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Garder la bière

l'Art de la Dégustation - partie 1/3

Pierre - 09/09/09


 

Les conditions

La bière pour être conservée doit être gardée dans des conditions de cave proches de celles du vin. La lumière, les écarts de température ou d'humidité sont les plus grands ennemis de la conservation. Idéalement, la température reste constante autour de 14°C avec une hygrométrie autour de 65% et dans le noir. Une humidité poussée est importante uniquement pour les bouteilles bouchées au liège car il faut éviter qu'ils sèchent et se rétractent ; par contre, trop poussée, elle risque de provoquer des moisissures.

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Couchée ou debout ?

Voilà un débat assez vif qui opposent les amateurs de bière. Tout le monde est d'accord pour dire que les bouteilles capsulées ou avec des bouchons mécaniques doivent être gardées debouts. En effet mettre la bière en contact avec la capsule n'a alors aucun intérêt et peut poser des problèmes en cas d'imperméabilité non parfaite (contact avec le métal ou avec le milieu extérieur). Là où se trouve le débat, c'est autour des bouchons de liège. En effet beaucoup conseille de garder les bouteilles debout, qu'importe le type de bouchon. Cependant, on sait bien que l'efficacité du liège nécessite que celui-ci reste humide, donc en contact avec le liquide. De plus pour 99% des bouteilles, il s'agit de liège recomposé, donc très peu de risques de bouchon. Nous vous conseillons donc la garde couchée, surtout pour une garde longue, c'est d'ailleurs ce que veut la tradition des gueuzes qui sont parmi les bières les plus destinées au vieillissement (jusqu'à 20 ans).

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Vieillissement ?

cave à  bièreA part quelques rares cas (vieilles gueuzes, kriek et barley wine), la bière n'est pas destinée à être vieillie très longtemps. Cependant une garde de quelques mois voire quelques années peut être intéressante pour certaines bières. Il faut bien-sûr que cette bière soit refermentée en bouteille sans quoi le vieillissement est vain. Il faut toujours laisser une telle bière s'affiner quelques semaines. Il est à noter que les brasseurs consciencieux ne mettent pas leurs produits sur le marché avant la fin de cette période.
Un indicateur intéressant pour savoir s'il faut prolonger cette garde est le trouble qu'ont certaines bières, il indique souvent une activité des levures qui n'est pas finie (à part les bières de froment qui sont naturellement troubles).
Les brunes fortes sont en général aptes au vieillissement, elles vont se madériser, l'amertume et la torréfaction vont s'adoucir. Il faut donc éviter de les faire vieillir trop longtemps sinon elles vont tendre vers le même goût. Après c'est à chacun, suivant ses goûts, d'adapter son temps de garde.
Le vieillissement des autres bières complexes et de caractère est à tester, faire une généralité est difficile et cela dépend fortement du goût de chacun.
Les bières peu fortes, amères ou complexes sont très rarement bonnes à garder.
Pour finir, une règle d'or : ne gardez pas une bière pendant plusieurs années si vous n'êtes pas sûr qu'elle a été conservée dans des conditions idéales avant d'arriver dans vos mains. Mieux : ne gardez que des bières achetées directement à la brasserie. Oui, c'est contraignant mais un petit défaut de conservation va s'amplifier avec la garde, et quelle déception d'ouvrir une bouteille qu'on a soigneusement mise de coté pendant des lustres et se retrouver devant un liquide fade ou tourné.

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Date limite de conservation :

A vrai dire, pour les bières on parle de DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). La législation est moins dure que sur les DLC car à priori le produit reste comestible la date dépassée mais ses qualités seront sur le déclin. C'est pour cela que les cafés ont le droit de vous servir une bière dont la date est dépassée pendant quelques mois encore.
C'est au brasseur de choisir la durée "d'utilisation optimale", en général, elle se trouve entre 1 et 5 ans. A part, comme dit plus haut, pour quelques rares bières comme les gueuzes traditionnelles et les barley wines que l'on peut conserver pendant 20 ans !
La question est donc : faut-il respecter cette date ? Pour les produits filtrés et pasteurisés, aucun risque d'évolution avant la date, et ça devrait tenir bon encore un bon moment après, donc ça ne sert à rien de les garder mais si vous en trouvez une qui a dépassé de quelques mois, vous pouvez la boire. Si toutefois une odeur étrange (comme du lait tourné) en émane, jetez-moi ça dans les buissons et allez vous chercher une autre bière (une artisanale pas pasteurisée, ça sera encore plus bénéfique).
Pour les autres, en général il vaut mieux respecter la date. Cependant pour les durées très courtes (1 an), vous pouvez la garder sans problème, il peut parfois s'agir d'une volonté du brasseur pour que son produit ne reste pas trop longtemps dans le rayon d'un supermarché (mauvaises conditions de stockage).

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