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Vous avez dit blanche ?

Pierre - 30/12/2006

Avez-vous remarqué qu’il existe des blanches qui sont noires, ou ambrées ? Pas forcément courant sous notre longitude, mais ça existe, notamment en Allemagne. Plus courant en France, on trouve des blanches que nous avons tendance à trouver un poil trop foncées, blondes, voire dorées. Et malgré ces divergences colorimétriques, ce sont des blanches… Bien que les seules coïncidences soient un très fréquent aspect trouble et un fil conducteur gustatif, c’est un nom de couleur qui regroupe ces bières… Et puis un nom de couleur somme tout assez mal choisi, parce qu'il faut bien avouer que même les blanches les plus clairs ne sont pas blanches mais plutôt d'un blond pâle.
En fait, l’explication est toute simple, comme on peut s’en douter, c’est une bête question d’appellation.

Une bière est dite blanche si sa composition céréalière comporte une portion non négligeable de froment (c'est-à-dire de blé) ou de malt de froment. Pour faire simple, on a deux grandes traditions des bières de froment : l'allemande, qui utilise jusqu'à 70% de malt de froment et qui complète avec de l'orge malté. Et la belge, avec une majeure partie de malt d'orge et entre 30 et 50% de froment cru (et souvent une aromatisation aux épices, notamment graine de coriandre et écorce d'orange). En France, on est souvent plus proche de la version belge avec une majorité d'orge. Cependant, l'aromatisation peu être plus classique (houblon), et l'utilisation de froment malté n'est pas rare.

Revenons à la couleur de la bière. Elle vient d’abord des couleurs initiales des céréales mais surtout du séchage qui suit leur maltage (étape où l'on fait germer la céréale afin qu’elle produise les enzymes qui transformeront son amidon en sucre nécessaire à la fermentation). Donc, après le maltage, la céréale peut-être plus ou moins rapidement séchée, d’où un aspect plus ou moins « grillé » de la céréale, et d’où une bière blonde, noire ou ambrée…
Donc, tout en ayant une bière blanche (disons, une bière de plus de 30% de froment), il y a de nombreux moyens de jouer sur la couleur : la plus classique est de jouer sur le malt d'orge qui complète la composition et qui peut être un peu ou beaucoup grillé. Mais les brasseurs ont également à leur disposition du malt de froment grillé ou des céréales crues (froment ou orge) qui ont torréfiées, donc les possibilités sont larges et on dans le domaine des bières de froment, il y a encore de nombreux sentiers à explorer en s'éloignant des deux traditions ancestrales.

Le froment donne des bières souvent légères et vives, très rafraîchissantes, notamment grâce à un côté un peu acidulé de cette céréale. Le côté trouble vient d'une part du concassage du grain de froment qui a tendance à faire plus de farine que le concassage de l'orge, mais aussi du taux assez haut de protéines de cette céréale, les protéines créant un trouble naturel.
La tradition belge utilise un "séchage" (que l'on nomme en fait touraillage) doux de l'orge qui va multiplier d'autant plus les qualités désaltérantes et légère de ces bières. C'est la même chose en Allemagne, à ceci près qu'en Allemagne, en plus de la blanche "classique" : claire et trouble, on trouve deux autres styles assez courants : les blanches "dunkel" : brunes claires et "kristal" : filtrées et donc blonde et non trouble, visuellement très proche d'une pils.

En Allemagne, c'est assez courant et ailleurs, certains brasseurs font des bières de froment ambrées, voire brunes et continuent à les appeler blanches afin de créer sur le consommateur un étonnement qui aide sûrement à attirer la clientèle.

Vous êtes dubitatif ? Voici deux exemples :

1- Les multiples blanches Franziskaner du groupe Scottish et Newcastle : une gamme de bières blanches très classique dans le sud de l'Allemagne. On trouve :

• une "Blanche Foncée avec Levure " (Hefe-Weissbier Dunkel),
• une "Blanche Claire avec Levure "(Hefe-Weissbier Hell),
• une "Blanche Cristal" (Weissbier "Kristallklar"),

Plus une version légère et une sans alcool.
 

2- Plus près de chez nous, une microbrasserie sur l’île de Ré nous prépare aussi un panel de blanches colorées : la blanche Amb'Ré, la Blanche de Ré, l'Ecume de Ré et la Déferlante.
 

Mais alors, pourquoi on appelle ça des bières blanches ? Surtout que c'est pareil en néerlandais/flamand (witbier) et en allemand (weissebier) ? A priori, ce terme a été utilisé en référence au côté trouble/laiteux de la bière. De plus, en Allemand, les termes "blanche" (weisse) et "froment" (weizen) sont très proches, et donc weissbier et weizenbier sont vite devenus synonymes...

Enfin, signalons que les bières de froment sont presque toujours brassées en fermentation haute, même si les brasseurs allemands utilisent des souches de levure spécifiques à ce style qui apportent beaucoup d'ester banane/chewing gum.

Guide pratique des bières blanches

Fermentation :

haute dans une grande majorité des cas.
 

Verre :

Assez variable, les Allemands ont souvent des verres hauts et fins, commes la Franziskaner ci-dessus. En Belgique, on retrouve plus souvent des verres droits et plus larges, quelquefois des coupes. Globalement, un verre à pied un peu resseré en haut est quand même préférable. Jetez à la poubelle votre verre Hoegaarden.
 

Température :

8°C, ou un peu plus frais (mais alors seulement s'il fait 40° à l'ombre)
 

Service :

Attention, si ce sont des bières, versez lentement le long de la parois. Lorsque le verre est à moitié plein, secouez la bouteille afin d'embarquer la levure (si non-filtrée) qui rajoutera un peu de goût à votre bière (technique à ne pas utiliser dans toutes les bières mais les saveurs de levure sont essentiels pour les blanches classiques, que ce soit allemandes ou belges), versez ensuite directement, suffisamment vite pour faire mousser jusqu'en haut du verre, pas trop pour que ça ne déborde pas à flots et pour que vous ne vous retrouviez pas avec un col de mousse de la moitié de votre verre ! Si elle est filtrée, versez continuellement le long du verre relevez à la fin pour faire apparaître un col de mousse de 4cm environ.
 

Accompagnement :

Souvent bière de soif, elle se boit habituellement seule, éventuellement avec des fruits de mer ou du poisson. Mais au final, le terme blanche est un peu trop large pour faire des généralités, à voir en fonction de ce que vous avez entre les mains.

Les bières de froments notées :

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