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La fermentation haute

et ses bières : les Ales

Dernière mise à jour : 23/12/2011


 

Bières de fermentation haute

Fermentation haute

Appelée ainsi car les levures travaillent en haut de la cuve, créant une activité en surface. De plus, cette fermentation se fait à température assez importante : entre 18 et 25°C.

Saccharomyces cerevisiae

Ce sont les levures utilisées pour la fermentation haute. Elles sont aussi utilisées pour le pain et le vin. Elles sont donc existantes à l'état naturel, on les cultivait de manière empirique sûrement dès l'antiquité et elles furent isolées au XIXème siècle. Aujourd'hui toutes les bières de fermentation haute sont obtenues par un ajout de levure dans le moût.

Torulaspora delbrueckii

Ou Saccharomyces delbrueckii. Cette souche de levure affilée à Saccharomyces cerevisiae est utilisée pour la fermentation des Weizen, seule ou avec de la Saccharomyces cerevisiae. Elles donne des notes phénoliques (fruitées, type banane).

Ales

C'est le nom des bières issues de fermentation haute. Ce terme britannique désignait à la base les bière sans houblon (à peu près toutes les bières jusqu'à la Renaissance), le terme beer, de la même racine que le français bière s'est imiscé en Angleterre en même temps que le houblon. Ale désignait ensuite les bières non houblonnées (qu'on peut considérer comme de la cervoise) tandis que beer désignait les bières houblonnées. Lors de l'arrivée des bières de fermentation basse au XIXème, ale engloba l'ensemble des bières de fermentation haute.

Les ales ont facilement des goûts complexes (fruités, végétaux...).

Commentaires et notation d'ales

Dans le chapitre déguster, page "ales".

 

Styles de bières de fermentation haute :

Il est impossible de catégoriser toutes les bières, cependant, on retrouve un certain nombres de styles connus et reconnus (et qui parfois se recoupent), en voici un liste (inévitablement non exhaustive) pour les bières de fermentation haute avec les liens vers les articles s'y rapportant

 

Nom Descriptif Articles liés
Abbaye bière avec un coté malté et une influence de la levure assez marqués, on trouve quatre type de bières d'abbaye : simple, double, triple et quadruple. Les bières d'abbaye passent à la trappe
Altbier bières allemandes de haute fermentation, originaires de Düsseldorf, elles sont amères et maltées à la fois. En général de couleur cuivrée.  
Barley winevin d'orge en français, bière très forte (au moins 9%), peu ou pas amère, en général vieillie en fûts. 
Berliner Weissbierbière blanche de Berlin, très acide. Peu alcoolisée et peu amère, bue en général avec du sirop. A propos des bières de froment
Bières brutsspécificité de deux brasseries : bières refermentées à la méthode champenoise avec de la levure à champagne. Un rendu complexe et costaud.  
Bières de garde bières blondes à ambrées, rarement brunes, de force moyenne (autour de 7%), spécialité du Nord de la France. En général des notes de caramel ou de foin. Les bières de garde
Bières d'enfer (Strong Belgium pale ale) proches des triples d'abbaye, blondes assez amères avec une présence du malt plus discrète et en général sans notes levurées. Parfait pour se mettre en appétit. Blondes fortes de Belgique
Bitter ales bière britannique, du blond aux roux foncé, plus ou moins houblonnée, peu à moyennement alcoolisée. Bitters
Blanches (Witbier) bière brassée à partir de froment en addition de l'orge. Donne un rendu acidulé avec des notes fruitées. Robe blond clair et trouble. Les blondes belges sont en général épicées à la coriandre et l'orange amère. On trouve aussi des Weizen : les blanches allemandes, très phénoliques. A propos des bières de froment
Double d'abbayestyle typique belge. Bières brunes assez alcoolisée (autour de 7%) avec un douceur maltée. Les bières d'abbaye passent à la trappe
Dunkel-Weizenbière de froment contenant de l'orge torréfié. Une blanche à la robe brune. A propos des bières de froment
Extra houblonnée (Belgian IPA) bières blondes en général proches d'une bière d'enfer, d'une triple ou blonde d'abbaye belge mais avec une part belle au houblon tant au niveau de l'amertume que des arômes, pour redécouvrir ce noble produit. Ce n'est donc pas un "style" à proprement parler.  
Hefe-Weizenblanches (bières de froment) allemandes non filtrées. Rafraîchissantes, troubles, fruitées et acidulées. A propos des bières de froment
Imperial stoutstouts fortes et amères. Bières noires : stouts et porters
IPA (India pale ale) :

une bière liée aux les colonies anglaises d'Inde. Plus amère et plus forte qu'une ale anglaise habituelle (autour de 7%). Des versions plus fortes se retrouvent sous les noms Double India Pale Ale ou Imperial India Pale Ale

IPA
Irih red ale style irlandais de bières rousses légères avec des notes de malt (biscuit) et une amertume finale. Irish Red Ales
Kölschbierbière régionale allemande, fruitée, pâle, douce, elle vient de Cologne.  
Kristallklar (Kristall-Weizen) bières blanches allemandes filtrées pour éliminer le trouble naturel des bières de froment (contraire des Hefe-Weizen). A propos des bières de froment
Pale ale terme anglais très générique qui en général (et contre son sens historique) est utilisée pour désigner des bières de couleur claire. Ici nous l'utilisons principalement pour des bières britanniques Pale ales
Portersbières d'origine anglaise, cousine de la stout. Parfois les deux termes sont utilisés sans distinction. Lorsqu'on les différencie, la porter désigne une bière noire obtenue avec beaucoup de malt légèrement torréfié plutôt qu'avec un peu de céréales très torréfiées. Bières noires : stouts et porters
Quadruple d'abbaye (Abt) style belge de bières très maltées avec une douceur et un corps très imposants. Elles font plus de 10% d'alcool et sont entre ambrées soutenues et brunes. Les bières d'abbaye passent à la trappe
Old alesbière britannique à la robe brune. Douce et maltée avec en général autour de 5% d'alcool.  
Rauchbier (smoken/fumée)bière obtenue par des céréales fumées (souvent au bois de hêtre). Le résultat est... fumé !  
Saison bières typiques belges destinées à rafraîchir les ouvriers agricoles pendant les travaux d'été. Un corps assez serré et une amertume marquée pour un maximum de désaltérement. Autour de 5% d'alcool.  
Scotch ales (strong scottish ale / Wee Heavy) parmi les plus costaudes des scottish ale, plus rondes avec quelques notes tourbées. On utilise aussi abusivement ce terme pour désigner des bières au goût fumé obtenues grâce à du malt de whisky (voir rauchbier). Scottish ales
Scottish ales bière d'origine écossaise, de force moyenne à haute. Elles sont d'un ambre foncé avec des notes de caramel, un coté réchauffant et peu d'amertume. Scottish ales
Simple (blonde) d'abbayebière belge assez légère (autour de 6%) avec des notes fruitées. Rafraichissant et complexe à la fois. Les bières d'abbaye passent à la trappe
Spéciales belges (Belgium amber pale ale) bières inventées au début du XXème pour opposer un style de bière belge au raz de marée des pale lagers. Ambrées, légères, peu amères avec des notes de malts.  
Stoutsbière à la robe noire, d'origine britannique. Elle doit sa couleur à l'utilisation de grains (malt ou céréales crues) très torréfiés. Le rendu donne des notes de café, cacao... On trouve plusieurs sous types de stout : les sweet stouts, très douces qui rappelle souvent la réglisse, les dry ou irish avec au contraire un corps très fin... Bières noires : stouts et porters
Trappistes d'avantage une appellation qu'un style : dernières bières à être brassées par des moines. La plupart des bières trappistes sont de style bières d'abbaye. Les bières d'abbaye passent à la trappe
Triple d'abbaye traditionnellement, ce sont des bières blondes d'influence belge. Une douceur maltée évidente avec des notes de levure. Une force alcoolique puissante (entre 7 et 10%). Une amertume de moyenne à forte. Triple fermentation ou triple d'abbaye ?
Les bières d'abbaye passent à la trappe
Weizen (Weissbier)bières blanches allemandes. Voir Hefe-Weizen , Dunkel-Weizen, Kristallklar et Weizen Bock A propos des bières de froment
Weizen Bockbière de froment allemande forte (autour de 7%) et de robe brune. Un goût complexe et fruité. A propos des bières de froment
 

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