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Déguster la bière

l'Art de la Dégustation - partie 3/3

Pierre - 09/09/09


 

L'analyse sensorielle

Commençons par les généralités. Le terme dégustation évoque une analyse sensorielle accompagnée de plaisir. Comme son nom l'indique, cette analyse s'appuie sur nos sens.

La vue
: c'est souvent le premier sens mis au travail. Il est relayé par les yeux.
L'odorat
: c'est le parfum qui se dégage de l'aliment, il est relayé par le nez.
Le goût
:

c'est là que tout se complique. Le goût tel qu'on le perçoit de manière consciente au moment où on met l'aliment dans la bouche est une moyenne de nos 5 sens. La vue (la couleur de l'aliment notamment) et le toucher  (sa texture) nous conditionnent fortement. De plus, quand l'aliment est dans la bouche, certaines molécules olfactives atteignent   nos muqueuses nasales par l'intérieur: c'est la rétro-olfaction qui nous permet de découvrir de nombreux nouveaux arômes. Enfin et bien sûr, notre langue intervient à ce moment-là, elle va principalement détecter quatre saveurs dites fondamentales : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Si on fait abstraction des autres sens qui vont modifier de manière psychologique notre perception d'un aliment, le goût se résume donc aux saveurs ressenties par la langue et aux arômes détectés par rétro-olfaction. Ce dernier point serait volontiers rattaché à l'odorat mais dès lors qu'il est ressenti avec l'aliment dans la bouche, il est difficile de le distinguer du goût.

Le toucher
 :

même si on s'amuse rarement à mettre les doigts dans notre bière (comme sur la plupart des aliments finalement), le toucher intervient aussi lors de la dégustation et est confondu avec différentes sensations mécaniques de notre langue : la rondeur, l'astringence...

Enfin, l'ouïe
,

pas vraiment sollicitée lors d'une dégustation, le bruit environnant influe nos sensations ; une bonne dégustation sera donc faite dans un calme relatif.

Fort de cette compréhension de l'analyse sensorielle, nous pouvons mettre en œuvre un "protocole" du dégustateur de bière. Il faut cependant diviser deux cas : la dégustation "détente" et la dégustation approfondie.

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La dégustation "détente"

Soyons honnête, on ne s'amuse pas tous à chaque fois qu'on boit une bière à se poser mille et unes questions sur ce que l'on boit. Déjà, les conditions ne s'y prêtent pas toujours et on n'a pas forcément la tête à ça. Cependant, on n'est ni fan de bières ni gastronome curieux si on ne porte pas tout de même un certain jugement sur ce que l'on boit. Même dans ce cas là, il faut essayerd'avoir une température et un verre adaptés.

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La dégustation approfondie

Pour une telle dégustation, soyez intransigeant, la température doit être quasi idéale, votre palais ne dois pas avoir été trop secoué par des produits épicés ou trop alcoolisés. Evitez les atmosphères enfumées ou trop odoriférantes.
Quant au service, il vaut mieux ne pas trop remplir le verre, histoire de pouvoir remuer la bière dans son contenant. Avoir le verre parfaitement adapté n'est dès lors pas une obligation. Un verre à dégustation sera un très bon compromis. Le rituel de la jolie bière dans le verre adapté est hélas un peu écorné.  Cependant, une dégustation complémentaire de la bière en entier dans le verre adapté devra être effectuée avant de considérer la bière comme vraiment connue. Cela permettra de juger la qualité de la levure, la logique de la taille du contenant et la pertinence de sa forme par rapport à la bière et à sa montée de mousse. Enfin, on pourra juger si elle est écœurante sur une dose "normale".
 

1 - Examen Visuel

On commence donc par la "dégustation visuelle". On prendra le verre par son pied (s'il en a un) histoire de ne pas réchauffer la bière (et après tout, tout le monde aime prendre son pied). Que regarde t-on ensuite ?
 

1.1 - La mousse : couleur, stabilité, densité et quantité

La mousse est composée de fines bulles de CO2 (Naturel dans la bière refermentée en bouteille, rajouté sous pression pour les bières filtrées). Elle a l'avantage de protéger la bière et ses aromes de l'air ambiant. (à la tireuse, le gaz est dans 95% des cas issu uniquement de bouteilles de gaz pressurisé qui le délivrent dans le breuvage au moment du service, on peut cependant trouver des bières pression refermentées en fût)

1.1.1- quantité

Idéalement, on doit avoir beaucoup de mousse sans toutefois déborder de la bouteille à l'ouverture ou rendre le service problématique.

1.1.2 - couleur

Normalement blanche, une coloration beige indique l'utilisation de malts torréfiés.

1.1.3 - densité et persistance

Une bière suffisamment saturée en CO2 se verra garder un chapeau de mousse tout au long de la dégustation, même si la hauteur diminue. Les mousses très denses qui forment des petits dômes en "choux-fleurs" ou "crème à raser" sont rares, même si toutes les bonnes bières n’ont pas une telle mousse, cela témoigne souvent d’un souci du détail chez le brasseur, ce qui est plutôt bon signe.
Les grains crus, le froment et le houblon favorisent la tenue de mousse. C’est en général d’un bon houblonnage que découle une mousse très dense.


 

1.2 - La robe : couleur et limpidité

1.2.1 - couleur

l'art de la dégustation - observation visuelle Blanche, blonde, dorée, rousse ambrée, brune, tirant sur le rouge, noire... La palette de couleur est large et donne une indication sur le type de malt utilisé. En plus de la teinte du malt (exprimée en général en EBC : European Brewery Convention, la même échelle est utilisée pour la couleur finale de la bière), un effet de caramélisation peut aussi colorer la bière. On donne aussi à la bière une valeur en EBU indiquant son degré de coloration, ce qu'en dessin on appelle la "valeur", c'est à dire si elle est foncée ou claire, en ramenant par exemple toutes les couleurs sur une échelle de gris. Cette valeur donne donc une idée du degré de torréfaction des malts mais ignore les nuances qui peuvent être dues à la variété de malt (et de céréales de manière plus générale).

1.2.2 - limpidité

Pour juger celle-ci, il faut ne pas avoir versé la levure qui sinon sera remise en suspension alors qu'elle avait déjà décanté. Le trouble d'une bière peut s"expliquer par deux causes : elle comporte du froment qui donne un trouble naturel, comme dans les bières blanches. Ou alors, cela indique que la bière "travaille" encore : les levures qui permettent la refermentation en bouteille sont encore actives et donc ne décantent pas. Une telle bière a intérêt a être gardée pour voir ce que nous réserve sa refermentation. Sur certaines bières spéciales, la refermentation peut faire évoluer la bière de manière étonnante et sur une durée allant parfois jusqu'à deux ou trois ans (une garde plus longue fait intervenir d'autres réactions moins rapides, on ne parle alors plus de garde, mais de vieillissement, mes papilles me rappellent le bonheur des bières de la brasserie de Sainte-Hélène de quelques ans). D'aute part, certaines levures floculent (précipitent) plus facilement que d'autres (c'est d'ailleurs un des critères de choix d'une levure). Dans tous les cas une floculation moyenne n'entraine qu'un léger trouble.
 

2 - Examen Olfactif

l'art de la dégustation - examen olfactifAprès les yeux, c'est au nez de se délecter et de commencer à travailler.

On commence par sentir la mousse dès la fin du service : certains arômes sont très concentrés dans la mousse et on les sentira très bien avant qu'elle ne retombe. Quand la mousse est descendue (ou pas sur certaines bières), on respirera plus longuement, les grandes inspirations ne donnent pas toujours les mêmes informations que les petites, les capteurs sensoriels dans les fosses nasales n'étant pas identiques et placés plus ou moins loin.

Après s'être fait une idée sur les arômes, on remuera en douceur la bière en la faisant tourner dans le verre. Attention, contrairement au vin, il ne faut pas tourner trop fort sous peine de fragiliser la mousse et de la voir descendre rapidement... Le jeu est ensuite d'essayer d'associer vos ressentis à des odeurs que vous connaissez. Avec l'expérience et en discutant avec d'autres connaisseurs de bières vous parviendrez petit à petit à déceler à quoi est dû tel ou tel arôme. Le but est ensuite de faire ce cheminement de pensée pour chaque composante du bouquet d'arômes :

détection => identification à une odeur connue => suppositions sur l'origine de cette odeur (ingrédient, paramètre de brassage...) => validation ou infirmation de l'hypothèse en utilisant les autres arômes et les autres données collectées : données visuelles et gustatives.

C'est aussi là qu'on détecte souvent les défauts de la bière (infection, oxydation...). Une liste d'arômes typiques de la bière et leur cause probable est donnée au paragraphe suivant.
 

3 - Examen Gustatif

Enfin, la dégustation se termine bien-sûr par le travail de la bouche.

Une petite gorgée pour se mettre en bouche, rapidement bue, puis de plus grandes gorgées que l'on garde en bouche et que l'on fait tourner sur la langue, palais et gencives.

l'art de la dégustation - examen gustatifComme expliqué plus haut, le goût est la combinaison de la perception des saveurs fondamentales et de la rétro-olfaction. C'est aussi à ce moment là que des sensations complémentaires proches du toucher interviennent. Enfin viendra l'arrière bouche et sa persistance.

3.1 - Rétro-olfaction :

En bouche, par la rétro-olfaction, on va retrouver des sensations fruitées, caramélisées... le travail est identique à celui du nez mais les perceptions sont souvent changées, certaines caractéristiques s'exprimant plus en bouche qu'au nez ou inversement.

 

3.2 - Les saveurs fondamentales
   :

Une petite topographie de la bouche peut être utile pour s'entrainer (1), vous la trouverez ci dessous à droite.

 

 

3.3 - Les sensations en bouche :

En complément des saveurs et des arômes qui composent le goût, la mise en bouche de la bière est le moment de distinguer des sensations, que l'on pourrait appeler "mécaniques". Pour commencer il y a l'astringence qui résulte d'une crispation des muqueuses due à certaines molécules, cela provoque une sensation d'assèchement. Une légère astringence pâteuse peut venir d'une levure très présente en suspension dans la bière, elle n'est pas gênante, ce genre de bière peut en général être gardé pour laisser le temps aux levures de floculer. Une astringence très marqué donnant une bière tannique est le signe d'un défaut de brassage (rinçage trop important des drêches). Comme autre sensation, on notera si la bière est fluide ou plutôt "épaisse". En général une sensation "d'épaisseur" vient d'un trouble important de la bière. Il peut aussi venir du corps de la bière. Le corps et son opposé, la sécheresse sont sans aucun doute les points essentiels de ce paragraphe. Ils traduisent la quantité de sucres résiduels (non-fermentés en général car... non fermentescibles) : une bière "lourde", "corpulente", "ronde" est une bière présentant un taux de sucre important, une bière "sèche", "fine", "serré", c'est le contraire. Une bière serrée présentant une bonne amertume donnera une sensation de sècheresse. Le corps d'une bière peut être mesuré facilement avec un densimètre. On ne ressent pas toujours le sucre des bières corpulentes car il peut être caché par un bon houblonnage. Enfin, on dénotera l'effervescence qui donne un certain piquant et aide à la rendre gouleyante ou par opposition le coté plat d'une bière.

 

3.4 - L'arrière bouche :

C'est l'image de la bière qui reste à la fin de la dégustation. En général elle met en valeur un arôme d'avantage que les autres.

 

3.5 - Longueur en bouche :

C'est le temps pendant lequel le goût de la bière perdure en bouche. On le représente comme un palier avant une décroissance des perceptions. En œnologie, la durée de ce palier est exprimé en caudalie (1 seconde de persistance = 1 caudalie).

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Les arômes (courants) de la bière

Voici quelques arômes qui se reconnaissent fréquemment dans la bière. Cette liste n'a nul but d'être exhaustive et il appartient à chacun de l'approprier avec ses propres références et expériences gustatives et culinaires. Car encore une fois, il faut comprendre que trouver les arômes "justes" n'a pas beaucoup de sens : si votre voisin trouve une odeur de poire très mûre à sa bière et que vous ça vous fait plutôt penser à la bonne confiture de Tata ou alors à la gnôle que fait Pépé, ce n'est pas un problème, l'important est d'avoir des repères gustatifs et de les solliciter et d'arriver petit à petit à identifier (dans la part du possible) à quoi ces arômes sont dus. Cependant, si vous trouvez que ça a goût de café alors que le voisin annonce poire, faut commencer à s'inquiéter parce que tout ça, ce n'est ni plus ni moins que de la chimie : on retrouve des molécules odoriférantes dans la bière identiques à d'autres produits. Notre cerveau est capable de mémoriser des centaines d'odeurs mais la plupart du temps, on a le nom sur la langue mais impossible de le retrouver. La mémoire des arômes passe beaucoup par l'affectif, par des souvenirs associant des odeurs, le plus souvent de nourriture. Donc le mieux pour arriver à reconnaître les arômes, c'est de cuisiner, de cuisiner en famille, entre amis, de manger des fruits sur l'arbre, d'aller dans de bons restos, au marché, à la ferme, profiter de ces moments et être attentifs aux effluves qui caressent les narines dans tous ces instants.

La liste est décomposée en deux parties : en second vous trouverez les " faux goûts", c'est-à-dire les goûts non désirés la plupart du temps provenant d’un défaut de la bière du au brassage ou à la garde. Les arômes de la première liste ne sont pas pour autant de "bons" arômes. Ce qu’on demande aux arômes d’une bière c’est :
- de ne pas être prédominant au point d’écraser les autres.
- de bien se marier aux autres arômes de la bière et plus généralement à son corps et ses saveurs.
C’est pourquoi un arôme peut passer du statut d’atout à celui de défaut d’une bière à l’autre.
Avant de vous abandonner à la lecture de cette liste, je dois encore souligner une chose : les arômes listés ici sont des arômes qui apparaissent "systématiquement" (le mot est un peu fort, mais c’est l’idée générale) dans certaines configurations (utilisation de certains ingrédients, recettes ou styles). Si vous trouvez à votre bière un goût qui n’est pas listé ici, pas la peine de vous racheter des papilles : non seulement cette liste est perfectible, mais surtout, on peut trouver des myriades d’autres goûts dans la bière. Premièrement car il y a une part de subjectivité dans l’identification des arômes et surtout grâce aux paramètres innombrables qui conditionnent une bière (que ce soit sur les ingrédients, la méthode de brassage, la garde, le service…).

les arômes

 

Arômes "normaux" :

Faux-goûts :

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Dégustation en groupe

C'est le premier commandement de notre guide de la bière : déguster à plusieurs apporte, outre la convivialité, beaucoup d'avantages. L'aspect stimulant de la recherche en groupe, qui permet à chacun de compléter, justifier, s'appuyer sur les avis et impressions d'autrui.
On s'aperçoit aussi que les goûts et sensations peuvent vraiment différer d'une personne à l'autre, les échelles et repères gustatifs sont différents même si souvent ils convergent ; cette notion, il faut toujours la garder en tête lorsque l'on déguste. Les ressentis sont très personnels. Ce qui est extraordinaire, c'est quand on arrive à "étalonner" cette échelle personnelle et à y faire correspondre des caractéristiques du produit : ce peut être le cépage ou le terroir pour le vin, l'espèce de houblon ou le degré de torréfaction du malt pour la bière.
Enfin, et ce n'est pas nouveau, l'homme aime se faire mousser et s'appliquera d'autant plus à décortiquer la bière pour impressionner ses convives.
N'oublions pas qu'une dégustation doit rester calme et concentrée pour être efficace. Pour connaître une bière, le top c'est encore de coupler dégustation personnelle et dégustation en groupe...

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Dégustation comparative

Profiter d'une dégustation à plusieurs pour comparer différentes bières est l'une des dégustations les plus instructives que vous pourrez faire. Mais attention, cette méthode n'est à appliquer qu'aux bières très similaires. Prenons l'exemple des triples : ouvrez et servez-en quatre ou cinq dans les mêmes conditions (verre, température), et à vous de jouer! La plus amère ? La plus aromatique ? La plus douce ? La plus équilibrée ? ...
Si vous voulez comparer des bières se rapprochant mais de styles différents ou les bières d'une même brasserie, préférez les ordonner. En général de la plus légère à la plus forte, de la moins amère à la plus amère et de la plus claire à la plus foncée.

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Dégustation et nourriture

Dès qu'on parle de nourriture, l'esprit imagine enfin une dégustation hédonique loin de la dégustation à la limite de l'austérité parfois décrite ici. N’oublions pas que cette austérité n'est qu'une façade et qu'il s'agit plutôt de sérieux, lequel arrive naturellement lorsque naît l'intérêt, voire la passion, pour un produit. Quant à allier bière et mets, on trouve à nouveau deux approches : l'une rigoureuse visant à percer un maximum de secrets de la bière, l'autre est d'avantage axée sur le plaisir, voire la satisfaction.
Débutons rigoureux : la première approche consiste à choisir des aliments pour mettre en valeurs la bière sous ses éventuelles multiples facettes ; l'aliment reste au second plan, c'est un exhausteur de goût et son but n'est pas ici de rassasier. L'idée directrice est donc de préparer des choses à grignoter qui exploitent les différentes saveurs. Veillez à éviter les aliments trop sophistiqués qui, en général, reposent déjà sur une alliance de goût ou de texture et masqueront la dualité ou l'accord qui peut naître entre la bière et l'aliment.

On peut choisir fromages de toutes sortes, fruits, charcuterie, crudités, gâteaux... On ne détaillera pas ici quoi manger avec quelle bière.
Pour choisir votre assortiment, posez-vous deux questions :
Bière et roquefortA quel aliment ressemble ma bière ? (chocolats pour les stouts et autres brunes, fruits rouges pour les Rouges des Flandres, etc...)
Avec quoi s'accompagnerait-elle volontiers ? (un coté herbeux vous inspire des asperges, un produit doux sur une bière aigrelette ? N'hésitez pas, essayez !)

Laissez  voyager votre imagination, vous trouverez facilement un ensemble de produits qui s'allieront en finesse et conforteront les saveurs de la bière ou alors trancheront et permettront de découvrir ou de préciser des sensations gustatives. Par exemple un melon bien mûr tranchera avec l'acidité d'une Cantillon gueuze et mettra en relief la puissance et le coté racé de celle-ci tout en soulignant son caractère fruité.
Un assortiment de fruits rouges et noirs aideront par comparaison à préciser votre sensation fruitée lorsque vous buvez une Rodenbach.
La seconde dégustation, axée sur le plaisir, verra la nourriture amenée au premier plan. On va ici chercher à accorder un plat avec une bière, comme on le fait souvent avec le vin. Les principes restent les mêmes: une bière et un plat qui se ressemblent (crevettes et rouges des Flandres pour leur acidité et leur fraicheur) ou une bière et un plat qui tranchent (roquefort et bière d'abbaye brune très maltée, type quadruple).
Les accords plus ou moins évidents constituent presque une science et ouvrent la porte de la cuisine à la bière. Vous trouverez plus de détails dans la partie du site qui lui est dévolue.

Pour conclure cet aparté sur la nourriture, signalons que pour toute dégustation, on peut avantageusement profiter de produits "neutres" qui permettront de rincer le gosier, comme le pain ou l'emmental (l'eau c'est bien aussi !). 

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En espérant que ces conseils vous ont donné soif de découvrir de nouvelles bières et de redécouvrir les autres, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « santé ! ». N’oubliez pas que la bière est un monde de diversité, osez, testez de nouveaux styles. Et si une bière ne vous a pas plu pour une raison gustative (et non qualitative) : trop amère, alcoolisée, lourde, brune, acide… Revenez-y quelques temps après, le palais évolue, les goûts aussi… La découverte de la bière est à ce titre un formidable biais pour maîtriser les saveurs et ouvrir ses horizons culinaires...

l'Art de la dégustation I (Garder)          l'Art de la dégustation II (Servir) Précédent      Haut de page      Accueil


 

(1) A propos des 4 saveurs fondamentales :

A noter que la théorie des 4 saveurs fondamentales est controversée (ne tient pas compte des sensations tactiles en bouche, de la différence entre individu... La cartographie de la bouche est une simplification car on a, à priori, des capteurs adaptés à chaque saveur partout sur la langue). Cependant pour avoir animé un atelier de découverte sensorielle, j'ai vu des personnes reconnaître des eaux ayant un additif à la limite du seuil de perception (sel/sucre/extrait amer/acide) rien qu'en percevant un stimulus sur tel ou tel zone de la langue puis déduire la saveur en se référent à cette cartographie, donc même simplifiée et pas forcément adaptée à tout le monde, elle peut être utile. Je vous encourage d'ailleurs à faire ce test pour éventuellement juger de votre "propre cartographie" et aussi pour repousser vos limites de perception.

 

Recommandez cette page :

Les internautes commentent :

bebel91  

[site]
«

merci,pour ces informations.
C'est vrai que je ne pense pas encore à tout ça lorsque je bois une bière.
J'essaierai la prochaine fois.

21/5/2013 à 17h06

chris  


«

Texte intéressant, mais j'aurais aussi savoir ce qu'il en est de la classification des bières en fonction de leur acidité (BU).

5/9/2013 à 15h53

rpi  

[site]
«

BU désigne les "bitterness units" donc caractérise l'amertume et pas l'acidité. Vous trouverez des infos sur les fourchettes de BU en fonction des styles de bière en lisant les BJCP guidelines. Et il faudra garder deux choses en tête :
- amertume réelle et amertume ressentie peuvent être très différentes en fonction d'autres caractéristiques de la bière (notamment la densité finale et initiale).
- les guidelines sont purement indicatives, beaucoup de bières ne "rentrent" pas dans les cases. Et tant mieux!

10/9/2013 à 10h05

À vous de jouer...


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