Les pils

...et pas de la pils de chat cette fois-ci !

Pierre - [08/09/07]

Pils, Pilsen et Pilsener, trois noms pour un type de Lager

Un amalgame entre pils et lager règne autour du type de bière pourtant le plus vendu. Et pour cause : les pils sont des lagers, leurs apparitions sont quasi contemporaines et les autres types de lagers sont assez méconnus, surtout chez nous.
En brasserie, on a aujourd'hui le choix entre trois types de fermentation (voir brassage), la spontanée, la haute et la basse. La définition d'une lager est simple : c'est une bière de fermentation basse.

Ce type de fermentation était méconnu du monde à part en Bavière, où la fraîcheur des grottes permettait à ces levures qui travaillent dans le froid de faire leur boulot. C'était l'époque où on ne savait pas ce qu'était la levure ni comment apparaissait  l'alcool. Sûrement les Bavarois ont-ils tenté de faire fermenter en grotte pour avoir une température suffisamment fraîche toute l'année (l'été, même la fermentation haute est difficile). Lager vient de l'allemand lagern qui signifie entreposer, référence à la maturation qu'on fait subir habituellement pendant plusieurs mois à ce type de bière, comme dans ces grottes à l'époque.
La deuxième moitié du XIXème siècle voit les systèmes réfrigérants se développer… On peut faire des lagers partout ! Comme la plupart des bières à l'époque, les premières lagers seront foncées et troubles ! Elles auront pourtant un goût plus pur, un goût de malt et de houblon, sans esters fruités ou boisés. Elles viendront de Vienne ou de Munich… Puis, révolution : en 1842 à Pilsen, en actuelle Tchéquie, une brasserie sous l'impulsion d'un brasseur de Bavière développe une nouvelle bière bien amérisée au houblon de saaz ; les malts sont très clairs, la système de chauffe est conçu pour ne pas foncer la bière et elle est filtrée ! Voilà qui semble beaucoup plus sain et beau dans les verres transparents qui remplacent petit à petit les chopines de grès ! Une belle bière dorée et lumineuse !

La Pils, aussi appelée Pilsener ou Pilsen est née. Elle conquiert vite les cœurs de la Bohême, de la Moravie et de l'Allemagne. Plus au Nord, Carlsberg travaille lui aussi autour de ces nouvelles bières. La brasserie fait des recherches pour isoler les levures responsables d'un tel prodige. En 1883, elle isole sa souche de fermentation basse qui lui permettra d'avoir une bière stable, suivie vite par Heineken… Ces deux brasseries aideront ce nouveau style à s'implanter en Belgique, Danemark, France, Hollande…

Les pils par leur simplicité et par leur degré d'alcool peu important (autour de 5% en général) sont des bières de soif par excellence, leur côté fortement houblonné leur donne tout de même du caractère et les rend très peu écoeurantes, elles séduisent donc les travailleurs soucieux de se rincer le gosier. De plus, elles sont souvent pasteurisées, ce qui, en plus de leur fermentation à froid (à l'abris des bactéries) les rends plus sûres : elles se gardent plus longtemps et sont à l'abri d'un problème bactérien.

Elles arrivent aux USA avec les émigrants allemands. Pour s'adapter aux goûts des autres, elles seront adoucies en amertume. La même chose se produit en Europe de l'Ouest. Aujourd'hui, les Pils Tchèques jouent entre 30 et 40 degrés d'amertume, certaines versions plus faciles descendent à 20, même chose en Allemagne. En Belgique, il est rare que le 30 soit atteint, aux USA, on arrive à descendre jusqu'à 10 (niveau où les papilles humaines ne peuvent plus sentir le goût du houblon)… Peut-on encore dire qu'il s'agit de Pils ? Certes, c'est une adaptation du style, mais loin, bien loin de la recette crée à Pilsen, cette recette qu'on peut encore goûter dans la Pilsener Urquell (la pils originale). Finalement, il y a plus d'adaptations que d'applications de ce style. Les grand groupes comme Bud, Kro, Heineken, Carlsberg se sont emparé du style et nous balancent de l'eau regazéifiée sous prétexte de vouloir plaire au plus grand nombre… Oui, c'est vrai, ils ont raison : tout le monde aime l'eau !

Les transgressions ne se jouent pas qu'au niveau de la qualité et de la quantité du houblon : les Pils sont initialement à base de malt d'orge uniquement ; pour des raisons économiques, on y a vu ajouter jusqu'à 40% de maïs, de riz... ou du sirop de canne, ces produits donnent des sucres non fermentescibles qui ajoutent un léger corps et surtout un goût sucré qui cache l'amertume… Et l'habitude faisant, les gens habitués à ces bières n'aiment plus les pils non-sucrées…

Après avoir conquis le monde pendant les premières années du XXème, les pils et leurs adaptations ont représenté jusqu'à 80% du volume de bière mondial. Depuis les années 70, un regain d'intérêt pour les bières plus complexes et plus fortes a refait une petite place aux autres types de fermentation…

Vous remarquerez peut-être en découvrant ce site internet que nous ne sommes pas de très grands amateurs de ce type de bière, préférant justement quelque chose de plus goûteux. Cependant nous essayons toujours de faire la différence entre une pils bien houblonnée et de bon équilibre et une pils sucrée qui n'a mûrie qu'une semaine.

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