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Parmentier de joues de boeuf ft. bière & patate douce

Recette de plat

Parmentier de joues de boeuf  ft.  bière & patate douce Parmentier de joues de boeuf  ft.  bière & patate douce Parmentier de joues de boeuf  ft.  bière & patate douce Parmentier de joues de boeuf  ft.  bière & patate douce Parmentier de joues de boeuf  ft.  bière & patate douce Parmentier de joues de boeuf  ft.  bière & patate douce

D'un côté, une viande braisée à la bière. De l'autre, une purée patates douces et pommes de terre. Cette dernière, par sa douceur et son gras amortit l'acidité et l'amertume de la bière.


Ingrédients :

Choix de la bière :

La cuisson du buf à la bière peut-être réalisé avec plusieurs types de bières. Une bière fumée pas trop amère (Rainette Fumée, Aecht Schlenkerla Märzen ou Mont Salève fumée) apport des saveurs qui se marient très bien avec le buf et tranchent la douceur de la purée pour un résultat qui intrigue et plaît très largement. Autre solution : comme très souvent les bières douces et maltées fonctionnent bien (quadruples, barley wines...). Enfin, notre essai avec une Cantillon Kriek était un petit coup de cur pour plusieurs, mais attention, la viande devient acide ce qui est assez déroutant et déplait à certain ; ceci dit, la saveur de cerise s'intègre hyper bien et l'acidité augmente la trendreté de la viande.


Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1,3 kg de joues de buf (avec de la basse côte, c'est parfait aussi)
  • 75 à 100 cL de bière fumée (ou kriek. Ou quadruple. Ou...)
  • 2 patates douces (autour de 1,2 kg)
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 ou 3 carottes
  • 3 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 120 g de beurre
  • 50 cL de lait
  • une pincée de piment, des herbes de Provence, de la noix de muscade
  • un bouillon cube de légumes
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Recette :

Temps de préparation :

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 3h de mijotage + 15 minutes au four

Cuisson de la viande

  • Couper la viande en gros cubes en enlevant un max de nerfs (c'est pas facile sur les joues de buf, mais après cuisson ça devient tendre t'inquiète).
  • Peler et émincer les oignons
  • Brosser et rincer les carottes, les couper en petits dés
  • Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse
  • Saisir rapidement les cubes de buf sur chaque face
  • Rajouter les carottes et les oignons
  • Verser la bière jusqu'à couvrir la viande,
  • Ajouter le bouillon et une pincée d'herbes de Provence
  • Baisser le feu et couvrir
  • Laisser mijoter 3h (un peu plus c'est pas gênant) à feu doux en rajoutant si besoin un peu de bière pour que la viande reste immergée
  • A mi-cuisson, goûter et rectifiez l'amertume ou l'acidité avec un peu de sucre si besoin

Préparation de la purée

  • Peler les patates douces et les patates pas douces, les couper en gros dés
  • Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (20 à 30 minutes)
  • Après cuisson, écraser les patates au presse-purée
  • Rajouter 120g de beurre
  • Verser le lait jusqu'à avoir la consistance voulue
  • Ajouter une pincée de noix de muscade en poudre et une de piment

Finalisation

  • Préchauffez le four à 200°C
  • Dans la sauteuse, rajouter le concentré de tomates et l'ail en petit morceaux et corriger l'assaisonnement
  • Cinq minutes après couper le feu
  • Égoutter le contenu de la sauteuse (en récupérant le jus)
  • Hacher au couteau la viande, les carottes et les oignons
  • Recouvrir le fond d'un plat à gratin d'un peu de purée
  • Rajouter ensuite le hachis, arroser d'une cuillère de jus
  • Couvrir du reste de purée
  • Faite cuire au four pendant 15 minutes
  • En parallèle, concentrer le jus en le chauffant dans une casserole.


Accompagnement

  • Servir le hachis
  • parmentier avec sa sauce, et éventuellement un peu de salade.
  • A boire avec une black IPA ou un oatmeal stout (moi j'ai goûté celui de Le Père l'Amer ce weekend, c'est génial, donc c'est cadeau en conseil last minute).

P'tite astuce : cette recette est parfaite pour recycler un reste de carbonnade.

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