atténuation
L'atténuation d'une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la
fermentation. Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu'une bière avec une atténuation basse. L'atténuation exprime l'avancement de la réaction de fermentation.
Plusieurs facteurs influent sur l'atténuation :
- la
levure- la quantité de sucre dans le
moût lui-même (un moût très dense en sucres sera plus difficile à fermenter)
- les types de sucres dans le moût (certains sont plus facilement fermentescibles que d'autres ; le brasseur peut jouer avec ses paliers de températures pour faire apparaitre de préférence tel ou tel type de sucre)
- les conditions de fermentation peuvent aussi influer (ou plutôt elles accélèrent ou ralentissent la réaction)
L'atténuation peut être exprimée de deux manières :
- l'atténuation apparente est la plus utilisée (c'est celle qu'on voit sur les paquets de levure) vaut (
OG-
FG)/(OG-1), c'est à dire une bière ayant une densité avant fermentation de 1,060 et de 1,015 après fermentation a une atténuation apparente de 75%,
- l'atténuation réelle repose sur le même type de calcul mais au lieu de prendre la densité de la bière, on prend la masse réelle de sucre, ce qui implique des calculs sur la stœchiométrie de la réaction.
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Les internautes commentent :
Benj
«
Très clair ce lexique, vivement la suite...
31/7/2013 à 23h08
rpi
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«
on y bosse, on y bosse ;)
2/8/2013 à 15h09
Kuantos
«
Excellent ce lexique !
Par contre il y a une petite inversion entre densité initiale et densité finale, me trompe-je ?
27/8/2013 à 15h37
rpi
[site]
«
Bien vu Kuantos !
29/8/2013 à 16h00
Lo
«
Bonjour,
super votre lexique!
J'ai une question : quelle est la différence entre le corps et la rondeur de la bière? Est-ce la même chose?
9/7/2015 à 12h21
rpi
[site]
«
Salut Lo
En effet, en dégustation c'est synonyme.
Le corps peut avoir un sens plus global si on dit "le corps de cette bière est comme ci comme ça" où il peut servir à désigner l'ensemble des sensations en bouche (mais essentiellement celles liées à la rondeur).
Et si on dit "cette bière a du corps", c'est pareil que "cette bière est ronde"...
23/7/2015 à 15h10
Lo
«
Ok, merci pour votre réponse!
9/8/2015 à 11h43
Joms
«
Bonjour, et merci, c'est passionnant!
Peux-tu expliquer en détail la différence entre la réaction de Maillard et une caramélisation, j'ai du mal à voir...
9/9/2015 à 2h40
rpi
[site]
«
Hé bien, ce sont justes deux réactions chimiques différentes. Qui se ressemblent un peu au niveau du rendu, mais la caramélisation ne fait intervenir que de l'eau et du sucre et nécessite une température haute pour se produire. Maillard se produit sur des protéines et se déroule y compris à température ambiante, mais à une vitesse trèèèèèèès lente.
11/9/2015 à 12h27
Joms
«
Ok merci. J'ai cherché un peu, notamment sur Wiki, mais c'est plutôt obscure, donc une vulgarisation était la bienvenue !
13/9/2015 à 19h47
Bargeot
«
Pourriez vous me donner une idée des proportions de riz dans différentes bières?
4/3/2016 à 8h14
bebeto
«
bonjour que ce qu'il faut faire pour avoir une atténuation dans les normes. quelle est l'explication si la densité est dans les normes et l'atténuation est élevée ?
20/7/2016 à 9h54
ajja
«
Bonjour,
j'ai un peu de mal avec la notion de "buvabilité" , si une bière n'est pas buvable, autant la mettre direct à l'évier ... :o)
Donc, que penser de se terme ???
Si vous avez une réponse, je suis preneur.
Merci pour cette somme d'infos.
Cordialement.
Bruno
28/12/2016 à 15h24
le bar
«
Bravo, très intéressant. continuez
29/10/2017 à 7h44
Toitoine
«
pourquoi dans le calcul on divise par 7,6 est pas par un n'autre nombre?
19/3/2018 à 20h48
Valery
[site]
«
Chapeau pour ce contenu, très dense, complet et bien expliqué.
1/8/2018 à 8h42
Assainissement
[site]
«
Merci ce lexique. Cela nous permet d'avoir une bonne guide line pour lire vos articles. Merci
4/12/2018 à 22h52
ale
Désigne aujourd'hui les bières de
fermentation haute.
En Angleterre, ce mot a un sens plus ancien. Il désigne les bières traditionnelles héritières des bières du Moyen-Age et de la Renaissance, qui étaient ambrées et pas houblonnées. Jusqu'au XXème, "ales" englobait les styles anglais affiliés à ces bières historiques. Les styles étrangers, ainsi que les stouts et porters ne sont donc pas inclus dans cette définition historique.
Toutefois, la définition moderne "bière de fermentation haute" est utilisée dans le monde entier et y compris Royaume-Uni. Il est cependant intéressant de connaitre le sens "ancien" lorsqu'on cherche à comprendre l'origine des styles de bière.
acide alpha
Les alpha acides sont des composés chimiques présents dans la résine du
houblon. Ce sont eux qui sont à l'origine de l'amertume de la bière. Pour extraire cette amertume il faut faire bouillir ces alpha acides.
Trois facteurs vont donc jouer sur l'amertume de la bière :
- la quantité d'acide alpha dans le houblon choisi, indiquée par un pourcentage qui varie selon les variétés et les récoltes ;
- la quantité de houblon ;
- la durée d'
ébullition : l'amertume augmente avec le temps d'ébullition (le maximum apparait après environ 1h d'ébullition).
Par ailleurs, on distingue plusieurs sortes d'acides alpha (humulone, cohumulone, adhumulone) qui apportent des amertumes différentes, plus ou moins "râpeuses".
aigre
Acidité produisant une sensation piquante au goût ou à l'odorat. Pour beaucoup de bière cela peut être un défaut, bien que ce soit recherché pour les
sour ales (qu'on a d'ailleurs plutôt tendance à traduire par "bières aigres" que par "bières acides").
alcool
L'alcool est un composé organique. Il existe différentes molécules d'alcool. Celle contenue dans la bière, c'est de l'éthanol (alcool éthylique).
L'alcool est produit à partir de sucre (lui-même transformé à partir de l'
amidon des
céréales) grâce aux
levures lors d'un procédé de
fermentation.
Par une jolie figure de style nommée synecdoque, l'alcool désigne également une boisson contenant de l'alcool.
L'alcool dans les boissons est indiqué sous la forme d'un pourcentage volumétrique (1L de bière à 5% comporte l'équivalent de 5cL d'alcool pur) le sigle ABV est souvent utilisé pour désigner ce taux. Il signifie "Alcohol By Volume".
acidité
L'acidité fait partie de ce qu'on appelle les "saveurs fondamentales", avec le sucré, le salé, l'amertume et l'umami. Elle est ressentie en bouche mais peut également être pressentie au nez.
Les bières sont naturellement acides, sans que cela se remarque. Une acidité soutenue est en général créée par l'action de bactéries lactiques ou acétiques, c'est en général un défaut des bières dû à un manque d'hygiène. Cependant la "contamination" par l'une ou l'autre de ces bactéries est recherchée dans certaines bières (appelées
sour ales ou wild ales).
ambrée
Couleur d'une bière. La coloration ambrée peut venir de
malt touraillé, de
malt torréfié ou de sucre coloré. Cette couleur ne donne aucune indication sur le goût, l'amertume ou la force de la bière.
amertume
L'amertume fait partie de ce qu'on appelle les
saveurs fondamentales (ou saveurs primaires). Elle est ressentie en bouche grâce aux papilles gustatives.
L'amertume de la bière provient des
acides alpha du
houblon. On extrait cette amertume en faisant bouillir le houblon dans le
moût. Le maximum d'extraction se trouve entre 50 et 90 minutes d'ébullition.
Certains malts très
torréfiés peut générer un peu d'amertume mêlée à de l'âcreté.
amidon
L'amidon est un glucide complexe. En gros, c'est une grosse molécule, composée de plein de molécules de sucre mises bout à bout. L'amidon est naturellement présent dans les céréales. Durant le brassage l'amidon va être "découpé" en sucres simples, lesquels sont aptes à être
fermentés ensuite.
amylase
L'amylase et une enzyme naturellement présente dans une céréale germée (et donc dans le
malt de base, et en moindre proportion dans le
malt caramel).
Elle permet la saccharification, c'est-à-dire la transformation de l'
amidon des céréales en sucres simples (maltoses, glucoses...)
L'amylase est très active entre 60 et 70°C, c'est donc dans cette plage de température que doit se dérouler l'
empâtage de la bière.
On distingue deux types d'amylase :
- l'alpha amylase qui découpe les longues chaînes d'amidon en dextrines. Ces dextrines sont non fermentescibles et vont donc donner du
corps, de la rondeur à la bière.
- la bêta amylase découpe l'amidon et les dextrines en partant de l'extrémité afin d'en faire des sucres simples qui sont fermentescibles.
Les actions des deux amylases sont donc complémentaires, cependant on peut favoriser ou non le maintien de dextrines dans la bière finie en adaptant le profil des températures de brassage (bêta amylase est très actif autour de 63° et ne travaille plus vers 69°C, tandis qu'alpha est très actif vers 68°C et continue de travailler jusqu'à 72°C).
arôme
1- Les arômes (ou l'odeur) sont ressentis par l'odorat : soit par olfaction, soit par rétro-olfaction (quand la bière est en bouche). En général, on parle d'arômes pour décomposer le bouquet d'une bière et le rapprocher d'autres produits (fruits, plantes...).
2- Un arôme alimentaire est une substance contenant une forte concentration d'un arôme unique. Il peut être obtenu par synthèse, par extraction...
3- Le terme "aromatisé" désigne l'ajout d'un produit peu commun à la bière, mais pas forcément sous forme d'arôme alimentaire, on peut aussi avoir un ajout de sirop, d'épices ou de plantes naturelles ou une macération de fruits, légumes ou autres végétaux.
atténuation
L'atténuation d'une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la
fermentation. Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu'une bière avec une atténuation basse. L'atténuation exprime l'avancement de la réaction de fermentation.
Plusieurs facteurs influent sur l'atténuation :
- la
levure- la quantité de sucre dans le
moût lui-même (un moût très dense en sucres sera plus difficile à fermenter)
- les types de sucres dans le moût (certains sont plus facilement fermentescibles que d'autres ; le brasseur peut jouer avec ses paliers de températures pour faire apparaitre de préférence tel ou tel type de sucre)
- les conditions de fermentation peuvent aussi influer (ou plutôt elles accélèrent ou ralentissent la réaction)
L'atténuation peut être exprimée de deux manières :
- l'atténuation apparente est la plus utilisée (c'est celle qu'on voit sur les paquets de levure) vaut (
OG-
FG)/(OG-1), c'est à dire une bière ayant une densité avant fermentation de 1,060 et de 1,015 après fermentation a une atténuation apparente de 75%,
- l'atténuation réelle repose sur le même type de calcul mais au lieu de prendre la densité de la bière, on prend la masse réelle de sucre, ce qui implique des calculs sur la stœchiométrie de la réaction.
avoine
L'avoine est une
céréale principalement cultivée en Russie, Amérique du Nord, Australie et Europe. Elle est traditionnellement utilisée dans des
bières noires (
oatmeal stout) en quantité légère (jusqu'à 20%) pour le soyeux qu'elle apporte à la bière. Son apport sur le
corps de la bière étant intéressant, les brasseurs l'utilisent aujourd'hui sur d'autres types de bière.
Il peut être utilisé sous forme de
flocons, de
grains crus ou de
grains maltés.
barboteur
Le barboteur est le nom affectueux que le brasseur donne au bouchon qui ferme une cuve de
fermentation tout en laissant le gaz s'échapper. Le principe du barboteur est un petit tuyau qui forme un coude vers le bas. Ce coude est rempli d'un liquide. Les extrémités du tuyau sont reliées l'un à l'intérieur et l'autre à l'extérieur la cuve. Le barboteur agit comme une valve : le liquide empêche à l'air et aux microorganismes extérieurs de rentrer dans la cuve mais grâce à la surpression dans la cuve, le gaz intérieur va réussir à passer à travers le liquide pour sortir. Et ça fait glouglou.
acide bêta
Les acides bêta sont les petits frères des
acides alpha. Ils s'appellent lupulone, adlupulone et colupulone.
Contrairement aux alpha, les bêta ne vont pas apporter d'amertume au cours de l'
ébullition de la bière. Ce sera plus tard, lors du vieillissement de la bière, qu'ils vont commencer à délivrer une saveur amère, grâce à un processus d'oxydation. Pendant ce temps-là, l'amertume des alpha-acides a, elle, tendance à disparaitre à cause de cette même oxydation. Les bêta-acides permettent donc une relative stabilité de l'amertume lors du vieillissement de la bière.
bière
La bière est une boisson alcoolisée dont l'
alcool est issu de la fermentation de sucres. Ces sucres étant eux-mêmes produits à partir d'
amidon grâce à une action
enzymatique. L'amidon vient de
céréales (
maltées ou
crues) tandis que les enzymes viennent uniquement de céréales maltées.
La bière est habituellement épicée avec du
houblon et est
pétillante. Selon les définitions, ces deux conditions sont parfois considérées comme nécessaires pour qualifier de la bière.
bière à façon
Bière réalisée par une brasserie pour le compte d'une autre société qui se charge de la commercialisation. Suivant les cas, cette seconde société peut ou non s'impliquer dans la création de la recette et dans le brassage. Les bières de Mikkeller par exemple sont des bières d'étiquettes réalisées par d'autres brasseurs, suivant des recettes de Mikkeller.
bière d'abbaye
Une bière d'abbaye est une appellation non protégée qui peut prendre trois niveaux de signification :
- bière réalisée au sein d'une abbaye (les principales sont les abbayes
trappistes, mais il y aussi Andechser, Val Dieu…). Des moines ou des laïques peuvent assurer la production.
- bière portant le nom d'une abbaye existante. Les moines reçoivent de l'argent en échange de la location du nom de leur abbaye.
Ces deux définitions sont assez floues et n'impliquent pas grand-chose au niveau de la bière, la troisième signification est à mon avis bien plus intéressante :
- style de bière belge auquel se rattachent la plupart des bières (belges) ayant des noms d'abbaye ou à connotation monastique. Il s'agit en général de gamme construite sur blonde légère/double brune/triple blonde/quadruple brune. Ces bières sont très caractéristiques du savoir-faire belge : gouleyantes malgré le fort taux d'alcool. Travail du sucre (candi, cassonade). Goût de malt. Douceur. Arômes fermentaires très puissants, sur les épices notamment.
bière d'étiquette
Bière vendue sous plusieurs étiquettes. Soit pour toucher plusieurs cibles, soit pour être vendue sous le nom d'un négociant (en plus de l'étiquette principale, sous le nom du brasseur). À plus petite échelle, des brasseurs proposent de faire des étiquettes personnalisées pour les particuliers, notamment pour des évènements : mariage...
bière sauvage
Une bière sauvage est une bière fermentée sans ajout de
levure, à la manière de la
fermentation spontanée.
On peut également y inclure les bières de
fermentation mixte dans lesquelles les levures ajoutées ne sont que partiellement responsable de la fermentation.
Par extension, cela peut désigner l'ensemble des bières utilisant des levures/bactéries non conventionnelles (brettanomyces, bactérie acétiques, lactiques), même si celles-ci sont utilisées sous forme cultivée comme les levures conventionnelles... En général, ces bières présentent une acidité marquée, ce qui explique leur appellation de "Sour Ales", ce qui est plus logique que "Wild Ales".
Si on prend "Wild Ales" le sens le plus strict, le lambic est le seul représentant du style, avec quelques breuvages ancestraux apparentés à la bière et avec quelques essais de fermentation spontanée qui commencent à se faire, notamment aux USA.
Autres exemples de Sour Ales : Gose, Berliner Weisse, Oud Bruin, Rouge des Flandres...
blanche
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, bière blanche ne désigne pas une couleur de bière mais un ingrédient : le
froment. Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment en plus de l'
orge (et d'autres céréales éventuelles). Les bières blanches présentent en général un trouble naturel (sauf si filtrées) qui leur donne un aspect laiteux. C'est cet aspect et la proximité sémantique en allemand de blanche (weiss) et de froment (weizen) qui explique l'utilisation du mot "blanche". Cependant, par l'utilisation de malts
torréfiés ou
caramel, il est possible de faire des bières blanches ambrées, brunes, voire noires.
Traditionnellement, il existe deux grands types de bières blanches :
- les weissbier/weizenbier allemandes, faites avec une majorité de froment
malté et du malt d'orge en complément, fermentées avec des levures spécifiques donnant beaucoup d'
esters aux saveurs de banane. Ce style peut être décliné en dunkel weisse (blanche foncée), weizenbock (blanche forte) et en krystall weisse (blanche filtrée).
- blanches belges (ou witbier en flamand) issues majoritairement d'orge malté et de froment
cru, le plus souvent épicées avec des écorces d'orange et des graines de coriandre.
blonde
Couleur d'une bière. Le fait qu'elle soit peu colorée indique l'absence ou la faible quantité de malts "spéciaux" (
malts caramel et
malts torréfiés). Cette couleur ne donne donc aucune indication sur le goût de la bière (encore moins sur son amertume et sur sa force), mis à part qu'elle n'aura pas d'arômes grillés ou caramélisées venant du malt.
bock
Bock désigne généralement les bières de
fermentation basse relativement fortes en alcool (plus de 6%). Traditionnellement les bocks sont cuivrés à bruns, proviennent d'Europe centrale et du nord, ont des goûts de malt, un corps un peu liquoreux et très peu d'influence du houblon.
Dans ces pays, on trouve quelques bocks de
fermentation haute (aux saveurs similaires).
D'influence plus moderne, on trouve des bocks (de fermentation basse) bien houblonnés et amers.
brune
Couleur d'une bière. La coloration peut venir de
malt touraillé, de
malt torréfié ou de sucre coloré. Cette couleur ne donne aucune indication sur le goût, l'amertume ou la force de la bière.
bulle
Les bulles dans la bière sont provoquées par l'échappement du dioxyde de carbone, gaz qui est dissout dans la bière lorsqu'elle est conditionnée et qui s'échappe une fois celle-ci servie, grâce à la diminution de pression.
Burton
Burton-upon-Trent est une ville anglaise où l'eau est particulièrement dure, chargée en ions minéraux. Cette particularité donne aux bières des saveurs spécifiques avec notamment l'amertume qui va être plus râpeuse. Donnant de bons résultats sur les
pale ales, cette eau et cette ville furent à l'origine de nombreuses bières au cours du XVIII et XIXème, notamment bitters et
IPA. En simplifiant, c'était la ville des ales, alors que Londres était la ville des
porters. Aujourd'hui encore, l'eau de Burton est imitée pour faire certaines bières, notamment des bitters.
Burton Ale est également un ancien style de bière forte.
CAMRA
CAMRA est l'acronyme de CAMpaign for Real Ale. C'est la plus grosse association de consommateurs d'Europe.
Créée en 1971 en Angleterre, elle vise à défendre la bière traditionnelle anglaise : les
ales servies au
cask que la CAMRA a proclamées "real ales". Cette association s'opposait alors aux
lagers industrielles qui se sont imposées en quasi-monopole partout dans le monde et qui sont servies en bouteille ou en système de
pression keg.
L'exclusion des bières pressions et des lagers fait que la CAMRA est souvent critiquée comme ne s'adaptant pas à la nouvelle donne de la bière artisanale, plus mondialisée, et qui aujourd'hui utilise largement ces méthodes, y compris au Royaume-Uni.
Aujourd'hui cette association organise des dizaines d'évènements et festivals par an, défend les brasseurs et lutte contre la fermeture des pubs.
canette
Dans l'académie française : "Petite bouteille contenant de la bière ou de la limonade".
Donc à la base, "canette" veut dire "petite bouteille".
L'utilisation du mot "canette" pour désigner les contenants métalliques de boissons est très récente et provient de la proximité avec l'anglais "can" qui désigne autant les boîtes de conserve que les boîtes métalliques de boissons.
Donc gare à l'utilisation de ce mot qui peut amener à un bon dialogue de sourds.
carbonatation
La carbonatation (ou effervescence, carbonation, pétillance…) exprime la quantité de gaz (dioxyde de carbone) dissout dans une bière. Lorsqu'une bière est servie (et n'est donc plus pressurisée dans un contenant), ce gaz s'échappe sous forme de bulles, qui elles-mêmes sont partiellement maintenues à la surface de la bière sous forme de
mousse, grâce aux
protéines qui augmentent la tension de surface de ces bulles.
La carbonatation s'exprime en volume de CO
2. 1 volume indique que l'équivalent d'un litre de CO
2 à 20°C et à pression atmosphérique est dissout dans 1L de bière.
Pour la bière, on est en général autour de 2 à 3 volumes. Le brasseur peut choisir la quantité de gaz en gérant sa
refermentation en bouteille, certains styles sont plus demandeurs d'effervescence que d'autres.
Depuis peu, on croise aussi des bières "tranquilles", c'est à dire non carbonatées.
cascade
Variété de
houblon emblématique du renouveau houblonné des USA : l'Anchor Liberty Ale créée en 1975 met ce houblon à l'honneur, ouvrant la voie des American
Pale Ale, qui dérivera sur les American
IPA.
Utilisé essentiellement pour ses qualités aromatiques, florales et épicées avec des notes de pamplemousse.
cask
Les casks sont des fûts de bière adaptés à un service à la tireuse manuelle (handpump). C'est-à-dire une tireuse où il n'y a pas de gaz qui pousse la bière : c'est le barman qui pompe afin que la bière remonte jusqu'au bec de la tireuse. Le résultat est une bière moins pétillante, en général servie à température de cave.
Il s'agit d'un système typiquement britannique : les bières particulièrement adaptées à ce système peuvent avoir un goût différent en bouteille, c'est pourquoi il est particulièrement conseillé d'aller dans les pubs anglais si on veut boire de la bonne bière anglaise traditionnelle.
Le barman (cellarman) qui utilise les casks doit avoir un certain savoir-faire car la plus grosse partie de la
fermentation se déroule dans le cask et c'est donc à lui de savoir quand la bière est prête à être bue. D'autre part, la bière en cask entamée est particulièrement soumise à l'oxydation, il faut donc à tout prix avoir un bon débit pour avoir ce système.
cassure
La cassure (à chaud ou à froid) désigne la coagulation des
protéines en agrégats. Ces agrégats auront ensuite tendance à décanter et pourront donc être évacués par un
whirpool et/ou par transfert du
moût après quelques jours de fermentation.
La cassure à froid est rare et implique un refroidissement très rapide.
La cassure à chaud peut être favorisée par des produits comme l'irish moss.
céréale
Là, désolé je vous la fais à la Wikipédia :
"Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains c'est-à-dire ses fruits (caryopse) [...]. Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les fruits (grains) de ces plantes.
[...]
Sur le plan botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l'amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n'étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales."
Il faut de 100 à 500g de céréales pour faire un litre de
bière ; il s'agit de l'ingrédient principal après l'eau.
céréale crue
Se dit d'une
céréale qui n'a pas été maltée (qui n'a donc pas germée). Des céréales crues peuvent être utilisées en petite quantité pour faire de la bière.
Les céréales crues peuvent être claires (utilisées pour leurs arômes mais surtout pour la texture qu'elles vont apporter) ou grillées (utilisées pour leurs arômes)
céréale maltée
Pour réaliser une bière, le brasseur a besoin d'utiliser en majorité des
céréales maltées. Celles-ci ont subi un maltage qui les a amenées à germer. Durant ce processus, elles vont se charger d'
enzymes capables de transformer l'
amidon naturel des céréales en sucres. Ces enzymes sont donc essentielles à la réussite du brassage puisque le sucre va donner l'alcool.
concassage
Étape du processus de
brassage. Consiste à broyer grossièrement les grains de céréales afin de favoriser l'extraction de l'
amidon, des saveurs, des arômes et de la couleur lors de l'
empâtage. Le concassage ne doit pas être trop fin afin de préserver les écorces des grains qui aident à la
filtration.
cône
Le cône fait référence à la forme de la fleur de
houblon. Celle-ci peut être utilisée sous cette forme naturelle, séchée et pressée (les autres choix étant le
pellet et l'extrait liquide).
corps
Le corps d'une bière fait partie des sensations en bouche qu'elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la
densité finale de la bière). Cependant, certains paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l'utilisation de certaines céréales, comme l'avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière, ce qui renforce la sensation de corps.
Globalement, plus une bière est forte, plus une bière a de corps.
cuisse
En dégustation, les cuisses, parfois appelées les larmes, sont les coulures épaisses que le liquide laisse sur la paroi du verre. Ces coulures sont dues à une épaisseur créée par des sucres. Une bière avec de la cuisse est donc une bière particulièrement ronde et corpulente. On parle aussi d'une bière ayant du gras.
cuve
1- Cuve d'empâtage (mash tun) : là on se déroule la
saccharification. Elle peut être chauffée ou simplement isolée pour maintenir la chaleur initiale apportée par l'eau de brassage.
2- Cuve de filtration (lautering tun) : cuve avec un faux fond pour la
filtration (ce faux fond peut éventuellement être directement au fond de la cuve d'empâtage).
3- Cuve ébullition (copper/kettle) : cuve où on chauffe la bière pour l'
ébullition et le houblonnage.
4- Cuve whirpool (whirpool tank) : souvent, on réutilise la cuve d'empâtage ou d'ébullition pour faire le
whirpool.
5- Cuve de fermentation/fermenteur (fermentation tank/fermenter) : les
cylindro-coniques sont les plus recherchées.
cylindro-conique
Forme de certaines cuves de
fermentation. Le cône en bas de la cuve permet d'améliorer la sédimentation de la
levure.
Les cuves les plus modernes, bien pensées en termes de nettoyage, avec un beau système de refroidissement sont en général cylindro-coniques.
décoction
La décoction est une méthode de
brassage (par opposition au brassage par
infusion). Elle est minoritaire, essentiellement utilisée en Allemagne. Selon cette méthode, la
maîsche n'est pas chauffée uniformément, mais une partie du mélange est prélevée et bouillie à part avant d'être rajoutée à la maîsche pour augmenter la température.
densité
La densité est le rapport de la masse volumique de la bière sur la masse volumique de l'eau.
Concrètement, cela traduit la masse d'un litre de bière : une densité de 1,080 (parfois notée 1080) indique que 1L de bière pèse 1080g.
Lors de la
fermentation, le sucre de la bière se transforme en alcool (et en CO
2 qui s'échappe), l'alcool étant plus léger que le sucre, la densité de la bière diminue au cours de sa fermentation. Le suivi de la densité permet donc de suivre cette réaction chimique et donc de calculer la quantité d'alcool créée. C'est la technique la plus utilisée pour connaitre le taux d'alcool d'une bière.
Une formule simplifiée pour ce calcul : (densité initiale - densité finale)/7,6 = taux d'alcool volumique.
densité finale
Désigne la
densité du
moût après fermentation (souvent notée OG).
densité initiale
Désigne la
densité de la bière avant fermentation (souvent notée FG).
DLUO
En France, la DLUO, c'est la Date Limite d'Utilisation Optimale. Les brasseurs sont tenus d'indiquer cette information sur leurs étiquettes. Ils sont libres de la choisir comme ils veulent. La bière ne devient pas imbuvable ou dangereuse après cette date (à la différence des produits présentant une DLC : Date Limite de Consommation, qui est plus stricte).
DMS
Sulfure de diméthyle ou diméthylsulfure est une molécule ayant une forte odeur de légume cuit (choux, asperge, maïs). Il est naturellement produit lors de l'
ébullition du
moût, notamment en l'absence de
malts fortement touraillés (donc pour les bières claires surtout). Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d'ébullition (il ne faut pas qu'elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.
Cette odeur est considérée comme étant un faux goût, bien qu'en quantité très restreinte, elle puisse être recherchée.
drêche
Après l'
empâtage, on sépare le résidu des céréales (les drèches) du jus sucré (le
moût). Les drèches sont rincées à l'eau pour récupérer le sucre restant, le jus de rinçage (second moût) rejoint le moût qui poursuit son processus vers ce qui sera de la binouze. Les drèches sont ensuite un "déchet" du processus de brassage qui peut être revalorisé en alimentation pour le bétail, par de la méthanisation, ou par compostage.
eau
L'eau est l'ingrédient principal du
brassage. Une
bière contient au final 95% d'eau et pour obtenir 1L de bière au final, de 2 à 3L auront été nécessaires (sans compter l'eau utilisée pour le lavage et pour le refroidissement).
Le pH et la minéralité de l'eau influent sur la bière. Certains styles comme les
Burton Ales ou les
Pils sont clairement affiliés à un type d'eau. Aujourd'hui les brasseurs ont la possibilité de traiter leur eau afin de ne pas être trop dépendants de l'eau locale.
EBC
European Brewery Convention, il s'agit une organisation européenne qui travaille sur les côtés techniques et scientifiques de la bière, elle s'appuie essentiellement sur les multinationales brassicoles.
Le sigle EBC est principalement connu car c'est une échelle de couleur créée par cette organisation. Les bières mesurent en général entre 4 et 100 EBC (vers 45 on est déjà brun très foncé voire noir).
EBU
European Bitterness Unit. Synonyme d'
IBU
ébullition
Etape du processus de
brassage pendant laquelle on amène le
moût à bouillir (autour d'une à deux heures habituellement). C'est à ce moment qu'on ajoute le
houblon et les éventuelles
épices.
L'amertume du houblon est parfaitement extraite au bout d'une heure. Les arômes ressentis en bouche ou au nez s'extraient plus rapidement (0 à 30 minutes) et se dégradent si on prolonge davantage l'ébullition. C'est pourquoi le brasseur ajoute le houblon à différents moments de l'ébullition (au début pour l'amertume, et à la fin pour l'arôme).
ECBU
European Beer Consumers Union : association européenne regroupant les associations nationales de défense des consommateurs de bière, notamment la
CAMRA anglaise et Zythos en Belgique. Atpub était la branche française, aujourd'hui fermée.
eisbock
Technique ancestrale allemande qui consiste à laisser congeler partiellement la bière afin d'extraire l'eau qui cristallise en premier et ainsi obtenir un produit concentré en arômes et en alcool.
Les versions traditionnelles allemandes ont des degrés d'alcool finaux de l'ordre de 10 à 15% (la bière de base étant à peu près deux fois moins alcoolisée). On commence à trouver l'Aventinus Eisbock en France qui est un excellent exemple.
Quelques brasseries ont poussé la technique à son maximum. Schorschbräu faisait une bière à 31% jusqu'à ce que Brewdog les challenge en en créant une à 32%. L'escalade les a amenés respectivement à 57 et 55%. Plus récemment, Brewmeister a sorti une Armageddon à 65%, mais selon la plupart des dégustateurs, ce serait un canular.
empâtage
Etape du processus de
brassage :
Au sens strict, ce terme désigne l'instant où l'eau de brassage et les grains de céréales concassés sont mélangés.
Au sens large (le plus courant), il désigne l'ensemble de l'étape qui commence par ce mélange et qui finit par la
filtration des grains. Il est alors est synonyme de "saccharification" et même de "brassage" (au sens strict, puisque c'est l'étape où il faut brasser la bière). Cette étape qui dure entre 1 et 2h consiste à chauffer le mélange notamment afin d'extraire l'
amidon des céréales et de le transformer en sucre.
Cette chauffe se fait notamment en suivant des paliers de température où cette extraction est maximale (entre 63 et 70°C). D'autres paliers moins importants peuvent être respectés, par exemple pour favoriser la mousse, diminuer le trouble...
épeautre
L'épeautre est une
céréale peu utilisée dans la fabrication de bières ancestrales. Aujourd'hui, elle est parfois utilisée en complément de
malt d'
orge, sous forme maltée également. Cela reste confidentiel et surtout réalisé pour des bières de type saison. L'apport du malt d'épeautre serait assez proche du malt de
froment.
épices
Le
houblon est utilisé comme épice principale de la bière. Cependant, il est possible d'ajouter n'importe quelle épice à la bière, soit par infusion à chaud lors de l'
ébullition, soit à froid lors de la
garde/fermentation secondaire, soit par l'ajout d'extraits.
Traditionnellement, les Belges utilisent souvent des graines de coriandre et des écorces d'orange (dans leurs bières blanches notamment), les bières de noël sont souvent épicées à l'aide de cannelle et de badiane.
Les Anglais font des ginger ales très puissantes en gingembre.
Le thym, le poivre et les clous de girofle sont également des épices qui ont fait leurs preuves.
ester
Un ester est une molécule odorante dégagée par le travail de la levure. Selon le type de
levure, on aura des esters différents et on en aura plus ou moins. Les arômes vont de la pomme à la banane. Les esters sont recherchés dans les
weizen allemandes et beaucoup de bières belges. On peut en détecter un peu dans d'autres types d'
ales mais un trop haut niveau peut devenir désagréable. La
fermentation à une température élevée semble produire plus d'esters.
extrait de malt
L'extrait de malt est de la farine de
malt qui a déjà subi un traitement permettant la saccharification de son
amidon en sucres.
L'extrait de malt existe en résidu sec ou en extrait liquide. Il est principalement utilisé pour faire ses premiers pas dans le brassage amateur. L'extrait sec peut aussi être utilisé comme sucre pour la
refermentation en bouteille ou en complément de malt "en grain" pour le brassage.
fermentation
Dans notre cas, on parle de fermentation éthanolique ou fermentation alcoolique. Il s'agit d'une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (C
6H
12O
6 → 2 C
2H
5OH + 2 CO
2). Cette transformation est réalisée par des
levures et dégage un peu de chaleur.
fermentation basse
La
fermentation de la bière peut être catégorisée selon le type de
levure. Les levures de fermentation basse sont appelées ainsi car elles "travaillent" à une température basse (autour de 10°C) et ont tendance à "travailler" en fond de cuve pendant la fermentation.
fermentation haute
La
fermentation de la bière peut être catégorisée selon le type de
levure. Les levures de fermentation haute sont appelées ainsi car elles "travaillent" à une température haute (autour de 20°C) et ont tendance à "travailler" en haut de cuve pendant la fermentation.
fermentation primaire
On appelle en général fermentation primaire les premiers jours de la
fermentation pendant lequel l'activité des levures est très forte. Cela dure de 5 à 10 jours.
fermentation secondaire
La fermentation secondaire prend la suite de la
primaire (logique, hein ?). Souvent la bière est transférée entre les deux, ce qui permet d'éliminer le résidu qui a pu se déposer en fond de cuve (levures mortes, restes de houblon, protéines…).
Pour les bières de
fermentation haute, il est commun de faire la fermentation secondaire à une température légèrement plus basse. Le froid aide la bière à s'affiner en endormant les levures et en favorisant la décantation. Il est également courant de faire un coup de froid intense en toute fin de fermentation secondaire.
Sur les bières très fortes et/ou très complexes on peut décider de faire une fermentation secondaire très longue afin que les saveurs se fondent. On parle alors de garde.
fermentation spontanée
La fermentation spontanée est une
fermentation alcoolique qui se produit sans ajout de
levures "exogènes".
C'est une pratique courante pour d'autres alcools, comme le vin, mais contrairement au vin, la bière est bouillie au cours de son brassage, on ne peut donc pas compter sur les levures naturellement présentes sur les fruits. Donc les levures permettant cette fermentation doivent ensemencer le
moût après le refroidissement, ce qui implique l'exposition du moût à une atmosphère chargée de tels ferments.
La fermentation spontanée est bien sûr la plus ancienne, cependant elle s'est raréfiée dès le Moyen-Age où l'on récupérait les fonds de cuve (et donc la levure) d'un brassin sur l'autre, il y avait donc une "culture de levure", même si la science n'expliquait pas encore ce phénomène.
Aujourd'hui, la fermentation spontanée est utilisée presque uniquement pour faire du
lambic, un type de bière belge qui se décline en gueuze (assemblage de lambics d'âges différents) et en kriek (bière mûrie sur cerises).
Il existe ailleurs différents essais de bières de fermentation spontanée.
Les bières de fermentation spontanée sont fermentées grâce à différentes levures présentes dans l'air comme Saccharomyces cerevisiea et Brettanomyces bruxellensis et sont également transformées et rendues acides par des bactéries lactiques et acétiques.
Les microorganismes de la fermentation spontanée peuvent être isolés et réutilisés selon un procédé d'ensemencement et de fermentation "classique". On parle alors de
sour ales ou de
funk ales.
filtration
Il faut distinguer les différents types de filtration, il y a d'abord les filtrations qui interviennent lors du
brassage :
- la première est une étape cruciale et consiste à séparer le
moût du résidu de grain (drèche). Pour cette filtration, les enveloppes des grains vont agir comme un filtre naturel afin d'éliminer les farines du grain. Cette étape se termine par le rinçage des drèches avec de l'eau chaude afin de finir d'extraire les sucres.
- une seconde peut être nécessaire pour retirer le houblon après l'
ébullition (elle peut être évitée par diverses techniques comme l'utilisation de "chaussettes à houblon", sorte de sachets de thé géants).
Ces deux filtrations sont naturelles et visent uniquement à récupérer la partie liquide le jour du brassage.
Le produit final, la bière, peut, lui-aussi, être filtré (ou centrifugé, cela reveint au même) afin d'éliminer le trouble de la bière. Il existe plusieurs "philosophies" de la filtration, voici les principales :
- filtration forte suivie d'une pasteurisation et embouteillage avec ajout de CO
2 (bière industrielle bof bof pour le goût).
- filtration "grossière" et embouteillage avec le CO
2 dégagé lors de la fermentation (CO
2 que le brasseur n'a pas laissé s'échapper) : nécessite des équipements assez coûteux mais assez régulièrement utilisé par de très bonnes brasseries, notamment américaines (Brewdog également) afin de stabiliser la bière et d'éliminer les arômes levurées ce qui permet de mettre les saveurs maltées ou houblonnées en avant.
- filtration fine puis rajout de
levure : technique utilisée en Belgique pour faire des bières refermentées en bouteille tout en "protégeant" la levure principale : elle ne se retrouve pas dans la bouteille et ne peut donc pas être récupérée par d'autres brasseurs.
- pas de filtration : la bière est
refermentée en bouteille. La bière aura un léger dépôt en bouteille et va évoluer en vieillissant. Plus traditionnelle, cette technique est aussi la plus accessible car elle ne nécessite pas d'équipements spécifiques.
La filtration du produit fini peut être remplacée par une centrifugation.
first wort hopping
Souvent abrégé en FWH, cette technique consiste à houblonner le
moût avant l'
ébullition : on rajoute le
houblon dans le premier jus issu de la
filtration. On laisse ensuite ce houblon à l'ébullition.
Cette technique aurait l'avantage de récupérer une partie des arômes du houblon malgré le fait qu'il va subir une ébullition longue. Donc en gros, c'est le sourire de la crémière et l'argent du beurre : extraction maximale de l'amertume et extraction d'une partie des arômes.
Pourquoi certains arômes vont survivre à une longue ébullition ? Pour l'instant, on ne lit que des suppositions et peu d'explications scientifiques.
Cette technique est toutefois de plus en plus populaire car ça ne coûte rien d'ajouter son houblon amérisant un peu plus tôt : le seul risque, c'est de récupérer un peu plus d'arômes.
flocons
Les
céréales crues (maïs, orge, froment, riz, avoine,…) sont souvent utilisées sous forme de flocons (comme pour le p'tit dèj') qui sont plus faciles à utiliser que les grains crus (qui sont durs).
fourquet
Outil du brasseur avec lequel il mélange la
maîsche pendant l'
empâtage. Ressemble à une pelle trouée, habituellement en bois.
froment
Le froment (aussi appelé "blé tendre") est une
céréale qui peut être utilisée pour la fabrication de la bière. Ajouter du froment à l'
orge majoritaire améliore la tenue de la mousse et crée un léger trouble dans la bière. À haute dose, ce trouble devient un voile et des touches acidulées peuvent se développer. Les bières comportant une large proportion de froment sont en général qualifiées de "
bières blanches", "weissbier", "weizenbier", "witbier" ou "wheat beer".
Le froment peut être utilisé
cru (jusqu'à 30% des céréales) ou
malté (jusqu'à 70% des céréales).
fumé
Les bières fumées sont produites à partir d'une proportion (de faible à totale) de
malt fumé soit au bois soit à la
tourbe.
funk
James Brown ?
Ah non, le "funk" en bière, c'est pas tout à fait ça. C'est un concept récent qui indique des saveurs issues de
levures "non conventionnelles" (ou "sauvages", même si le terme est impropre car aujourd'hui ces levures existent également en culture) principalement les brettanomyces (saveurs de cuir, voire de crin). Outre les
wild ales et les
lambics pour lesquels les levures sauvages sont primordiales, on peut avoir des bières qui utilisent ces levures en complément : Anchorage Galaxy IPA ou uniquement pour la refermentation en bouteille : Orval ou comme levure unique : Evil Twin Femme Fatale.
fût
En brasserie fût peut désigner deux choses :
- le fût de service, relié à une
tireuse : fût
pression (keg) ou
cask.
- le fût de bois qui peut être utilisé pour la
fermentation, la maturation ou le vieillissement d'une bière (les brasseurs s'intéressent particulièrement aux fûts usagés, imprégnés d'un autre alcool).
gâteau (de drêches)
Après l'
empâtage, on sépare le résidu des céréales (les
drèches) du jus sucré (le
moût). L'ensemble du résidu de grains est communément appelé le gâteau.
golding
Les goldings sont des variétés de
houblon originaires d'Angleterre et particulièrement utilisées pour les bières britanniques depuis le XVIIIème. Le golding du East Kent est particulièrement réputé. Ces houblons sont herbeux, terreux…
goût
Le goût se compose des saveurs (dites primaires : sucré, salé, acide, amer, umami), des sensations en bouche (piquant, amidon, métallique, astringent, gras) et des arômes, détectées par des récepteurs du nez, grâce à ce qu'on appelle la rétro-olfaction et qui permet au nez d'être également actif dans l'identification des aliments en bouche.
On parle parfois de goût primaire, ce qui est synonyme de saveur primaire.
grain
C'est le fruit et la semence des
céréales. Le nom technique à sortir en soirée mondaine : Caryopse.
gruit
Le gruit désigne un mélange d'herbes aromatiques qui était couramment utilisé, avant la démocratisation du
houblon, pour donner du goût à la bière.
Suivant les régions et les brasseries, ce mélange pouvait varier du tout au tout (bruyère, myrte des marais, armoise, anis...).
hopback
Un hopback est un récipient, placé entre la
cuve ébullition et le refroidisseur dans lequel on met du
houblon en fleurs sur une grille. On fait passer le
moût à travers. Cela permet de faire un houblonnage tardif, à mi-chemin entre un houblonnage aromatique de fin d'
ébullition et un
houblonnage à cru.
Autre avantage : les fleurs de houblon font une sorte de filtre naturel.
houblon
Il s'agit d'une plante grimpante, cultivée pour sa fleur qui ressemble à un cône vert. La fleur des plants femelles de houblon est le troisième ingrédient de la
bière en importance massique. Le houblon est une sorte d'herbe aromatique. Elle s'est imposée comme épice principale de la bière grâce à ses vertues antiseptiques et conservatrices mais aussi grâce à son amertume qui compense le sucre naturel présent dans la bière. Pour un litre de bière, il faut compter entre 1 et 10g de houblon.
houblon noble
Les houblons nobles sont des variétés européennes de
houblons qui ont des arômes légèrement épicés et une amertume douce. On en compte quatre : Hallertauer Mittelfrueh, Tettnanger, Spalt et Saaz.
houblonnage à cru
Le houblonnage à cru, plus souvent appelé dry hop, est une technique d'origine anglaise qui consiste à ajouter du
houblon dans la bière pendant la
fermentation ou la garde. À l'inverse de l'infusion principale du houblon qui est courte et à haute température (
ébullition), celle-ci est longue (1 à 15 jours) et à température "ambiante" (10 à 20°C).
Cette technique apporte uniquement de l'arôme et pas (ou peu) d'amertume. Elle permet d'avoir un bouquet de houblon frais dans la bière. Les arômes d'un houblon varient un peu suivant si on l'utilise à chaud ou à froid. De plus, sans ébullition, les arômes n'ont pas le temps d'être dégradés. Par contre, ils ne sont pas bien "fixés" dans la bière et vont disparaitre assez rapidement en bouteille (au bout de six moins, la diminution des arômes commence à se sentir).
Le dry hopping est aujourd'hui utilisé largement dans les bières bien houblonnées, notamment d'inspiration américaine (American
IPA).
huiles essentielles
Les huiles essentielles sont des composantes du
houblon (environ 0,5 à 3%). Elles sont en grande partie à l'origine des arômes des houblons. Parmi les nombreuses molécules d'huiles essentielles que peut contenir un houblon, quatre méritent d'être connues des brasseurs :
- myrcène
- humulène
- farsène
- caryophyllène
Myrcène est à l'origine d'arômes d'agrumes et de résineux. Elle est très présente dans les variétés de houblons américains (jusqu'à 60% des huiles essentielles du
cascade). Humulène donne des notes épicées et herbacées, ses arômes sont particulièrement associés aux variétés de
houblons "nobles".
Les deux derniers sont moins connus, caryophyllène a des arômes proches de humulène. Farsène a un apport inconnu en terme d'arômes mais il plus présents dans les houblons nobles et on pense qu'il joue dans l'arôme de ceux-ci.
Les huiles essentielles sont des composés volatiles, une ébullition de quelques minutes permet une bonne extraction. Mais l'arôme est très vite dégradé, notamment lors de l'ébullition, c'est pourquoi un houblon bouilli plus de 30 minutes n'apportera aucun arôme. On considère que les 10 dernières minutes sont les plus propices pour extraire les arômes de ces huiles.
On peut également "récupérer" ces huiles essentielles par un
houblonnage à cru, mais les arômes des houblonnages à cru ont tendance à disparaitre plus rapidement au cours du vieillissement de la bière.
IBU
International Bitterness Unit.
Désigne le niveau d'amertume d'une bière. Cette amertume provient des
acides alpha du
houblon. À ne pas prendre au pied de la lettre :
- l'IBU est en général calculé théoriquement (et non mesuré) or, l'extraction de l'amertume est assez variable en fonction des process,
- un bon dosage des saveurs et arômes, notamment houblonnés fait assez facilement oublier l'amertume,
- et surtout : plus la bière est corpulente, plus l'amertume ressentie sera faible (à IBU égal), c'est pourquoi les brasseurs calculent l'IBU divisé par la
densité initiale (IBU/OG) qui représente davantage l'amertume ressentie (dans le cas d'
atténuation hors normes, on peut même utiliser des calculs plus compliqués).
imperial
Terme utilisé à partir du XIXème en Angleterre pour désigner la bière la plus forte de la gamme (on trouvait des imperial
porters, imperial
stouts et imperial
ales). Imperial stout est resté un style clair et populaire, tandis que les occurrences imperial ales et imperial porter ont disparues au XXème. Mais assez récemment le mot imperial a recommencé à être utilisé pour désigner des versions ultra fortes et houblonnées de certains styles. On trouve donc à nouveau des imperial porters, mais également des imperial
IPA, voire des imperial
pilsner.
INAO
Les verres INAO sont des verres conçus par un institut français d'État. Ils sont particulièrement adaptés à la dégustation de vin, mais pas que : cognac, whisky, huile d'olive, jus de pamplemousse et bière s'expriment très bien dans ce verre à pied. Pour la bière, il faut être vigilant au service, sa forme étroite favorise beaucoup la mousse.
India Pale Ale
Style de bière originaire d'Angleterre. Il s'agissait de bières cuivrées puissamment houblonnées qui ont rencontré un certain succès aux Indes, notamment auprès des officiers et de la haute société (les
porters étaient préférés chez les hommes du rang).
Aujourd'hui la plupart des IPA sont des American IPA, il s'agit d'une réinterprétation du style, de blondes à ambrées ces bières jouent aussi la carte du
houblon, mais essentiellement sur l'aromatique : c'est lui qui définit le goût de la bière, alors que les IPA historiques ne sont pas forcément très houblonnées d'un point de vue aromatique.
infusion
Peut désigner :
- l'infusion du
houblon (lors de l'
ébullition)
- une méthode d'
empâtage : le brassage par infusion. Cette méthode consiste à chauffer uniformément la
maîsche, soit par ajout d'eau chaude avant chaque palier de température (maintient au chaud grâce à une isolation de la cuve), soit par chauffe directe de la maîsche.
isomérisation
L'isomérisation est le mécanisme chimique qui permet l'extraction de l'amertume des
acides alpha pendant l'
ébullition. C'est un mécanisme est assez lent, c'est pourquoi on considère que pour extraire un maximum l'amertume d'un alpha acide, il faut réaliser une ébullition d'une à deux heures.
Les alpha-acides isomérisés ont tendance à créer des arômes désagréables (de la même famille que celles dans les boules puantes, cool hein ?) en présence de lumière. C'est pourquoi la bière doit être stockée dans des bouteilles foncées et dans un endroit sombre.
lager
Désigne les bières de
fermentation basse.
Vient de l'allemand et veut dire "gardé". En effet, les bières de fermentation basse nécessitent normalement davantage de temps pour fermenter que les bières de
fermentation haute. Aujourd'hui, les techniques industrielles permettent de réduire drastiquement cette durée (au détriment de la qualité). Selon certains puristes, il ne faudrait donc pas utiliser le terme "lager" pour désigner ces bières qui représentent la très grande majorité des bières vendues actuellement.
lambic
Le lambic est le principal produit de la
fermentation spontanée.
Il s'agit d'une bière aigre obtenue à partir de 2/3 d'
orge malté, 1/3 de
froment cru et du
houblon suranné. Elle est fermentée naturellement par les levures présentes dans l'air. Traditionnellement le lambic est vieilli en fûts de chêne. Le produit final ne s'appelle pas le lambic (que l'on peut toutefois parfois déguster "comme à la sortie du tonneau") mais la gueuze qui est un assemblage de lambics plus ou moins vieux. Il existe aussi des versions aux fruits (kriek, framboise...) ou adoucies à la cassonade (faro).
Ces bières sont produites en Belgique, notamment autour de Bruxelles.
Le terme lambic rentre dans le cadre d'une STG (spécialité traditionnelle garantie) de l'Union Européenne, il peut donc être produit ailleurs mais suivant un cahier des charges qui correspond à la tradition belge.
levure
Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques. Dans le cas de la
fermentation de la bière, les levures pouvant être utilisées sont :
- Brettanomyces bruxellensis, synonyme de Dekkera bruxellensis (une des levures intervenant dans la
fermentation spontanée des lambics)
- Brettanomyces lambicus (appartient à l'espèce des Brettanomyces bruxellensis)
- Brettanomyces anomalus/Brettanomyces clausenii (peut aussi être appelé Dekkera anomalus ou Dekkera clausenii, une des levures de fermentation spontanée)
- Saccharomyces cerevisiae (
fermentation haute)
- Torulaspora delbrueckii (fermentation haute pour les
Weizenbier)
- Saccharomyces pasteurianus, synonyme de Saccharomyces carlsbergensis (
fermentation basse)
- Saccharomyces uvarum (autre souche de levure pouvant être impliquée dans la fermentation basse).
limpidité
La limpidité de la bière est permise par l'absence de levure, protéines ou farines en suspension. Elle peut être difficile à constater sur les bières brunes et noires.
Pour avoir une bière limpide, le brasseur a trois armes : la décantation, la centrifugation ou la filtration.
La limpidité n'est ni une qualité ni un défaut, le brasseur évite tout de même de créer des bières très troubles. En général les particules en suspension participent au goût (levuré) et à la sensation en bouche (âcreté).
L'utilisation de certaines céréales va favoriser le trouble (
froment).
Le buveur de bière est également responsable de la limpidité de sa bière : par une conservation verticale des bouteilles et un service délicat, il évitera de mettre toutes les particules en suspension. Ensuite, c'est à chacun de choisir s'il veut servir le dépôt ou pas. Entièrement ou en partie. Il faut se fier au style de la bière : une bière houblonnée s'exprimera mieux sans le dépôt, une bière aux arômes "fermentaires" (
weissbier ou
bière d'abbaye) peut gagner de la profondeur si on sert une partie du dépôt. Si vous hésitez, choisissez un verre relativement petit (genre INAO), le premier remplissage sera exempt de levure alors que le deuxième pourra en avoir un peu. Vous pourrez alors constater ce que vous avez préféré.
lovibond
Le degré Lovibond, noté °L est une échelle de mesure de la couleur de la bière. Elle est aujourd'hui peu utilisée, remplacée par les échelles
EBC et
SRM.
[EBC] = 2,669 * [°L] - 1,4972
Cette unité peut également mesurer la couleur du malt. C'est pourquoi certaines variétés s'appellent "crystal 60L".
maïs
Le maïs est une
céréale qui peut être utilisée en complément du
malt d'
orge dans certaines bières. Il est riche en
amidon (donc, à terme, en sucres), pauvre en
protéines et n'a pas d'intérêt gustatif extraordinaire. Il est principalement utilisé pour équilibrer l'utilisation de céréales très protéinées, ce qui explique notamment son utilisation aux USA car l'orge à 6 rangs cultivée en Amérique est plus protéinée que l'orge à 2 rangs européenne. Le bas coût du maïs grâce à une agriculture subventionnée aux USA explique également sa popularité dans les
lagers de bas étage du coin.
maîsche
Il s'agit du mélange de céréales concassées et d'eau qui existe pendant la phase d'
empâtage.
malt caramel
Le malt caramel est un terme générique désignant les
malts qui subissent un
touraillage à une température relativement haute. Ces malts vont donc subir une
réaction de Maillard qui a pour effet de donner une saveur de caramel aux grains. Suivant le type de malt, la durée et la hauteur de la chauffe, on va trouver une gamme étendue de malts caramels (essentiellement des malts d'
orge).
malt chocolat
Non, ce n'est pas une variété de céréales au chocolat concurrente des chocapics. Le malt chocolat est un type de
malt torréfié.
malt de base
Le malt de base est une
céréale maltée qui a eu un
touraillage léger, ce qui a deux conséquences :
- le malt est clair,
- les
amylases du malt sont toujours actives.
Ce deuxième point implique qu'il faut toujours avoir une majorité de malt de base pour brasser une bière, sans quoi l'
amidon ne sera pas transformé en sucre, lequel ne sera donc pas transformé en alcool.
Suivant le type de céréale, sa provenance, les méthodes de maltage et de touraillage, on va trouver une gamme très étendue de malts de base (essentiellement des malts d'
orge).
maltage
Le maltage est une opération qui consiste à reproduire le développement d'un
grain de
céréale (notamment orge, seigle et froment). C'est une activité industrielle qui va transformer ce grain, notamment dans le but de développer en son sein des enzymes (
amylases) qui seront ensuite essentielles pour le brassage. Le produit de cette transformation est appelé "malt".
Le maltage se décompose en quatre étapes :
- le trempage : humidification du grain,
- la germination : on laisse la céréale germer,
- le touraillage : séchage du malt avec de l'air chaud (50/60°C) puis "coup de feu" de quelques heures entre 85 et 120°C, c'est l'étape où les arômes du malt se créent,
- le dégermage : on retire mécaniquement les radicelles du grain.
Le malt peut éventuellement être ensuite
torréfié.
mash out
Plus rarement appelée "palier d'inhibition enzymatique". Il s'agit d'un ultime palier de chauffe lors de l'
empâtage, entre 76 et 80°C qui va avoir un double effet :
- solubilisation des sucres pour en récupérer un maximum avant le
rinçage et pour faciliter la filtration,
- destruction des
enzymes, permettant de stabiliser l'équilibre de sucre acquis lors de la saccharification.
millet
Le millet (ou mil) est une
céréale des zones sèches, relativement proche du sorgho. Il est utilisé dans des bières ancestrales en Afrique (Dolo, Kaffir…) et en Asie (Chang).
mousse
La mousse de la bière est un phénomène physique provoqué par le dioxyde de carbone dissout dans la bière. Celui-ci s'échappe de la bière sous forme de bulles, lesquelles sont retenues sous forme de mousse à la surface de la bière grâce aux
protéines présentes dans la bière.
Les
céréales crues, le
houblon, le
froment sont particulièrement apporteurs de protéines. L'utilisation de ces ingrédients peut donc permettre d'améliorer la densité et la tenue de la mousse. La quantité de la mousse est, elle, à mettre en relation avec l'
effervescence.
L'absence de mousse peut être normale sur certaines bières particulières (une bière vieillie en fûts de chêne aura, par exemple, du mal à refermenter après mise en bouteille).
Sur une bière "classique", l'absence de mousse/de pétillant est à priori un problème sans gravité (la refermentation en bouteille n'a pas démarré, pour une raison ou une autre), le côté non pétillant d'une bière va pourtant altérer les sensations en bouche.
S'il y a de la mousse mais qu'elle ne tient absolument pas, cela peut signifier que la bière est infectée, car "quelque chose" a transformé les protéines.
moût
Le moût désigne le produit intermédiaire du
brassage : c'est le jus sucré issu de l'
empâtage. Il deviendra de la bière après la
fermentation.
(C'est le même mot en vinification).
On distingue le moût sucré (avant
ébullition et houblonnage) et le moût amérisé (après).
Le moût sucré peut lui-même être décomposé en deux : le premier moût issu de la
filtration des
drêches et le second moût, issu du
rinçage de ces mêmes drêches.
noire
Couleur d'une bière. Elle nécessite l'utilisation dans la recette de grains
torréfiés. Les bières noires ont donc généralement plus ou moins des saveurs grillées. C'est l'unique couleur de bière à partir de laquelle on peut tirer un début de généralité sur le goût qui va suivre.
oatmeal
Littéralement "repas d'avoine", ce terme est utilisé pour qualifier les
stouts dans lesquelles une petite proportion d'
avoine est ajoutée (ayant pour effet de donner un côté soyeux à la bière et des arômes de porridge). Les oatmeal stouts avaient presque disparu à la fin du XXème siècle, aujourd'hui cette pratique est devenue très courante et l'avoine tend à être utilisée en complément dans d'autres types de bière.
orge
L'orge est une
céréale de la même famille que le blé. Elle est produite essentiellement pour la brasserie et pour l'alimentation animale. C'est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière. Presque toutes les bières ont l'orge
maltée comme céréale unique ou principale. L'orge peut également être utilisée
crue, mais en petite quantité.
ouillage
Action qui consiste à maintenir le niveau dans un fût en chêne contenant un alcool, au fur et à mesure que ce dernier s'évapore. Ne pas ouiller entraine une oxydation du produit.
pale ale
Le terme pale ale a été utilisé au XVIIIème siècle en Angleterre pour désigner les bières dont le
malt était séché au charbon, ce qui permettait de ne pas trop le foncer. Jusqu'à la fin du XXème, pale ale désignait l'ensemble des bières blondes ou ambrées d'origine britannique (bitter,
india pale ale, stock ale, irish red ale, scottish ale...).
Aujourd'hui la plupart des utilisations de ce terme font référence aux American Pale Ales. Ces dernières forment un style récent, proche des IPA américaines mais moins fortes en alcool et un peu moins houblonnées. Ce sont des bières blondes, autour de 5% d'alcool et jouant surtout sur les arômes de
houblon.
Pas mal de brasseurs se sont lancés dans la brèche mais ont changé "l'appellation géographique" American, souvent pour introduire une référence locale (référence à un houblon local ou simplement à la localisation de la brasserie...). Donc on peut croiser des Belgian Pale Ales, English Pale Ales, Flemish Pale Ales, Corrézienne Pale Ales...
En résumé :
- définition large : grand fourre-tout des styles traditionnels britanniques de couleur pas noire,
- définition (pas vraiment) étroite : blonde légère bien houblonnée.
pasteurisation
Wikipédia a dit : "La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle."
Et je rajoute : la pasteurisation, c'est un des éléments clés qui permettent aux industriels de faire des bières sans aucun goût. Mais avec un bel avantage : ils peuvent les transporter sous le cagnard, dans le froid, les laisser périmer, les secouer, les brutaliser, c'est pas grave : aucun risque que le goût revienne.
pellet
Le
houblon peut être utilisé sous forme de pellet, il s'agit d'un granulé fabriqué à partir de la fleur de houblon. Il peut être utilisé pour diverses raisons :
- lors du stockage, il perd ses qualités organoleptiques moins rapidement que les fleurs.
- après le houblonnage, le pellet s'est désagrégé et peut facilement être rincé à l'eau.
- à masse égale, il est moins encombrant à stocker.
De plus, on considère en général qu'il faut mettre 10% de moins de houblon (en masse) lorsqu'on utilise du pellet plutôt que de la fleur.
pils
Bière blonde assez légère (autour de 5%) avec des notes de céréale et de miel et une amertume franche (plus de 25
IBU), éventuellement des saveurs de houblon.
Les pils sont d'origine tchèque (au XIXème siècle), leur invention a amené la démocratisation de la
fermentation basse et des bières claires, qui étaient de relatives nouveautés technologiques. La nécessité de refroidissement pour faire cette bière a fait qu'elle est devenue à l'époque la bière des grandes brasseries. Grâce à la révolution industrielle, elle s'est répandue rapidement en Europe faisant régresser les bières traditionnelles, souvent plus foncées et plus lourdes.
Elle est la mère de la plupart des blondes industrielles actuelles, même si celles-ci sont en général moins amères et moins savoureuses que les pils fidèles à la recette d'il y a 200 ans.
On distingue parfois les bohemian pilsner, proches de la pils d'origine, assez maltées avec des arômes du houblon tchèque saaz. L'Allemagne est aussi très réputée pour ses pils, au nord elles sont souvent très sèches alors qu'au sud elles sont proches des bohemian. Les blondes industrielles, même si elles s'appellent pils sont souvent désignées uniquement par le terme
lager.
porter
Porter est le nom historique des bières
noires (avant
stout). Les porters se sont développés au début du XIXème, à Londres.
Certains brasseurs britanniques appellent toujours leur noire par le terme porter. L'adaptation en Europe de l'est de ce style porte le nom de baltic porter.
Aujourd'hui, notamment aux USA, le mot porter est utilisé pour désigner les bières noires relativement gourmandes, qui sont
torréfiées au goût mais sans le côté brûlé ou le corps sec que peuvent présenter certains stouts.
pression
Une pression désigne une bière servie "à la pression". C'est-à-dire une bière servie à partir d'un fût pression (souvent appelé keg) grâce à une tireuse.
La bière en fût pression n'est en général pas refermentée. Du gaz est rajouté à la bière avant enfutage ou alors la bière est fermentée dans une cuve pressurisée qui garde le gaz de la
fermentation.
Le service à la pression se fait en remplaçant la bière dans le fût par du CO
2 afin de forcer la bière à sortir.
protéine
Les protéines sont des grosses molécules qui sont apportées à la bière par les céréales et par le houblon. Les protéines ont trois effets sur la bière :
- elles troublent la bière ;
- elles participent à la tenue de la mousse (c'est elles qui font que les bubulles n'explosent pas, pas comme dans le Champagne par exemple) ;
- elles apportent de la viscosité, et donc une sensation de
gras, à la bière.
Certaines céréales apportent beaucoup de protéines : le froment, le seigle... D'autres peu : le maïs, le riz... L'orge à 6 rangs des Etats-Unis en comporte plus que l'orge à 2 rangs européenne.
Afin de ne pas avoir "trop" de protéines et donc de trouble, différentes techniques existent :
- utiliser des céréales peu protéinées en complément, comme le maïs ou le riz ;
- favoriser la
cassure ;
- décanter la bière ;
- utiliser des "clarifiants" comme la colle à poisson ;
- centrifuger/filtrer la bière.
rauchbier
Type de bière allemand utilisant une majorité de
grain fumé au bois, répandu notamment dans la région de Bamberg. Cette technique peut être appliquée sur n'importe quel style de bière.
réaction de Maillard
La réaction de Maillard est une réaction chimique de brunissement des acides aminés (type de protéines) en présence de sucres et d'eau. Cette réaction se produit notamment à chaud (à froid, la vitesse de la réaction est très lente). À ne pas confondre avec la caramélisation, la réaction de Maillard va toutefois modifier les qualités organoleptiques d'un aliment en créant des arômes biscuités et caramélisés. C'est la réaction de Maillard qui explique le changement de couleur et de goût des grains lors du
touraillage.
refermentation
La refermentation désigne la reprise d'une activité de
fermentation après conditionnement de la bière. On parle principalement de refermentation en bouteille : du sucre et/ou de la
levure est rajouté à la bière (qui avait fini de fermenter) afin de relancer une fermentation très courte qui aura comme effet d'augmenter de degré d'alcool de quelques dixièmes et surtout de créer du gaz qui va rendre la bière pétillante.
Plus rare, la refermentation en fûts (
kegs) existe aussi.
La refermentation est très cousine avec une technique qui consiste à conditionner la bière un peu avant la fin de la fermentation afin que la fermentation principale continue légèrement en bouteille, ce qui aura les mêmes effets. On ne parle pas vraiment de refermentation pour cette seconde technique qui est principalement anglaise et similaire à l'enfutage en
cask.
rinçage
Le rinçage est une étape clé du processus de
brassage. Au terme de l'
empâtage, les
drêches sont
filtrées, puis on va verser de l'eau chaude sur ce résidu afin de récupérer le sucre restant.
L'eau est en général versée par petits jets (en mode douchette) afin de ne pas casser le
gâteau de drèches qui fait office de filtre naturel.
C'est une étape clé pour avoir un bon taux d'extraction des sucres : en général, le volume d'eau utilisé pour le rinçage est relativement similaire à la quantité d'eau utilisée pour l'empâtage. Cependant, pour faire des bières fortes, on peut décider de rincer très peu ou pas afin de ne pas diluer le premier
moût qui est très concentré. Afin de ne pas gaspiller trop de sucres, on peut alors choisir de rincer les drêches quand même mais le moût issu du rinçage sera utilisé à part, pour faire une seconde bière, très légère. Cette pratique de la bière de rinçage était très courante jusqu'au début du XXème, on pouvait faire jusqu' à 3 à 4 rinçages. Les dernières bières étaient à peine alcoolisées, propice à remplacer l'eau qui n'était pas toujours fiable en termes de qualité sanitaire.
riz
Le riz est une
céréale qui peut être utilisée pour faire de la bière. Il est en général utilisé
cru.
La balle du riz (écorce) peut aussi être utilisée uniquement pour aider la
filtration après l'
empâtage.
robe
En dégustation, la robe désigne la couleur de la boisson. Pour la bière, cela d'un blond pâle au noir opaque. On s'intéresse également à la
limpidité du produit.
saaz
Le saaz est le
houblon emblématique de la République Tchèque et des bières de style
pils. C'est un houblon à l'arôme doux, herbeux et épicé.
sarrasin
Le sarrasin est une plante (ce n'est pas une céréale, contrairement à ce que son surnom "blé noir" pourrait faire croire) cultivée pour ses graines qui peut être utilisées dans l'alimentation humaine. Ces graines ont aussi pu être utilisées dans certaines préparations fermentées comme le Chang en Asie.
Elles peuvent également être utilisées en proportion minoritaire dans des bières modernes, notamment en Bretagne, en référence aux galettes de blé noir.
saveur
Les saveurs (parfois qualifiées de saveurs primaires ou fondamentales) sont : l'amertume, l'acide, le sucré et le salé. À ces quatre-là, une cinquième saveur a été ajoutée : l'umami. Difficile à décrire (quoique décrire sucré n'est pas facile non plus), il s'agit d'une saveur que nous connaissons, dans le lait maternel, dans le bouillon de bœuf... À priori cette saveur enrobe la langue d'une certaine douceur.
Les saveurs sont reconnues par des récepteurs sur la langue.
En dégustation quand on parle de saveur, on fait référence à ces cinq-là. La science est aujourd'hui plus nuancée sur le nombre et la distinction claire entre les saveurs.
seigle
Le seigle est une
céréale adaptée aux régions froides. Il a été utilisé dans des bières ancestrales d'Europe de l'est.
Depuis quelques années, on a tendance à rencontrer cette céréale de plus en plus souvent, en général en complément de l'
orge. Elle existe en
malt de base ou en
malt torréfié. Outre une saveur spécifique, le seigle apporte des
protéines à la bière, ce qui va apporter de la texture, du
gras à la bière.
sensation en bouche
Les sensations en bouche les plus connues sont : piquant, amidon, métallique, astringent et gras. Dans notre cas, on peut sûrement y adjoindre alcoolisé. Ces sensations sont perçues dans la bouche, mais pas par les papilles gustatives, lesquelles sont spécialisées dans les
5 saveurs fondamentales.
sorgho
(Aussi appelé gros mil, millet indien ou blé égyptien) il s'agit de la cinquième
céréale la plus cultivée au monde. Originaire d'Ethiopie elle est aujourd'hui cultivée dans tous les pays chauds. Elle est utilisée pour certaines bières ancestrales en Afrique (Tchapalo, Dolo, Kaffir...)
SRM
SRM est une échelle de mesure de la couleur de la bière, souvent délaissée en France au profit de l'
EBC.
[EBC] = 1,97 * [SRM]
stout
Stout est un style de bière
noire, caractérisé par des saveurs
torréfiées bien présentes. Stout a remplacé le mot
porter alors qu'avant c'était un adjectif : stout porter, c'était un porter fort.
Aujourd'hui, il existe des sous-styles de stout : imperial stout (extra forte), dry stout ou irish stout (corps léger), milk stout (avec beaucoup de sucres résiduels)...
Teku
Le Teku est une forme de verre créée par Teo Musso (brasseur de "Le Baladin") et Kuaska (expert de l'analyse sensorielle). Adapté à la dégustation de tous types de bière, il connaît une popularité croissante chez les brasseurs et dans les bars.
tireuse
Une tireuse est un système permettant de servir une bière issue d'un
fût (
pression ou
cask).
torréfaction
La torréfaction consiste à exposer un aliment à une chauffe très forte. L'aliment va évoluer vers des goûts caramélisés (
réaction de Maillard) et grillés. Et il va noircir.
La torréfaction peut être utilisée sur des grains
crus ou
maltés de céréales (orge et froment principalement).
Les fabricants proposent de nombreuses variétés de grains torréfiés (en variant sur hauteur, durée et nombre de chauffes) qui iront de l'arôme biscuité au brûlé.
Suivant la variété, 3 à 10% de grains torréfiés est suffisant pour rendre une bière
noire et lui apporter beaucoup de saveurs.
tourbe
La tourbe est une matière combustible issue de la dégradation de matières organiques mortes dans des milieux humides. Elle peut être utilisée pour
fumer le
malt afin de donner des arômes tourbés à la bière. Cette technique a été utilisée la première fois par Fischer pour la bière Adelscott. Aujourd'hui l'utilisation de malt fumé à la tourbe se répand et est parfois associée (à tort) au style "scottish ales".
trappiste
Trappiste est le surnom d'un ordre religieux : Les cisterciens de la stricte observance (différent des cisterciens). Aujourd'hui plusieurs abbayes de cet ordre produisent de la bière (6 en Belgique, 1 en Autriche et 1 aux Pays-Bas).
Trappiste est aussi le nom de ces bières. La plupart d'entre elles sont de style "
bière d'abbaye".
Les produits trappistes ont pour la plupart bonne presse et les moines ont décidé de protéger la dénomination "trappiste". Une association fut créée en 1985. Celle-ci délivre un logo "Authentic Trappist Product" aux produits de ses adhérents (toutes les abbayes ne sont pas adhérentes et tous les produits trappistes n'ont pas le logo). Afin d'avoir le logo, l'abbaye doit veiller à ce que le produit soit :
- fabriqué au sein d’une abbaye trappiste,
- fabriqué par ou sous le contrôle des moines,
- une part des revenus doit être consacrée à des œuvres à caractère social.
Ce logo est apposé sur les bières des 8 abbayes-brasseries trappistes. L'abbaye du Mont Des Cats, qui fait brasser une bière par l'abbaye de Chimay n'a pour le moment pas obtenu l'autorisation d'apposer le logo sur sa bière. Le logo ATP est aussi utilisé pour des liqueurs, du fromage, du pain... Aujourd'hui, dans la plupart des brasseries trappistes, ce sont des laïques qui sont salariés qui y travaillent. La commercialisation et la communication sont également souvent sous-traitées.
turbid mashing
Étrangement aucun mot français n'existe pour désigner cette technique ancestrale d'
empâtage belge. Destinée aux
lambics, elle ressemble à une
décoction : une partie de la
maîsche est prélevée pour être chauffée à part. Pour le turbid mashing, on ne prélève que du liquide et bien que chauffé assez fort, on évite l'ébullition de ce liquide. À côté de ça, de l'eau bouillante est rajoutée à différents instants de l'empâtage, diluant une maîsche qui est initialement très solide. Cette technique un peu compliquée va donner un
moût extrêmement trouble dans lequel il restera de l'amidon. Le but est de créer un moût difficile à fermenter pour les
saccharomyces afin qu'il reste à manger aux
brettanomyces qui peuvent s'attaquer à des molécules complexes mais qui travaillent sur la longueur. Aujourd'hui certains brasseurs de lambic utilisent toujours cette technique (Cantillon notamment), tandis que d'autres utilisent une méthode d'
infusion plus standard.
whirpool
Le whirpool est une phase du
brassage qui intervient à la fin de l'ébullition. Elle consiste à touiller le
moût de façon circulaire, puis d'attendre 15 à 30 minutes. Après ce temps de repos, les éléments solides (houblons, agrégats de protéines, farine...) auront eu tendance à se déposer en fond de cuve en formant un cône au centre de la cuve. Donc en soutirant le moût doucement, il sera possible de le récupérer sans attirer ce dépôt solide.
Cette phase est facultative (les protéines peuvent également être éliminées par décantation pendant la fermentation et le houblon peut être retiré grâce à un filtre grossier).
gose
Gose est un style de bière originaire d'Allemagne. Développé à partir du XVIIIème, il était surtout populaire autour de Leipzig. Presque disparu depuis le milieu du XXème, il connait une renaissance, d'abord locale, puis internationale par le biais de brasseurs curieux de ce style assez original : les Gose sont brassées à base de froment malté (50% environ), aromatisées au sel et à la coriandre et acidifiées grâce à des bactéries lactiques. (dans ta tête
Reinheitsgebot).
Reinheitsgebot
Reinheitsgebot souvent traduit par "décret sur la pureté de la bière", était initialement (en 1516) un frein à l'utilisation d'autres céréales que l'orge dans la bière, afin d'éviter la pénurie de
céréales panifiables. Ce n'était donc pas du tout la qualité de la bière qui était en jeu dans ce décrêt qui limite la fabrication brassicole aux ingrédients suivants : orge, eau et houblon. Le décrêt a ensuite été assoupli, permettant l'usage d'autres céréales, de levures, de sucre... Puis a été aboli à la fin du XXème, mais les brasseurs allemands continuent à y faire référence comme (le plus mauvais) argument marketing (de tous les temps).
fermentation mixte
Fermentation traditionnelle (avec des
levures saccharomyces) couplée avec une fermentation de brettanomyces,
bactéries lactiques et/ou bactéries acétiques. En général, ce terme est utilisé pour les bières dans lesquelles ces microorganismes ont été apportés de manière spontanée, ou en tout cas naturelle (des "demie"
wild ales !).
On peut également y inclure toutes les bières qui font intervenir au moins deux levures ou bactéries différentes, qu'elles soient introduites de manière naturelle ou forcée (sous forme de culture).
bactérie
Les bactéries sont des microorganisme, qui à l'instar des levures peuvent transformer le
moût.
En brasserie, on s'occupe surtout des
- lactobacille : bactérie créatrice d'acide à partir du sucre. Certaines souches peuvent également créer de l'alcool. Son développement est ralenti par la présence de houblon.
- pedioccocus : bactérie créatrice d'acide lactique à partir du sucre. Génère un peu plus d'acide que le lactobacille, mais plus lentement.
- acetobacter : bactérie créatrice d'acide acétique à partir de l'alcool. A besoin de beaucoup d'oxygène pour travailler.
En général, les brasseurs exercent une hygiène irréprochable de leurs installations pour éviter ces bactéries qui sont par ailleurs présentes dans la nature. Mais pour certaines bières spécifiques : les
sour ales, l'influence de ces bactéries est recherchée. Elles peuvent alors être introduites de manière
spontanée ou sous forme de culture.
moelleux
En dégustation, le moelleux indique une présence de sucre résiduel notable. En œnologie, le vin moelleux c'est entre le sec et le liquoreux. C'est un peu plus rarement utilisé pour la bière, mais cela peut l'être. En sachant que du côté de la bière, plusieurs éléments peuvent "perturber" la détection du sucre résiduel : la pétillance et l'amertume notamment.
oud bruin
L'oud bruin, ou vieille brune, est un type de bière originaire des de Flandres. De robe brun-rouge, les oud bruin sont issues d'un vieillissement de plusieurs mois à plusieurs années en cuve (métallique en général). Elles sont ensemencées avec un mélange de
levure (saccharomyces cerevisiae) et de
bactéries (lactiques et parfois acétiques) afin de développer un côté acide qui en fait des
sour ales de
fermentation mixte. Les oud bruin sont souvent assemblées entre bière jeune et plus ancienne et pasteurisées afin de garder le sucre résiduel de la jeune.
C'est un style très similaire aux
rouges de Flandres.
Il existe un deuxième style de bière portant le nom de oud bruin ; plus confidentiel et issu des Pays-Bas, il s'agit de
lagers brunes, légères en alcool et très sucrées.
rouge des Flandres
La rouge des Flandres est un type de bière originaire des de Flandres. De robe rouge grenat, les rouges des Flandres sont issues d'un vieillissement de plusieurs mois à plusieurs années en foudres de bois. Elles sont fermentés avec un mélange de
levures (saccharomyces cerevisiae et parfois brettanomyces) et de
bactéries (lactiques et parfois acétiques) qui viennent soit du foudre non désinfecté d'un brassin à l'autre, soit qui sont ajoutées. Cela développe un côté acide qui en fait des
sour ales de
fermentation mixte. Les rouges des Flandres sont souvent assemblées entre bière jeune et plus ancienne et pasteurisées afin de garder le sucre résiduel de la jeune.
C'est un style très similaire aux
oud bruin.
grodziskie
Aussi connu sous son nom allemand de Grätzer, il s'agit d'un vieux style de bière polonais, un des rare ayant survécu. Très légère en alcool, blonde, à base de malt fumé et sérieusement houblonnée et amère. Contrairement à certaines interprétations modernes qui les confondent avec les
lichtenhainer, ces bières ne présentent pas spécialement d'acidité.
Berliner weisse
Type de bière allemande de fermentation mixte, il s'agit d'une bière de
froment légère rendue acide par des
bactéries lactiques. Historiquement, il est probable que cette méthode soit l'héritière d'une
fermentation spontanée. Même si les versions modernes en sont dépourvus, il est également probable que l'influence de brettanomyce ait perduré dans ces bières jusque récemment.
lichtenhainer
Il s'agit d'un style allemand originaire de Thuringe. Disparu dans la dernière moitié du XXème, quelques brasseries le remettent à l'ordre du jour. Assez proche d'une
Berliner weisse, avec un côté fumé. Bière légère, brassée à partir de malt d'orge ou de froment, lequel est partiellement ou entièrement fumé. Acidifié par des
bactéries lactiques.
sucre
Le sucre est la matière qui va être partiellement transformée en alcool pendant la
fermentation.
Le sucre provient :
- de l'
amidon des céréales (le procédé de brassage a justement pour but de transformer l'amidon en sucre).
- d'un autre ajout : fruits, sucre blanc, candi, miel...
Il existe plusieurs types de molécules de sucre, plus ou moins longues. Les plus longues sont appelées sucres complexes ou infermentescibles. L'inverse : sucres simples ou sucres fermentescibles. Le ratio entre ces types de sucre va influer sur l'atténuation de la fermentation, c'est à dire sur la quantité d'alcool et la quantité de sucres résiduels (lesquels donnent du corps à la bière).