Bières noires : stouts et porters

Stout, toujours prêt !

Pierre& Nicolas - [11/03/08]

Brisons enfin le secret de la fabrication d’une des bière les plus réputées, celle qui fait le bonheur de nos soirées rugby, celle qui se vend à allure frénétique dans les bons vieux pubs irlandais, celle qui se vend dans des canettes draught, celle qui attire certains autant qu’elle en repousse d'autres, celle qui est représentée par la Guinness, mais qui peut porter bien d’autres noms, celle qui porte souvent l’étendard vert-blanc-orange mais qui se fabrique ailleurs, notamment au pays de la baguette, enfin, celle qui coupe la faim autant qu’elle ravive la soif !
La stout est noire, parce qu’elle est faite à partir d’une grande quantité de malt d’orge torréfiée et d’orge crue torréfiée, très torréfiée, ce qui explique les goût chocolatés et caféinés. Son amertume s’explique par l’utilisation du houblon et de l’orge torréfiée. Voyons comment différencier une stout d'une autre…

Porters & origine des Stouts

Les porters sont des bières très brunes apparues en Angleterre au XVIIIème. Favorites des Londoniens jusqu'au milieu du XIXème siècle, elles se font plus rares ensuite à cause de la montée en puissance des bitters puis de l'arrivée des lagers.

A l'époque, une brasserie pouvait faire différentes porters et stout était un adjectif qui désignait souvent la plus forte : "stout porter" (stout signifie étymologiquement "brave" et fut utilisé pour qualifié des bières "fortes" dans plusieurs styles brassicoles). On pouvait aussi trouver des extra porters et des double porters (par ordre croissant de force). Cependant, d'une brasserie à une autre, une double pouvait être plus forte qu'une stout, un brasseur pouvait aussi n'avoir qu'une seule bière et l'appeler simplement porter alors qu'elle pouvait être aussi forte que la plupart des stouts… bref stout n'était pas une désignation absolue et donc faire la différence entre une stout et une porter est relativement vain… Mais le débat subsiste sur l'origine exacte des deux mots, leurs différences, nous ne attarderons pas plus sur le sujet…
Par usage, "stout" s'est retrouvé utilisé seul et désigne aujourd'hui un style mondialement connu de bières.
Au XVIIIème, l'Irlande était aussi grosse consommatrice du style et créa vers 1780 ses propres porters qui finirent par s'appeler stouts pour la grande majorité. Par contre, en Angleterre et dans les pays baltes (voir plus bas), on croise encore des porters.
Les Irlandais ont cependant innové dans ce style en utilisant pour le brassage des grains d'orge crus (non maltés) et torréfiés. De plus, pour la portion de grains maltés, alors que l'usage était d'avoir 100% de grains torréfiés, ils utilisaient des grains plus torréfiés encore, très grillés qu'ils additionnaient à des grains plus clairs… Les Irlandais accentuèrent aussi parfois le coté houblonné de la bière. Le résultat fut des bières avec un goût de café plus prononcé et souvent une sécheresse accentuée.
Aujourd'hui, il est rare d'utiliser uniquement des grains torréfiés comme c'était le cas pour les premières porters, bien que quelques bières anglaises restent attachées à cette recette.
Cependant, ces innovations conduisirent à un sous-style : les Irish Stouts ou Dry Stouts qui désignent parmi les stouts actuelles celles qui sont les plus sèches.

Irish/Dry Stouts

Toutes les stouts ne sont pas catalogables dans les sous styles que nous développons ici, notamment les stouts "banales" qui ne sont ni très sèches, ni très caféïnées, ni très chocolatées, ni très fortes… La tendance est alors d'utiliser les irish stouts comme fourre tout, il est cependant plus intéressant de n'appeler de la sorte que les bières véritablement sèches.
Ces bières ont souvent un goût de café bien présent, des nuances de pain grillé et une amertume marquée.

Sweet Stouts (Milk Stouts/Cream Stouts)

Des bières plus corpulentes et très douces. Le houblonnage y est souvent léger et les bières développent alors souvent un goût sucré caractéristique. Mélangé avec les saveurs torréfiées des stouts, cela rappelle souvent la réglisse. Certaines travaillent particulièrement ce goût, sans forcement trop insister sur le sucre.
Les sweet stouts peuvent aussi provenir d'un ajout direct de sucre, notamment de lactose extrait du lait, on parle alors de "milk stouts", même si cette appellation peu claire est maintenant interdite en Angleterre notamment.
Les milk stouts furent très appréciées pour leurs caractéristiques nutritives : à une époque où l'on vous donnait une stout si vous veniez de faire une prise de sang, les milk stouts étaient conseillées aux femmes enceintes ou qui allaitaient.

Chocolate Stouts

Le goût torréfié se rapproche de celui du café, il nous y fait surtout penser lorsqu'il est couplé à de l'amertume. Mais il est au moins aussi proche du cacao et certains malts nous font vraiment penser à du chocolat. Les stouts qui en découlent, si elles ne sont pas trop sèches peuvent développer un goût de chocolat très expressif et très surprenant.
Certaines stouts subissent aussi l'adjonction d'un peu de chocolat pour renforcer ces nuances.
Avec ou sans adjonction, on cataloguera tout ce qui a un goût indubitablement chocolat dans ce sous style.

Coffee Stouts

Ici, c'est un petit peu comme pour les chocolate stouts : un goût de café peu être obtenu par le seul malt (le malt le plus torréfié) ou par adjonction d'un peu de café. Cependant, ce sous style recoupe celui des irish stouts. Pour les différencier, on désigne plutôt comme coffee stout des bières pas trop houblonnées et pas trop sèches et qui accompagnerait alors très bien un dessert au café.

Oatmeal Stouts

Au Moyen Âge, la bière contenait souvent de l'avoine (oatmeal enn anglais) en bonne proportion, mais cette mode diminua car l'amertume et l'astringence que dégage cette céréale les rendaient moins plaisantes que les bières comportant uniquement de l'orge.  Cependant, des stouts à l'avoine virent le jour au XIXème, reconnues pour avoir des capacités thérapeutiques, comme la milk stout qui arriva plus tard… Petit à petit ce style mourut tout de même. C'est notamment grâce à l'écrivain Michael Jackson que le style revécu : il en parla dans un de ses livres et un brasseur décida de tenter l'expérience et la Samuel Smith's Oatmeal Stout naquit en 1977, laquelle sera largement imitée par la suite.
De l'avoine rajouté à la composition d'une stout pour obtenir une texture plus crémeuse, un goût agréable qui se mélangera aux notes de torréfaction. Cependant, pour rendre le coté astringent imperceptible, l'avoine est utilisée dans de très petites quantités (moins de 5%). Pour que le l'amertume ne soit pas trop présent, le brasseur peut jouer ensuite sur le houblon…

Imperial Stouts

Les plus complexes, les plus fortes, les plus houblonnées des stouts…
Ces bières furent créées pour l'export et leur histoire ressemble à celle des IPAs : pour mieux résister aux voyages, on augmenta la teneur en alcool qui tue les bactéries et la quantité de houblon qui est un conservateur et on créa ainsi un style à part entière. A part qu'ici, cette bière ne fut pas destinée à rafraîchir les sujets de sa majesté d'Inde mais à réchauffer les Tsars. Considérées au XIXème comme ayant des vertus thérapeutiques, les stouts furent très appréciées par Catherine de Russie et ce produit s'ajouta à la liste des produits du commerce  anglo-russe, avec cette version extra strong initialement mise au point par la brasserie Thrale (la Thrale's Entire Porter). On les appela aussi Russian Stouts. Tous les goûts y sont poussés à l'extrême : elles sont souvent très torréfiées, avec beaucoup de houblon aromatique et d'amertume, l'alcool (entre 8 et 10%) donne des notes poivrées évidentes et réchauffe, d'autres goûts épicés s'ajoutent au mélange derrière la torréfaction ultra-puissante et donnent ainsi des bières très complexes.

Baltic Porters

Les stouts, et notamment les imperial stouts furent adoptées et brassées dans les pays baltes. Baltic porter est donc synonyme d'imperial stout. Sauf que ce style fut adapté en fermentation basse, ce qui l'éloigne légèrement d'une stout traditionnelle.

 En bref on l’aura compris, la stout est encore une façon différente de préparer les céréales, et d’en choisir la quantité, ensuite c’est une fermentation haute qui va donner la touche finale à la divine black beer. Les stouts européennes font le plus souvent 4 à 5 degrés, mais des africaines ou caribéennes peuvent atteindre 7 à 8 degrés.

Une petit digression pour finir...

Comme nous en haut de cet article, on parle parfois de "bière noire" pour désigner les stouts et porters. Une volonté de ne avoir à rentrer dans débat à propos des utilisations rigoureuses des vocables "porter" ou "stout", une volonté de s'éloigner de l'image trop encombrante et pas toujours reluisante de la Guinness, une envie d'avoir un "mot français"... Les raisons qui poussent auteurs et brasseurs ne manquent pas, il faut cependant être précautionneux avec le terme "bière noire" car il est l'exacte traduction du terme allemand "Schwarzbier" qui désigne un style de bière bien à part des stouts...

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