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Mikkeller Yeast Series : un peu de culture sur les levures

2 brett, 2 cerevisiae et 1 carlbergensis

Blaise & Pierre - 26/04/2013


 
Mikkeller Yeast Series : un peu de culture sur les levures

Selon le Vif de la semaine dernière, l'appréciation du travail du Mikkeller distingue les simples Beer Lovers des Beer Geeks.
C'est exagéré. Honnêtement, on est tous d'accord : il fait de l'excellent travail. Par contre, considérant le fait que ses bières sont brassées par des tiers chez des tiers, est-ce que son travail consiste à créer des bières ou est-ce qu'il consiste à faire du business ? Un peu des deux ? Que de l'un ? Lequel ?
Certes, il a commencé à 2006, époque où les bières très typées à l'Américaine étaient encore peu brassées en Europe. Mais dans le genre pionnier, il faudrait plutôt regarder du côté des De Struise, Nøgne Ø, de Molen, Närke Kulturbryggeri... Et de manière contemporaine à Mikkeller, il ne faut pas oublier Brewdog, Fanø, Amager Bryghus et bien d'autres... Bref, il y a beaucoup de talent en Europe du Nord, Mikkeller est un mec talentueux parmi d'autres. Sauf que lui se repose entièrement sur les compétences brassicoles de ses petits camarades.
C'est un débat sans fin. Mikkeller permet à de bonnes bières d'exister. C'est déjà ça. Il permet à plein de trucs bizarres et pas bons d'exister aussi. Ce n’est pas très grave. Il mène bien son business avec la stratégie du vendeur de cuisine : si le client paye cher, il se sentira obligé d'aimer et de dire que c'est top à ses potes, sinon il va passer pour un pigeon. Donc il vend une bonne partie de ses bières à prix d'or. Pourquoi pas, si ça marche.
Si on en revient à l'article du Vif, je suis un beer geek puisque j'aime bien Mikkeller et certaines de ses bières. Par contre, je dois avoir un problème avec les autres membres de ma communauté beer geeks puisque les mecs qui vénèrent monsieur Mikkel à genoux dès qu'il sort une bière cacao-fenouil-graisse de canard-popcorn ont le don de me fatiguer.


 

Mais ce n'est pas Mikkeller le sujet de cet article, c'est les Yeast Series 2.0 : cette année, et pour la deuxième fois, Mikkeller nous propose un travail pédagogique passionnant autour de la levure. Six bières pour une recette unique : même installation (De Proef), mêmes ingrédients (eau ; malt : pale, munich I, caraamber et carapils ; houblon : simcoe, nugget, warrior, amarillo et centenial), même process (températures et paliers de brassage) pour une bière en mode american pale ale mais avec six levures différentes (et des températures de fermentation choisies en fonction des levures).
Parmi les six de la série, seules cinq sont parvenues entre nos mains :

La sixième est fermentée avec une souche de saccharomyces cerevisiae, particulièrement adaptée aux English Ales.

 

Le comparatif

La première chose qui peut surprendre est sur l'étiquette : le nom de la brasserie n'est pas marqué le degré d'alcool est le même pour toutes les bouteilles : ça veut dire que ces 5 (et même 6) levures ont un taux d'atténuation identique ou presque.
 
Deuxième chose, au service : niveaux de mousse comparables, colorations similaires. La principale différence est la limpidité : les deux souches de brett ont laissé une bière translucide alors que les trois autres présentent un voile léger.


 

On passe maintenant à la dégustation :

 

Brettanomyces Bruxellensis

Expression des saveurs fermentaires : forte
Saveurs fermentaires : un côté racé, avec quelques arômes fruités et de cuir. Ce côté funky des lambic, sans l'acidité.

La bière obtenue est excellente, l'assemblage entre le houblon et les brett est sympa, fruité avec beaucoup de complexité.

 

Brettanomyces Lambicus

Expression des saveurs fermentaires : très faible.
Saveurs fermentaires : ?

Impossible de dire si c'est un arôme fermentaire ou issu du malt, mais on a dans cette version un côté biscuité assez gourmand et sympa. Les différentes saveurs sont fondues avec beaucoup d'élégance et donnent une bière très appétissante, qui ne se démarque pas énormément d'une IPA à la levure "standard" mais avec "un petit truc" qui fait plaisir.

 

Saison

Expression des saveurs fermentaires : forte
Saveurs fermentaires : gros côté poivré et épicé. Note de poivron.

Les saveurs fermentaires s'intègrent au final assez mal avec le houblon et sont trop envahissantes. Pourtant nous sommes d'habitude plutôt friands des bières qui marient levure belge et houblon ricain. Mais là, la fusion manque de subtilité.

 

American Ale

Expression des saveurs fermentaires : moyenne
Saveurs fermentaires : notes d'épices assez douces, de banane et de fruits jaunes confiturés.

Etrangement, alors que les souches pour pale ales sont en général choisies pour être discrètes et laisser le houblon s'exprimer, nous sommes ici sur une bière avec clairement un côté levuré bien présent. Etrangement toujours, le côté levuré de cette version "American Ale" nous rappelle davantage les saveurs des levures belges que la version "Saison". Pour le coup, cette bière nous rappelle d'autre IPA américaines fermentées à la belge comme la Cali-België IPA de Stone ou la Raging Bitch de Flying Dog. Ce décalage est peut-être dû à la température de fermentation. Une température assez basse limite le développement d'arômes fermentaires alors qu'une température haute l'intensifie. Les brasseurs US ont tendance à rester bas lorsqu'ils cherchent un profil houblonné. Le brasseur a peut être ici pris le contrepied afin de développer au max les saveurs fermentaires qui sont le sujet de ces bières "pédagogiques". En tout cas, les notes un peu lourdes de fruits jaunes cuits se marient très bien avec les notes tranchantes du houblon, créant un assemblage sympa.

 

Lager

Expression des saveurs fermentaires : très faible.
Saveurs fermentaires : ?

Difficile de détecter des saveurs directement issues de l'activité des levures. Par contre, on a quand même une influence claire et détectable sur la bière : elle est plus franche. On a une attaque plus vive. Des saveurs de houblons très présentes. Et c'est la seule dans laquelle on ressent la saveur caramelisée du malt. Ça donne une bière très tranchante et rafraichissante, où les arômes du houblon et du malt nous sont délivrés bruts de décoffrage. C'est très intéressant comme sensation.

 
 

Apprendre en s'amusant. Voilà la promesse de cette série : les bières sont bonnes et les influences de la levure sont criantes. A 4,5€ la bouteille, c'est un investissement mais le savoir n'a pas de prix, non ?
En tout cas nous avons bien apprécié ce petit comparatif qui nous a permis de conforter certaines idées et de découvrir des aspects inconnus.
Par contre, c'est assez dommage que le type de la levure de lager ne soit pas indiqué. La fermentation basse est mal connue des amateurs de bières et un niveau de détail équivalent à celui sur les brettanomyces et saccharomyces cerevisiae aurait été un énorme plus en terme de pédagogie. En tout cas la bière qui résultait de cette levure est prometteuse. Aucun doute que la conquête de Saccharomyces carlsbergensis, terre encore assez vierge d'expérimentations, par le mouvement de la bière artisanale moderne ne devrait pas tarder (même si son nom donne pas envie).

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