de vrai bière à l’horizon. Plus rien de vrai du tout d’ailleurs dans ces mixtures à part des emballages aux couleurs criardes pour attirer l’œil des collégiens en quête dans les rayons d’alcool d’une boisson qui plairait pour la boum à Sophie. Et on se bat pour donner à ces gammes des noms de préservatifs : « Xtreme », « eXtra », « Max », « Premium »… Tout ça alors que si vous prenez un diabolo grenadine en mettant trois fois la dose conseillée de grenadine, vous avez un résultat du pareil au même.

Le Faro

De manière traditionnelle, le lambic ajouté de sucre existait déjà avec les faros : lambic au sucre de canne, parfois épicé et qui va très légèrement caraméliser. Un goût aigre doux fort agréable qui change d’une gueuze simple mais qui reste bien plus neutre qu’un lambic aux fruits. Attention, sa haute teneur en sucre la rend conservable moins longtemps que les autres lambics.

A Boire Tavernier !

A part les nouvelles gammes commerciales et marketing aux fruits, tous les lambics, traditionnels dans l’art de faire ou dans le goût, modernes dans la technique ou dans le goût, tous les lambics ont un intérêt et sont forts agréables à boire. Boisson goûtue et sucrée, agréable au dessert ou boisson acidulée, extraordinaire au palais. Même naturelle, la gueuze présente un bouquet de fruit exceptionnel. L’acidité jouant, on pense au citron mais on sent parfois d’autres fruits, l’abricot notamment. On croirait les flaveurs des dieux. Elles explosent dans votre bouche, chaque portion de votre langue sent un goût différent, votre palais et même vos joues sont mis à contribution (le sucre lorsqu’il est trop présent annihile hélas bonne partie de cette explosion). Donc je n’ai plus qu’une chose à dire : TAVERNIER ! Une autre tavernier !

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