Pale Ales

Intro & pale ales "génériques"

Pierre - [26/07/11]

Pale ale est un style de bières, à la définition floue, qui englobe une large gamme de bières. Puisque le mot est anglais, on s'en sert surtout pour parler des bières anglo-saxonnes, cependant, la présence croissante des bières américaines en Europe a favorisé une mode des india pale ales. On parle donc partout de pale ales…

Origine d'un mot, origine d'un style.

Pour vous expliquer ce qu'est une pale ale, commençons par enfoncer les portes ouvertes : c'est une ale. Aujourd’hui, on entend par là une bière de fermentation haute. Mais ce n’a pas toujours été sa signification : le mot ale fut utilisé en Angleterre bien avant l’arrivée du houblon. Si bien, que lors de "l'arrivée" du houblon, à peu près consécutive du début de l’utilisation du mot beer (qui, comme le houblon, provient probablement du continent), les bières houblonnées ont été appelées beer alors que les bières "traditionnelles", sans houblon, ont seules gardé le mot ale. Puis le houblon s’est imposé. Les ales restèrent les bières peu houblonnées, face aux stouts et porters, plus houblonnés et beer devint un terme générique. Mais il y a eu des versions d’ales plus houblonnées, comme les stock ales ou les India Pale Ales.
Puis sont arrivées du continent les bières de fermentation basse, historiquement bien houblonnées. Par opposition, le mot ale s’est petit à petit imposé comme le mot générique et international désignant les bières de fermentation haute. Certains puristes anglais rechignent cependant encore à ce qu’on l’utilise pour les porters et stouts.
Quant à l’adjonction du mot pale au mot ale, il semble dater du XVIIIème siècle et désignait les bières dont le malt était touraillé (séché : voir Brassage de la bière) au charbon. Aujourd’hui, on appelle pale ales les bières d’influence anglaise (et américaines, lesquelles sont elles-mêmes des adaptations des pale ales anglaises) qui sont de blondes à ambrées presque brunes. L’influence anglaise peut être trouvée à plusieurs niveaux :

• des ingrédients pour commencer : les bières anglaises ont souvent comme base du malt pale, (très légèrement coloré) et en général les variétés anglaises d’orge associées au maltage anglais donnent des notes de biscuits et de caramel. Le crystal, malt plus foncé qui apporte des notes de caramel et légèrement de chocolat est souvent utilisé comme malt de spécialité en complément pour rehausser goût et couleur. A contrario, on ne retrouve pas l’influence anglaise dans les houblons : les pale ales actuelles exploitent les houblons du monde entier.
• du brassage ensuite : traditionnellement les anglais brassent en mono-palier, la plupart du temps sans chauffe directe (voir notre article sur le brassage pour comprendre tout ça), le brassage est en général prévu pour donner un corps assez important à la bière, avec peu d’ajout de sucre (lequel contrairement aux sucres issus du malt se transforme entièrement en alcool et donc diminue le sucre résiduel, c'est-à-dire le corps de la bière, à taux d’alcool équivalent). De plus, les bières anglaises sont en général peu alcoolisées.
• de la fermentation pour suivre : les anglais utilisent des levures et température de fermentation qui dégagent bien moins d’esters (qui donnent les arômes secondaires) que ne peut le faire la fermentation haute mise en œuvre en Belgique. On ressent donc en général bien l’influence des ingrédients (arômes primaires) : orge et houblon.

Voilà pour la "théorie" ou plutôt pour la tradition. Cependant le terme pale ales peut être pris comme très vague (notamment car le sens propre du mot, si on lui retire sa valeur historique est très générique) et donc les critères listés ci-dessus sont en grande partie non respectés par les bières portant le nom de pale ales actuellement. Cependant, en général ces bières gardent quelques points clés :

• pas trop d’arômes fermentaires,
• corps plutôt rond (en regard du degré d’alcool),
• favorise le malt pale comme base,
• pas de malt torréfié.

C’est à peine suffisant pour être un style de bière, plutôt une grand famille dans laquelle on compte un certains nombres de styles, notamment les styles traditionnels britanniques : bitters, irish red ales, scottish ales et india pale ales.

IPA mis à part, ces styles britanniques ne sont pas clairement identifiés par leurs noms comme pale ales. Ce terme a été de moins en moins utilisé en Angleterre (sous l’impulsion d’abord des consommateurs) au cours du XXème, remplacé par le mot Bitter. Pale ales restait utilisé de manière presque marginale, souvent pour désigner des bières assez légères (parfois blondes, parfois peu amères ou de printemps…). On trouve encore ce genre de bière pale ales qui ne sont pas aisément assimilables à un autre style.

Renouveau des PA via les IPA.

Mais aujourd’hui, c’est la mode des IPA. Ce style est très prisé, réinventé et réadapté dans tous les sens. Bières bien houblonnées, la proximité sémantique des IPA avec Pale Ales a ramené le terme Pale Ale à la mode, surtout pour désigner des bières bien houblonnées mais n’entrant pas vraiment dans les spécificités historiques des IPA. Cependant la frontière est ténue (et rarement respectée, notamment par les non anglo-saxons) et nous vous parlerons de Pales Ales bien houblonnées, d’American Pale Ales, d’American Red Ales, d’American IPA, de Belgian IPA, de Dark IPA, d’Imperial IPA et de Double IPA dans notre article sur les IPA.

Nos articles sur des Pale Ales spécifiques :

Il existe donc quatre types qui sont indéniablement considérés comme appartenant à la famille des pale ales :

• Bitter : La bière anglaise par excellence. Une gamme assez large quoique cohérente. Les bitters tournent autour du roux [...] Lire l'article complet sur les Bitters
• Scottish ale : Les Ecossais ont une gamme de bières bien à eux que beaucoup de pays leur envie et dont beaucoup de brasseurs s'inspirent. [...] Lire l'article complet sur les Scottish ales
• Irish red ale : La cousine des bitters anglaises. Une bière souvent très douce, ambrée ou rousse, qui se boit comme du petit lait. [...] Lire l'article complet sur les Irish red ales
• India pale ale & beyond: Les années 2000 marquent une explosion des bières fortement houblonnées partout en Europe. En France, le nombre de bières aux arômes très puissants de houblon [...] Lire l'article complet sur les Ales extra-houblonnées

Pale Ales ne correspondant pas à un des styles notés ci-dessus (les autres sont dans les autres pages du dossier) commentées et notées