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Les bières de fermentation spontanée

Lambic, gueuze, kriek, framboise, faro...

Pierre - 17/10/2006


 
Les bières de fermentation spontanée Les bières de fermentation spontanée Les bières de fermentation spontanée Les bières de fermentation spontanée

Lambic ?

Le lambic est une bière unique au monde car sa fermentation se déclenche spontanément sans ajout de levures. Fameux paradoxe lorsque l’on sait qu’avant Louis Pasteur et ses découvertes, toutes les bières étaient de fermentation spontanée. Grâce au chimiste, le phénomène a été expliqué et les brasseurs en ont profité pour mieux maîtriser leur produit. Mais une poignée d’irréductibles Belges laissent encore Dame Nature s’occuper du nectar populaire. Ils sont regroupés autour de Bruxelles, dans l’ancien comté de Lembeek, d’où le nom de la bière (il y a d’autres hypothèses étymologiques, mais disons que celle-ci nous suffit…). On dit que seul dans l’air de la vallée de la Senne qui traverse la capitale belge existent les microorganismes capables de cette fermentation. Ce qui est à moitié vrai. Le processus est fort complexe et ne se déroulerait pas pareil dans une atmosphère différente, mais il faut noter que des essais de bières de fermentation spontanée existent ailleurs, notamment aux USA, même si c'est très confidentielle. Il faut aussi noter que les fabricants de levures proposent également des cultures de levure qui sont censées se rapprocher des levures sauvages intervenant pour le lambic. Mais de fait, ces souches cultivées comportent qu'une petite portion des microorganismes qu'on trouve dans l'air de Bruxelles, et même si ce sont les principaux; la différence n'est pas anodine. L'ensemble de ces bières : lambics belges, lambics étrangers, bières traditionnelles mais avec des souches de levure "sauvages" (brettanomyces notamment) sont regroupées sous le terme de "Sour Ales" (ou parfois Funky Beers), mais ce n'est pas le sujet ici.
 

Des céréales au Lambic

Le lambic traditionnel est obtenu par environ un tiers de froment et deux tiers d’orge malté auxquels on rajoutera plus tard du houblon. L’orge malté est un orge que l’on a fait germer afin qu’il possède beaucoup d’enzymes aptes à transformer l’amidon des céréales en sucres. Il est concassé avec le froment puis brassé avec de l’eau chaude (apparition de beaucoup de sucre grâce au maltage de l’orge, sucre qui se transformera en alcool et en dioxyde de carbone). Puis, on récupère l’eau gorgée des sucres du froment et de l’orge, c’est le moût. On le fait bouillir pour le stériliser et réduire le volume d’eau. On rajoute alors le houblon, bien plus que dans une bière « classique » car il sert dans le lambic de conservateur. Seulement voilà, le houblon, c’est plein d’arômes mais c’est aussi amer… alors si on en met deux à trois fois plus que dans une autre bière, comment faire pour que l’amertume reste humaine ? Qu’à cela ne tienne ! L’amertume du houblon diminue lorsqu’on l’a laissé sécher. C’est pourquoi on utilise ici du houblon suranné, c'est-à-dire vieilli. Le moût est ensuite refroidi dans une pièce aérée afin que les échanges avec l’air soient grands. C’est ici que levures et bactéries sauvages fécondent le breuvage. Le liquide, refroidi et empli de microorganismes, est mis en fûts, couramment de chêne.
 
Commence alors la fermentation. Les premiers jours, elle est très violente et le rejet de CO2 empêche de fermer le tonneau. Au bout de quelques semaines, la fermentation a bien ralenti, le lambic est né et on peut fermer le fût pour un vieillissement. Si on le laisse en tonneau, la fermentation continue pendant trois ans environ. Au terme de ces années, le liquide est dépourvu de sucre et le lambic a atteint une finesse exceptionnelle et une acidité racée apportée par les ferments lactiques de l'air. Avant la mise en bouteille, il peut ou non être filtré des levures mortes selon si on veut une bière trouble ou si on ne veut pas de dépôt… Le traitement du lambic diffère selon l’idéologie de sa brasserie.
 

Gueuze ou Gueuze ?

Le produit fini est appelé une gueuze. Dans une brasserie traditionnelle qui recherche un goût ancestral, on mélange des lambics d’âges différents pour avoir une gueuze complète et complexe. Les vieux lambics (trois ans de fûts) apportent plus d’alcool et une plus grande finesse. Les jeunes lambics (au moins un an de tonneau pour les brasseries traditionnelles) apportent des sucres qui permettront à la gueuze de continuer à fermenter en bouteille et la rendront ainsi pétillante ; on parle de champagnification, le procédé étant le même que pour la noble boisson des fêtes.
Ces bières traditionnelles (on parle de « oude » gueuze : vieilles gueuzes) sont acidulées, au final très peu sucrées et se conservent très bien. Si on attend quelques mois avant la dégustation, elles seront d’autant plus chargées en CO2 et fines.
D’autre part, il y a des brasseries qui font des gueuzes nouvelle génération. Globalement, le lambic est plus jeune, mis en bouteille au bout de quelques semaines. Le produit est ainsi très sucré. Cela plaît, notamment au jeune public. Et surtout cela évite d’avoir à attendre plusieurs années pour mettre un lambic sur le marché, ce qui est beaucoup plus facile à gérer financièrement d’abord et au niveau du stockage ensuite.
Ces gueuzes gardent quand même un goût sympa et par leur aspect sucré font penser à du cidre doux alors que la oude fait penser à du champagne.
Il est à noter que certaines brasseries vont plus loin pour se simplifier le travail et pour obtenir un goût à la mode en rajoutant artificiellement ferments non naturels, sucre, arôme, alcool et CO2. Cela permet d’avoir un goût qui ne change pas suivant les brassages. Mais à ce niveau là, ce n’est plus du brassage... Pas du brassage de lambic en tout cas. Car tout l’art et le charme des gueuzeries traditionnelles, c'est justement ce travail pour retrouver un goût constant : les brasseurs sélectionnent les bons tonneaux à mélanger pour faire un assemblage et avoir une bière la meilleure possible et qui correspond au goût "de la maison".
Il faut d'ailleurs noter qu'une bonne partie des vendeurs de gueuzes sont de simples assembleurs qui achètent des fûts à diverses autres brasseries pour faire leur gueuze "à eux".
 
Il n'est pas toujours évident de savoir à priori si une gueuze est traditionnelle ou non. Chaque brasseur met ce qu’il veut sur son étiquette et parfois des bières au goût traditionnel ne sont pas marquées oude mais seulement gueuze, parce qu’après tout, à la base, la gueuze, c’est ce goût là. Les bières marquées oude gueuzes doivent avoir obligatoirement une certaine proportion de bière de trois ans.
Bien sûr, il n'y a pas les gueuzes sucrées d'un coté et les oude gueuze d'un autre : il existe un panel de bières au goût plus ou moins sucré, plus ou moins acidulé…
Globalement, il faut retenir les brasseries qui ne font que du traditionnel : Cantillon, Tilquin, Drie Fonteinen, De Cam, Hanssens et Oud Beersel. Du traditionnel avec quelques arrangement : Girardin. Du traditionnel et du moderne pas trop mal : Boon et Timmermans.
 

Lambic aux fruits

La tradition veut que l’on mélange au lambic des fruits de la région. Habituellement des framboises et des cerises. Le traitement est le même que pour la gueuze, on sélectionne les lambics, on les mélange aux fruits dans des cuves en inox, on laisse macérer avant d’en retirer le nectar. Aujourd’hui, il existe des lambics au raisin, à la pêche, au cassis, à la fraise, à la banane…
De nouveau, il existe deux écoles, les mêmes que plus haut :
Celle qui concocte des Krieks (à la cerise) qui ne contiennent que du fruit et du lambic
Et celle qui rajoute des arômes fruités (moins cher que de mettre plus de fruit) et sert une bière très sucrée, qui fait oublier la bière pour le fruit. Dans les meilleurs cas, ce n'est pas mauvais mais parfois la saveur paraît artificielle. De plus, avec le fort taux de sucre, on pense forcément à un sirop en buvant ces krieks moderne. Alors que les krieks traditionnelles, gorgées uniquement de fruits ont finalement le goût véritable du fruit. On le sent, on croirait presque en manger.
Et comme si les krieks peu naturelles ne suffisaient pas, les brasseries « modernes » se battent à qui mieux mieux pour sortir une deuxième gamme aux fruits encore plus chimique, écœurante de sucre, remplie de sirop, plus aucun goût de vrai bière à l’horizon. Plus rien de vrai du tout d’ailleurs dans ces mixtures à part des emballages aux couleurs criardes pour attirer l’œil des collégiens en quête dans les rayons d’alcool d’une boisson qui plairait pour la boum à Sophie. Et on se bat pour donner à ces gammes des noms de préservatifs : « Xtreme », « eXtra », « Max », « Premium »… Tout ça alors que si vous prenez un diabolo grenadine en mettant trois fois la dose conseillée de grenadine, vous avez un résultat du pareil au même.
 

Le Faro

De manière traditionnelle, le lambic ajouté de sucre existait déjà avec les faros : lambic au sucre de canne, parfois épicé. Un goût aigre doux fort agréable qui change d’une gueuze simple mais qui reste bien plus neutre qu’un lambic aux fruits. Attention, sa haute teneur en sucre la rend conservable moins longtemps que les autres lambics (risque de surpression dans la bouteille si la bière est refermentée en bouteille car les levures sauvages vont fermenter le sucre de canne).
 

A Boire Tavernier !

Trois règles avec les bières issues de lambic :
1-jetez aux ordures les nouvelles gammes commerciales et marketing aux fruits,
2-goutez les gammes modernes et douces à base de lambic jeune afin de faire vos premiers pas dans ces saveurs particulières,
3-trouvez des gueuzes traditionnelles, goûtez-les, domptez-les aimez-les, remerciez leurs brasseurs, leurs assembleurs, ces hommes passionnés qui font vivre un produit ancestral d'une complexité sans pareille avec un bouquet de fruit exceptionnel. L’acidité jouant, on pense au citron mais on sent parfois d’autres fruits, l’abricot notamment. On croirait les flaveurs des dieux. Elles explosent dans votre bouche, chaque portion de votre langue sent un goût différent, votre palais et même vos joues sont mis à contribution (le sucre lorsqu’il est trop présent annihile hélas bonne partie de cette explosion). Donc je n’ai plus qu’une chose à dire : TAVERNIER ! Une autre tavernier !
 

Guide pratique des bières de fermentation spontanée

Fermentation:

spontanée

Verre:

Un verre simple : cylindrique et assez haut est idéal. Les lambics aux fruits peuvent être servis dans des flûtes.

Température:

10°C environ.

Service:

dans un verre sec et propre, faire couler doucement le long de la parois. Redresser le verre lorsqu'il est aux trois quarts plein. Verser de plus haut pour faire mousser, laisser déborder un peu la mousse pour que le CO2 se libère. Il vous faut un col de trois centimètres au moins, dont un au moins dessus du verre.

Accompagnement:

Référez-vous à notre article complet : l'apéritif à la geuze.
Les lambics sont souvent proposés avec des tartines de fromage blanc et autres amuses-gueules : fromage, saucisse, crudités... Ils accompagnent aussi les fruits de mer ou le poisson. Pour les lambics les plus sucrés et les faros, ils sont très agréables en dessert : avec une pâtisserie maison, des crèpes ou des gauffres.
 

 

Bières de fermentation spontanée commentées et notées sur Guide-Bière.fr

Nom Goût Amertume Soif Tx Alcool Brasserie Pays Remarque
Gueuze   (17 bières...)
Bécasse Originale Gueuze 1.5  5.6 InBev Belgique Gueuze
Cantillon Gueuze 0.5  1.5  5 Cantillon Belgique Vieille gueuze traditionnelle
De Koninck Gueuze 6 Boon (Palm) Belgique Vieille gueuze
Drie Fonteinen Gueuze 0.5  1.5  5 Drie Fonteinen Belgique Vieille gueuze traditionnelle
Foudroyante Gueuze 1.5  4 Lindemans Belgique Gueuze
Girardin Oude Gueuze 0.5  5 Girardin Belgique Vieille gueuze traditionnelle - étiquette noire
Gueuze Tilquin 4.5  6.4 br. Tilquin Belgique Gueuze
Hanssens Oude Gueuze 6 Hanssens Artisanaal Belgique Vieille Gueuze
Jacobins Gueuze 1.5  5.5 Bockor Belgique Gueuze
Mort Subite Blanche 3.5  0.5  Alken-Maes (Heineken) Belgique Gueuze blanche
Mort Subite Gueuze 4.5 Alken-Maes (Heineken) Belgique Gueuze
Oude (Gueuze Tilquin)² 4.5  7.6 br. Tilquin Belgique Gueuze
Oude Geuze Boon 0.5  6.5 Boon (Palm) Belgique Vieille gueuze
Oude Geuze Vieille 1.5  6 br. Oud Beersel Belgique Vieille gueuze
Stout Rullquin 1.5  7 br. Tilquin Belgique Assemblage gueuze et bière brune
Timmermans Gueuze 1.5  5 Timmermans (Martin's) Belgique Gueuze
Vicaris Tripel/Gueuze 3.5  7 Dilewyns Belgique Assemblage triple et gueuze
Kriek et Framboise   (16 bières...)
Bécasse Originale Framboise     5.7 InBev Belgique Lambic à la framboise
Bécasse Originale Kriek     5.1 InBev Belgique Lambic à la cerise
Cuvée René Kriek 5 Lindemans Belgique Lambic à la cerise
De Ranke Kriek 1.5  7 De Ranke Belgique Bière à la cerise
Drie Fonteinen Oud Kriek 2.5  6 Drie Fonteinen Belgique Kriek (lambic à la cerise)
Girardin Framboise 4.5  5 Girardin Belgique Lambic à la framboise
Girardin Kriek Blanche 4.5  5 Girardin Belgique Lambic à la cerise
Hanssens Oude Kriek 3.5  0.5  6 Hanssens Artisanaal Belgique Lambic à la cerise
Jacobins Framboise Max       3 Bockor Belgique Lambic à la framboise
Lindemans Kriek 1.5  3 Lindemans Belgique Lambic à la cerise
Mort Subite Kriek 1.5  4.5 Alken-Maes (Heineken) Belgique Lambic aux cerises
Oud Beersel Kriek 6.5 br. Oud Beersel Belgique Lambic à la cerise
Rosé de Gambrinius 5 Cantillon Belgique Lambic à la framboise
Samuel Adams American Kriek 3.5  1.5  7 Samuel Adams États Unis Bière à la cerise
St Louis Glühbier   3.5 Van Honsebrouck Belgique Bière à la cerise à boire chaude
Supplication 0.5  7.75 Russian River br. co. États Unis Sour ale aux cerises
Autres : lambic pur, fraise, faro...   (28 bières...)
Beerbera 0.5  0.5  8 Loverbeer Italie Sour ale au raisin
Bulle des Vignes 6 br. des Vignes France Bière ambrée
Cantillon Faro 1.5  5 Cantillon Belgique Faro
Cantillon Kriek 4.5  0.5  5 Cantillon Belgique Kriek
Chapeau Faro 2.5  1.5  4.8 De Troch Belgique Lambic au sucre candi
Cuvée de Ranke 4.5  7 De Ranke Belgique Sour ale
Cuvée Saint Gilloise 5 Cantillon Belgique Lambic
Doesjel 2.5  0.5  6 Drie Fonteinen Belgique Coupage de lambics
Drie Fonteinen Faro 5 Drie Fonteinen Belgique Lambic édulcoré au sucre candi
Drie Fonteinen Lambic       Drie Fonteinen Belgique Lambic
Faro Pertotale 0.5  1.5  5 Boon (Palm) Belgique Mélange de lambic et de brune
Fou'Foune 5 Cantillon Belgique Lambic aux abricots
Grand Cru Bruocsella 4.5  0.5  1.5  5 Cantillon Belgique Lambic
Iris 1.5  5 Cantillon Belgique Sour ale
Lambicus Blanche 3.5  4.5 Timmermans (Martin's) Belgique Lambic enrichi en froment
Lindemans Faro 4 Lindemans Belgique Lambic au sucre candi
Mamouche 4.5  5 Cantillon Belgique Lambic au sureau
Oud Beersel Lambic       br. Oud Beersel Belgique Lambic
Oudbeitje 1.5  6 Hanssens Artisanaal Belgique Lambic à la fraise
Oude Quetsche Tilquin 4.5  1.5  6.4 br. Tilquin Belgique Lambic à la quetsche
Pêcheresse (la)   2.5 Lindemans Belgique Lambic à la pêche
Pineau des Charentes Lambic 1.5  7 Revelation Cat br. Italie Lambic
Saint Lamvinus 4.5  1.5  5 Cantillon Belgique Lambic au raisin
Sanctification 1.5  6.75 Russian River br. co. États Unis Wild blond ale
Timmermans Faro 1.5  0.5  0.5  3.5 Timmermans (Martin's) Belgique Lambic édulcoré
Tripel de Lente Sauternes 1.5  9 Nørrebro br. Danemark Triple belge
Zwanze 2014 (Cuvée Florian) 0.5  6 Cantillon Belgique Kriek
Zwet.be 0.5  1.5  7 Drie Fonteinen/De Proef br. Belgique Sour porter
  /5 /2 /2 en %  

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Les internautes commentent :

Tom  

[site]
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Petite question qui éveille ma curiosité en lisant cet article. Les gueuzes du bar Mort Subite à Bruxelles sont-elles des oudes gueuzes ?

Si ce n'est pas le cas, comme je crois le comprendre grâce au tableau ci-dessus, je n'ai encore jamais eu l'opportunité de goûter ces délices.

J'ai également pu goûter une Rosé de Gambrinus de Cantillon. Une sublime lambic framboise, il me semble.

21/3/2013 à 15h53

rpi  

[site]
«

Globalement, non. Mais peut être que si : Mort Subite fait une oude gueuze, mais ce n'est pas la plus connue/répandue de la gamme.
Les oude gueuze qu'on trouve en France (presque) facilement, ce sont les boon, qui sont une bonne entrée en matière pour découvrir ces bières, car un peu plus "sages" que les Cantillon, très racées.
La Rosée de Gambrinus, c'est bien framboise, et c'est l'équivalent d'une oude gueuze (en termes de vieillissement). Et c'est top...
Si tu repasses par Bruxelles un jour, visiter cantillon est un impératif vital !
(attention, le tableau ci-dessus comporte les bières qui sont notées sur le site, donc il est loin de représenter tout ce qui existe)

22/3/2013 à 10h46

À vous de jouer...


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