Saisons belges

Ales etivales

Pierre - [24/01/11]

"Saison" est un style de bières originaire de Wallonie. Parmi les plus rafraichissants des styles belges, il est très apprécié car représente ce qu'il manquait par ailleurs en Belgique : des bières de caractère et désaltérantes à la fois. "Manquait", j'utilise l'imparfait car avec l'ouverture croissante des brasseurs et amateurs de bières aux courants brassicoles et savoir-faire étrangers, on  trouve de plus en plus, en Belgique, des bières très amères, des houblons américains et de bières de "session" (bières ni trop lourdes ni trop écœurantes, qui peuvent être bues pendant toute une soirée). Parmi ces "nouvelles" bières belges, beaucoup se raccrochent toujours au style "saison" afin de marier subtilement une ouverture sur ce qui se fait ailleurs et la tradition belge. Citons la brasserie du Lion à Plume et sa Métisse qui, par son nom, revendique clairement le mélange des genres mais réclame toutefois être une « saison ». Citons aussi la brasserie Jandrain Jandrenouille et sa très aromatique IV saison.

Mais commençons par le début. Qu'est-ce qu'une bière de type saison ?

De blondes à ambrées, les saisons sont des bières de 5 à 7% d'alcool. Bien houblonnées et utilisant des eaux dures qui "accrochent" l'amertume, ces bières sont relativement sèches et ont parfois des saveurs de houblons (européens dans les versions classiques : Styrian Golding, Golding East Kent…). En général, elles sont surmontées d'une belle mousse qui colle aux parois. Le brassage est souvent fait à assez haute température pour favoriser la création de sucre infermentescible. Cependant, les levures sont souvent très atténuantes (très efficaces), donc les effets se compensent relativement. On trouve parfois une pointe d'acidité qui renforce la sensation de fraîcheur. Historiquement cette acidité a pu être due à un refroidissement impliquant un contact important avec à l'air (réfrigérant baudelot) ou à un vieillissement de la bière en fût, suivi d'un assemblage de vielle et jeune bière. Aujourd'hui, ces techniques ne sont plus utilisées pour réaliser les saisons ; mais certains brasseurs peuvent encore rechercher cette pointe acide en jouant sur plusieurs techniques : ajout de gypse (qui est un minéral : le sulfate de calcium) ou une petite proportion de malt acide (acidité due à une légère présence d'acide lactique lequel est créé par un ajout de bactéries lactiques lors de la germination du malt)

Bien sûr, ces généralités sont à prendre avec des pincettes, l'origine du style est assez floue, on y reviendra.  En parlant de choses à prendre avec des pincettes, le BJCP (Beer Judge Certification Program) qui catégorise drastiquement chaque bière décrit les saisons comme ayant principalement des arômes fruités (esters) et pouvant aussi développer des notes épicées apportées par le houblon, par une levure particulièrement expressive (on est en Belgique), ou par un ajout d'épices.

On a parfois dans ces bières des notes terreuses qui peuvent être dues à l'oxydation ou au houblon ; est-ce pour cela ou parce qu'elles rafraichissaient autrefois les travailleurs des champs qu'on désigne les saisons comme des "bières de ferme" ?

On l'a dit, l'origine du style est floue. Il y a probablement confusion entre plusieurs traditions, plusieurs utilisations du même mot. Saison se rapporte à l'été. Bière à boire en été ou bière brassée pendant l'été ? Les deux peut-être. La version la plus reconnue aujourd'hui suppose que ces bières étaient brassées au printemps pour désaltérer les ouvriers agricoles lors des récoltes. Dès lors, on peut comprendre les contours assez mouvants du style, dans les ingrédients et dans la force alcoolique (il semblerait que les saisons pouvaient avoir moins de 3% d'alcool au début du XXème et, dans certains cas, des saisons ont avoisinées les 8%) : chaque ferme avait sa recette, seul le but était commun : une bière de rafraichissement estival.

Mais aujourd'hui, malgré une variation dans les variétés de houblons utilisées, les frontières se resserrent un peu : tous les yeux sont rivés sur la Saison Dupont, bière extraordinaire considérée comme le modèle du style et dont la popularité est pour beaucoup dans le regain d'intérêt des brasseurs, ou plutôt dans leur gain d'intérêt puisque les brasseurs non-belges s'accaparent et réinterprètent ce style.

Arrêtons-nous d'ailleurs un peu sur la Saison Dupont. Elle est produite dans une ferme-brasserie qui produit des bières complexes, très équilibrées, notamment les excellentes Moinettes blonde et brune et la Bon Vœux. La famille Dupont a acquis cette brasserie en 1920, à Tourpes dans le Hainaut. C'est dans les années 80 que leur saison s'est hissée au poste d'archétype du genre. D'après Phil Markowski dans Farmhouse ales, l'importateur américain Don Feinberg cherchait une référence à rajouter à son portfolio de bières belges et, sur les conseils de Michael Jackson (l'écrivain, bien-sûr), il choisit la Saison Dupont, à la surprise du brasseur lui-même qui aurait conseillé son best-seller : la Moinette blonde. Dès lors, la Saison Dupont s'est imposée comme un classique Outre-Atlantique, et par boomerang, en Belgique.

Cette bière est fermentée dans des cuves carrées à fonds plats (et non coniques, comme souvent), ce qui implique que la dépot reste très proche de la bière, renforçant ainsi les spécificités des saveurs de la Saison Dupont.

Cette bière de 6,5% (avant 1950, il semble qu'elle ait été moins forte) est brassée à partir de malt d'orge "pils" (le plus clair qui existe), sa densité initiale est de 1054, ce qui est plutôt bas pour une bière de 6,5%. En clair, cela implique que la bière a très peu de sucre résiduel, que la levure a mangé la plupart du sucre pour en faire de l'alcool et donc que la bière a peu de "corps" mais au contraire une "sécheresse". Et aussi paradoxal que cela puisse sonner, une sécheresse, c'est toujours très désaltérant. Cette saison est aromatisée principalement au houblon East Kent Golding (un peu de Styrian en plus), ce qui lui apporte de belles saveurs d'agrumes. Elle est filtrée puis réensemencée en levure et subit un ajout de sucre avant la mise en bouteille pour avoir une belle refermentation et une bière très pétillante. C'est une bière complexe, simple et raffinée à la fois. Equilibrée et facile à boire. Vous trouverez notre commentaire de dégustation ici.

Pas étonnant devant de telles qualités qu'elle ait inspiré les brasseurs. On trouve maintenant des saisons aux Etats Unis, en Norvège, au Danemark… Pour notre plus grand bonheur.

Les bières dites de Saison, commentées et notées par nos soins :