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Veau à la bière et son risotto d'été

Recette de plat

Veau à la bière et son risotto d'été Veau à la bière et son risotto d'été Veau à la bière et son risotto d'été Veau à la bière et son risotto d'été Veau à la bière et son risotto d'été

Mariage de légumes estivaux, de veau, de riz... et on on voit ce que ça donne avec plusieurs bières. Et ça donne bien!


Ingrédients :

Choix de la bière

De nombreux styles de bière peuvent donner un super résultat sur cette recette. Cependant, étant donné une longue cuisson, les bières relativement amères sont à proscrire face au risque de concentrer trop fortement cette amertume pendant l'évaporation.
On s'est lancé dans un trio de risotti pour tester trois bières : Aventinus (weizen doppelbock), Drie Fonteinen Gueuze (oude gueuze) et Grosse Bertha (mi-triple mi-weizen).
Auparavant, nous l'avions déjà réalisé sur la base d'une triple d'abbaye pour un rendu proche de celui obtenu avec la Bertha. Les résultats sont partagés, les trois essais ayant été jugés concluants, avec :

  • la palme de la valeur sûre pour l'Aventinus : elle apporte de la douceur au plat et des notes confites qui sont agréables et qui accompagnent bien le veau. Le choix de bières brunes corpulentes pour cuisiner est en général un bon choix. Ici on pourrait décliner sur des doubles, des quadruples, des barley wines ou des wee heavy pour des résultats cuisinés un peu différents aromatiquement parlant, mais dans la même veine en termes de mariage de saveurs.
  • le prix des cuisiniers pour la gueuze. Notamment parce que la gueuze avec le poivron, ça marche hyper bien et pendant que ça cuit, leur mélange est un délice olfactif. Le résultat apporte une pointe citronnée qui donne de la fraîcheur au plat.
  • la palme du beer addict est pour la Grosse Bertha : on ressent davantage les arômes de bière que dans les deux autres. Très utile pour convaincre vos convives que vous avez vraiment cuisiné à la bière, et le résultat est bon. Toutefois, ce mariage n'est finalement pas aussi craquant que les deux autres, les produits se côtoient sans se gêner mais aussi sans faire d'étincelles.

Pour 4 personnes

  • 450 g d'escalopes de noix de veau
  • 25 cL de bière
  • 160 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
  • 2 carottes
  • 1 gros poivron (ou deux petits, moi ça m'est égal)
  • 2 branches de céleri
  • 2 échalotes
  • 50 g de tomates séchées
  • 650 mL de bouillon de volaille (la prochaine fois que vous ferez de la dinde au four, vous la ferez pocher avant avec des légumes et des aromates. Vous ferez ensuite réduire le bouillon puis le filtrerez pour en mettre dans un bac à glaçons. Et hop! Là vous ressortez 3 ou 4 glaçons. Bon, sauf que vous n'y aviez pas pensé, du coup prenez 1 bouillon cube dans le placard)
  • 60 g de beurre
  • persil
  • sel, poivre

Recette :

Temps de préparation :

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Préparation

  • Préparez le bouillon (625 mL).
  • Pelez les poivrons (soit en mode à l'arrache avec un épluche légume, soit à la main après un passage de 15 minutes à 180°C. Dans le cas à l'arrache, c'est bien de les mettre un petit coup au four pour les précuire tout de même).
  • Lavez et brossez les carottes.
  • Lavez les branches de céleri et et enlevez le gros des filaments.
  • Coupez les carottes, céleris et poivrons en tout petits dés.
  • Détailler la viande en lamelles.
  • Pelez et émincez l'échalote.
  • Coupez les tomates séchées en petits morceaux.

Cuisson de la viande

  • Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre et faites dorer la viande de chaque côté hyper rapidement pour ne pas trop la cuire (ça dépend de la taille des lamelles, elle doit rester rosée).
  • Arrosez le veau d'un léger trait de bière (5 à 10 cL) en fin de cuisson.
  • Réservez la viande dans un plat couvert de papier alu au four à 80°C.

Cuisson des légumes

  • Dans la même sauteuse, remettez une noix beurre (si la bière est quand même amère, n'hésitez pas à avoir la main lourde sur le beurre, et allez faire un footing demain).
  • Mettez-y les poivrons, carottes et céleris.
  • Laissez-les saisir environ 5 minutes.
  • Versez 10 cL de la bière dans les légumes.
  • Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Cuisson du riz

  • Dans une seconde sauteuse, faites colorer l'échalote dans du beurre.
  • Ajoutez-y le riz.
  • Enrobez bien les grains de beurre en mélangeant.
  • Après 3 à 4 minutes, faites cuire en ajoutant progressivement le bouillon (ça dure entre 20 minutes et 30 minutes en tout, faut un peu jouer sur la hauteur de la chauffe pour que ça ne s'avapore ni trop vite ni trop lentement) et en touillant tout le temps.

Mélanges

  • Lorsque le riz est presque cuit (genre 5 minutes avant la fin) ajoutez les légumes, les tomates, le persil, salez et poivrez.
  • Déglacez la sauteuse ayant contenu les légumes avec le reste de bière : laissez bouillir jusqu'à ce que tout le grillé se soit détaché des parois.
  • Rajoutez le jus obtenu dans la seconde sauteuse.
  • Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir un riz cuit à cœur.
  • En fin de cuisson et hors du feu, ajouter la viande (avec son jus de cuisson) et mélangez.
  • Si vous voulez renforcer la saveur de bière, on peut en rajouter quelques centilitres après cuisson également.

Accompagnement

Accompagnez de la même bière ou bien de vin (un côte du Rhône pour accompagner le côté sudiste des légumes. Ou, dans la version lambic, y a sûrement moyen de faire un accord cool avec un blanc qui répondrait à son acidité).

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Les internautes commentent :

fontaine  

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Au top la recette, je vais demander à ma femme de la reproduire ! et avec les conseils qui vont avec pour bien choisir sa bière c'est parfait ! Continuez comme ça !

15/2/2017 à 2h32

À vous de jouer...


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