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Servir la bière

l'Art de la Dégustation - partie 2/3

Pierre - 09/09/09


 

Température de service

En France, la bière est d'abord considérée comme une boisson rafraîchissante à boire en fin de chaudes après-midi d'été. Pas étonnant dès lors que tous les bars nous les servent frappées. A 5°C en moyenne, la torréfaction ressemble à du cramé, les molécules odorantes sont inertes, ce qui peut rendre l'amertume abrupte et cacher l'alcool. Rien de forcément dérangeant quand on boit une bière industrielle destinée à apaiser la soif. Mais dès lors qu'on s'attaque aux bières de dégustation, c'est autre chose. Je parle ici des bières de dégustation au sens large : une bière dont le brasseur s'est soucié particulièrement du goût. Cela peut être une industrielle un peu plus recherché que la blonde base de la gamme ou bien n'importe quelle bière artisanale. Boire une de ces bières en dessous de 6°C se résume souvent à être un crime contre la gastronomie. Toutefois certaines de ces bières, même si c'est rarement leur unique but, répondent tout à fait au rôle de désaltèrement. On choisira alors sa température selon l'envie du moment.

La température idéale a quelque chose de subjectif mais on peut établir quelques règles générales à suivre suivant le type de bière :

- Lambic et Oud Bruins : entre 8 et 12°C. Leur vivacité s'accommode bien d'un peu de fraicheur.
- Stouts, porters et scotch ales : autour de 14°C, elles se boivent chambrées et non fraîche comme dans de trop nombreux bars. D'ailleurs en Irlande il arrive qu'on propose la Guinness à deux températures différentes : à température ambiante comme c'est la tradition, et extra cold. Même si l'extra cold était à la base destinée aux jeunes et aux touristes, elle est la plus répandue maintenant.
- Lagers brunes fortes et moyennement fortes (bock, doppelbock...) : entre 9 et 12°C. Trop chaudes, l'alcool est souvent trop marqué dans ces bières.
- Pils et bières blanches : autour de 6°C. Il s'agit principalement de bières de soif.
- Blondes fortes (bières "d'enfer", triples d'abbaye...): entre 7 et 13°C. Ici la fourchette est large car c'est le cas typique des bières qui peuvent aussi bien rafraîchir ou ouvrir l'appétit fraîches ou être dégustées plus chaudes.
- Ambrées (bières de garde, bières spéciales...): entre 7 et 13°C.
- Brunes corsées (bières d'abbaye fortes [alcool>8.5%]...): entre 12 et 15°C. Ce sont des bières uniquement de dégustation, à boire à température de cave donc.
- Brunes "moyennes" (doubles d'abbaye [alcool entre 6 et 8%]...): entre 9 et 14°C
- Bitter ales et irish red ales : entre 6 et 12°C. Bières assez légères, elles s'adaptent volontiers à différentes températures sans que cela ne change trop leur goût.
- Bières brut : autour de 5°C. Voilà des bières qui se boivent frappées, même pour la dégustation !

 

Calice relativement fin et évasécalice large et resserré

Calices large et fin

 

verre "bulbe" ou "goutte" verre bulbe

verres "bulbes" ou "gouttes"

 

verre Beer Sommelier verre INAO

verres INAO et Beer Sommelier

 

Calice droitverre tulipe

Tulipe et calice droit

 

Bock à gueuzeBock à blanche belge

Bocks (à blanche et à gueuze)

 

chooe à blanchebock à ales anglo-saxonnes

Bock à ale et choppe à blanche

 

verre à pied resseré, typique des bières de gardeverre calice haut

Verres hauts

Toutes ces règles sont à adapter selon vos envies et la bière exacte que l'on s'apprête à boire. Il est toujours passionnant de comparer une bière à deux températures différentes, à l'occasion on découvrira une bière qui donne des résultats très différents et très satisfaisants pour les deux températures... Comme la bière magique d'Orval.

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Le choix du verre

Le verre de la bière

La plupart des bières, ou du moins des gammes de bières, disposent d'un verre propre choisi par le brasseur.

Dans cette phrase se cache déjà la perversité de la chose : un verre à bière est-il adapté à une gamme entière ? Une question sur laquelle on reviendra. Et le choix du brasseur est-il toujours le bon ? Même si à priori personne ne connait mieux son produit que lui, il peut avoir un défaut de connaissances ou de rigueur en matière "d'analyse sensorielle" ou être influencé par des arguments marketing. Faire un verre ''unique", même si inutile, la tentation est belle pour conquérir les collectionneurs et faire culpabiliser les amateurs qui boivent dans un verre de forme différente (la Kwak pour ne pas la citer). Cette petite parenthèse refermée, revenons sur le cas le plus courant : le brasseur a une gamme de produits mais, en général pour des raisons économiques, il ne propose qu'un seul verre. On pense notamment aux bières belges d'abbaye et leur très traditionnel et très "Jésus aussi buvait sa bière là dedans" calice qui s'applique sans distinction aux membres de la gamme : blonde, double, triple, quadruple et parfois même la blanche. Pourtant, s'il est des verres polyvalents qui conviennent plutôt bien pour toutes les bières, le calice n'en est certainement pas un. Marketing, traditionalisme, élargissement non prévu de la gamme, favorisation de la bière "tête d'affiche"... Les raisons qui peuvent amener à un verre peu ou pas adapté sont nombreuses. Alors, même si je conseille dans un premier temps de faire confiance au choix du brasseur, il faut apprendre quelques règles pour savoir s'en éloigner dans un second temps -ou du moins pour comparer- si le choix nous paraît farfelu.

 

Le verre "passe partout"

Même si la bière est un produit très large avec beaucoup de styles, on peut les boire toutes dans un même type de verre sans commettre une hérésie. Et ce verre, c'est... le verre à vin ! Eh oui, le verre INAO est en général un bon contenant pour la bière. Un autre verre, d'avantage "branché bière", qui est largement utilisable, c'est le verre en forme de bulbe avec un partie inférieur ronde surmontée d'un col étroit puis d'un élargissement.
INAO est une forme normée, d'autres verres à vin avec des formes éventuellement plus stylisées peuvent aussi convenir, c'est le cas du verre Beer Sommelier proposé par Bière Passion.
Ces verres ont plusieurs avantages :
- le resserrement des parois permet de faire monter un col de mousse assez facilement, même sur les bières peu saturées. Il obligera par contre un service délicat et attentionné pour ne pas tout faire déborder, mais ceci est loin d'être un inconvénient
- la surface de bière à l'air libre y est réduite, ce qui permet, même aux bières qui ont une mousse peu persistante, de toujours avoir un léger col de mousse pour protéger la bière.
- le haut du verre est relativement étroit, ce qui permet de "canaliser" les arômes. C'est très important pour certaines bières fines qui ne sont pas très expressives au nez. Les verres bulbes sont à se propos un peu moins bons.
- la forme du verre permet de ne pas réchauffer trop rapidement la bière. En effet, la surface de contact bière-air est petite et la surface de contact verre-air est aussi beaucoup plus réduite que dans une flute par exemple. Les verres à vin peuvent sembler petit : en effet, le versage d'une bière pourra se faire en trois fois. Mais ce n'est pas du tout un défaut : la bière qui reste dans la bouteille est préservée et celle contenue dans le verre est suffisamment petite pour être très vite bue. C'est aussi un bon moyen d'apprécier la différence entre une bière limpide versée dans le premier verre puis avec de la levure dans le dernier.

 


Ces verres sont donc bien pratiques, ils permettent de déguster différentes bières sur un pied d'égalité, ils sont d'ailleurs souvent utilisés lors concours brassicoles.

 

Quel verre pour quelle bière ?

Nous ne détaillerons pas ici style par style le choix du verre, vous trouverez des infos sur ce sujet dans les articles descriptifs des styles. Nous nous attarderons par contre sur des règles plus générales. Elles ont été abordées dans la partie sur le verre "passe partout", remetons les à plat en détaillant les caractéristiques d'un verre et les bières à y associer...

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Servir

Servir une bière est toujours un rituel pour l'amateur de bière.
Il faut d'abord être très précautionneux lorsqu'on ouvre une bière : ne pas boire une bière qui n'a pas reposé pendant quelques jours après son voyage et ne surtout pas secouer la bière sur le trajet entre la cave et le verre.
Il faut être attentif au moment du décapsulage : verre à proximité, prêt à être saisis en un pouillième de seconde. Même reposées, certaines bières "vivantes" vont vous en faire voir de toutes les couleurs et sortir de la bouteille avant même que vous n'ayez reposé le décapsuleur.
Quelque soit la bière et le type de verre, commencez toujours par verser doucement en inclinant le verre pour faire couler le long de la paroi. Il est plus facile d'accélérer ensuite le mouvement pour faire monter la mousse que de la faire descendre parce que vous avez cru verser un thé à la menthe.
En général, on cherche toujours à avoir un joli col de mousse, plus le verre est fin, moins il vous faudra forcer pour l'obtenir. Pour faire mousser un peu plus, préférez pendre un peu de hauteur et verser sans faire couler sur les parois que de verser plus vite, ça vous évitera de décoller la levure du fond de la bouteille et de la mettre dans  votre verre.
 
Ben alors qu'est ce qu'on en fait de la levure ?

A noter que la levure de bière a de nombreux effets bénéfiques grâce auxquels elle est vendue en pharmacie sous forme de gélules. Elle aide le transit (ce qui n'est pas toujours que bénéfique), mais surtout elle contient beaucoup de vitamine B, excellent pour la beauté des ongles et des cheveux.

Pour les bières blanches (à part les kristall allemandes filtrées), on verse toujours la levure pour rehausser la texture et le goût de ces bières légères.
Pour les autres, cela dépend pleinement du goût de chacun. On la préfère à part, mélangée, ou on l'aime pas du tout. Cependant, pour les amateurs il est toujours intéressant de goûter la levure, ne serait qu'une petite gorgée. Une technique assez "pratique" est de boire les 3/4 de sa bière sans puis de la verser dans ce qui reste. Ca sera moins concentré que de la boire toute seule. Encore mieux, dans le quart restant, vous ne mettez qu'un partie de la levure (ente 1/4 et la moitié) pour voir quel goût aurait eu votre bière avec, si vous préférez comme ça, vous savez ce qu'il vous reste à faire lorsque vous ouvrirez la prochaine. Une fois ce test effectué, versez le reste, et vous pourrez sentir le goût et la texture de cette levure. Si c'est trop concentré et pas forcément ragoutant, vous n'êtes pas obligé de finir, mais trempez au moins pour tremper les lèvres, histoire de ne pas finir idiot. Si vous ne le faites pas pour vous, faites le pour vos ongles.

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