Triple fermentation ou triple d'abbaye ?

C’est un fait, les triples sont à la mode, elles poussent comme des champignons dans le Nord-Pas-de-Calais et les blondes fortes belges se parent de plus en plus de cette appellation.  Beaucoup d’autres bières, brunes, blondes, ambrées, blanches... vantent leur triple fermentation. 
Le mot triple peut donc facilement se résumer à un grand fourtout. Cet état de confusion (pour beaucoup de consommateurs et pour certains brasseurs) vient de deux appellation « historiques » qu’il ne faudrait pas confondre : les triples d’abbaye et les triple fermentation.

Triples d’abbaye (ou triple grain, triple maltage)

Il est sujet de l'ensemble des bières d'abbaye (doubles, triples...) dans un article dédié [bières d'abbaye passent à la trappe].

A l’origine (en partie légendaire sans doute) étaient les doubles, bières d’abbaye utilisant deux fois plus de malt que la bière « commune », bière de table des moines. Il semblerait donc que ce type de bière existait il y a quelques siècles et que c’est après des recherches historiques que certaines abbayes belges (ou plus souvent,, des brasseries laïques sous licence d’abbaye) lancèrent un bière « double » pour faire honneur à cette pratique depuis 100 ans environ.
La première moitiée du XXème siècle a ensuite vu une avancée technologique brassicole : une possibilité de faire des bières à fort degré d’alcool qui restent blondes (touraillage du malt très lent, pas de caramélisation pendant la chauffe, levure discrète). Ce type de bière s’est assez rapidement inclus dans les gammes de bières d’abbaye belges (pas forcément brassées par les moines, voyez notre article à ce sujet). Naturellement, le mot « triple » s’est imposé à côté du terme « double » déjà utilisé dans la gamme pour montrer la montée en force alcoolique. La brasserie Slagmuylder (bière Witkap) et l’abbaye trappiste de Westmalle se disputent la paternité de ce style. Il semblerait que Westmalle ait utilisé le mot « triple » (qui remplace une autre blonde dans les années 50) en premier mais que Slagmuylder créa sa recette en premier.

Et les grains dans tout ça ? On en met trois fois plus ? Hé bien non ! Trois fois plus, ça fait beaucoup. Beaucoup trop même quand les bières « simples » ne sont plus des bières bières de tables légères mais des bières déjà fortes (autour de 6% en général). Tant de grains serait un gâchi voire rendrait le brassage impossible. Il est pourtant vrai qu’une bière plus forte demande d’avantage de matières premières par rapport au volume final de bières, trois fois plus reste un mythe ; les termes double et triple apportent juste une notion non quantifiable de force.
Et au niveau du goût ? Les bières d’abbaye sont pour beaucoup le symbole de la bière belge : un taux d’alcool élevé, un corps rond et charpenté, une levure présente : on la voit souvent, on sent sa présence en bouche mais surtout on sent son influence, souvent complexe qui délivre des arômes fruités. Les triples suivent ces grandes lignes, elles ont en général entre 7 et 10% d’alcool par volume. Traditionnellement, ce sont des bières blondes. Leur amertume est très variable d’une étiquette à l’autre. Les saveurs sont donc entres fruits blancs et jaunes, notes de spiritueux, de caramel et saveurs de houblon.

Triple Fermentation

L’appellation Triple d’abbaye est donc quelque peu abusive car elle ne se réfère pas à un « trois fois quelque chose ». Ici, en parlant de triple fermentation, on pourrait s’attendre à plus de signification. Cela pourrait être la cas si cette appellation n’était pas contestée.
Lorsqu’on lit « triple fermentation » sur une étiquette, cela signifie en général que cette bière a été faite selon le principe :
Fermentation primaire (autour de 20°C pendant 7 jours pour les ales)
Fermentation secondaire (diminution de la température vers 12°C pendant 1 à 3 semaines)
Refermentation en bouteille (éventuellement aidée par un ajout de sucre, et/ou (plus rarement) de levure avant mise en bouteille)
Ce « triple fermentation » informe que le brasseur ne néglige pas la fermentation secondaire (ce qui est le cas pour les bières industrielles)  et que la bière est refermentée en bouteille. En général, cela signifie aussi que le brasseur a fait vieillir suffisamment les bouteilles (1 à 3 mois) pour que la refermentation en bouteille ait apporté gaz et complexité. C’est donc une appellation qui pourrait presque être remplacée par « fait dans les règles de l’art ». Pourtant, même si la plupart des petites brasseries fonctionnent ainsi, peu l’écrivent sur leurs étiquettes. Entre autres raisons, on peut citer le fait que pour beaucoup la fermentation primaire et secondaire sont une seule et même fermentation (même contenant, pas d’ajout de levure ni de sucre…). On peut alors y préferer l’appellation « refermentée en bouteille ».

Voilà déjà deux appellations qui peuvent être confondues mais qui n’ont peu à voir (même si les triples d’abbaye sont souvent des triple fermentation), mais les raisons de la confusion sont bien plus nombreuses :
Forts du fait que fermentation primaire et secondaire peuvent être considérées comme une seule fermentation, certaines expérimentateurs testent des « triple fermentation » où l’on rajoute de la levure dans le brassin en fermentation quand la première fermentation se termine.
On trouve toutes sortes de pinailleurs : si on n’ajoute pas de levure à l’embouteillage, on a toujours la même fermentation, donc de triple, on descend à mono fermentaiton… D’autres vont jusqu’à dire qu’il faut qu’il y ait re-ensemencement (rajout de levure) mais d’une levure différente de la précédente !
On a aussi les brasseurs qui abrègent leur « triple fermentation » en « triple », ce qui leurs permet une référence aux bières d’abbaye belge.
Une autre pratique qui fut semble t-il utilisée dans le contexte des bières monastiques moyen-âgeuses apporte elle-aussi sa pierre à l’édifice de la confusion : le double, triple ou quadruple passage sur grains. Qu’est ce que c’est que ça ? Au moment du brassage, on chauffe l’eau et les céréales concassées pour en extraire "le jus" (le moût). Les céréales sont encore gorgées de sucre. En général on les « rince » avec de l’eau et on rajoute cela au premier jus. Cependant on peut aussi récupérer ce deuxième jus à part, puis en faire un troisième, voire un quatrième. Le premier jus sera très concentré, le second, allegé mais encore  proche d’une bière, le troisième sera très allégé parfait pour faire une bière de table. Le quatrième ne sera pas loin d’être de l’eau. La tradition anglo-saxonne utilise des X pour désigner la force (la XXXX est la plus costaude, la X est la plus légère). En terre belge, là encore certains parlent de simple, double, triple… Cependant ce type de pratique n’est plus vraiment d’actualité.
Et pour finir, certaines gammes de bières d’abbaye, graduées par double et triple nous présentent à contre courant des triples brunes !

Prenez donc garde lorsque vous lisez ou parlez d’une bière triple. N’hésitez pas à demander à vos brasseurs, barmen et interlocuteurs ce qu’ils entendent par-là. Quant à ce site, nous évitons le terme de triple fermentation, préférant les notions de fermentations primaire, secondaire et refermentation. Nous évitons aussi de dire « triple » tout court. Par contre, les triples d’abbaye se réferrant à un style particulier avec une origine historique et un certain nombre de caractéristiques communes, nous parlons souvent de Triple d’abbaye.