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Les pils

...et pas de la pils de chat cette fois-ci !

Pierre - 08/09/2007


 

Pils, Pilsen et Pilsener, trois noms pour un type de Lager

Pilsner UrquellUn amalgame entre pils et lager règne autour du type de bière pourtant le plus vendu. Et pour cause : les pils sont des lagers, leurs apparitions sont quasi contemporaines et les autres types de lagers sont assez méconnus, surtout chez nous.
En brasserie, on a aujourd'hui le choix entre trois types de fermentation (voir brassage), la spontanée, la haute et la basse. La définition d'une lager est simple : c'est une bière de fermentation basse.

Ce type de fermentation était méconnu du monde à part en Bavière, où la fraîcheur des grottes permettait à ces levures qui travaillent dans le froid de faire leur boulot. C'était l'époque où on ne savait pas ce qu'était la levure ni comment apparaissait  l'alcool. Sûrement les Bavarois ont-ils tenté de faire fermenter en grotte pour avoir une température suffisamment fraîche toute l'année (l'été, même la fermentation haute est difficile). Lager vient de l'allemand lagern qui signifie entreposer, référence à la maturation qu'on fait subir habituellement pendant plusieurs mois à ce type de bière, comme dans ces grottes à l'époque.
La deuxième moitié du XIXème siècle voit les systèmes réfrigérants se développer… On peut faire des lagers partout ! Comme la plupart des bières à l'époque, les premières lagers seront foncées et troubles ! Elles auront pourtant un goût plus pur, un goût de malt et de houblon, sans esters fruités ou boisés. Elles viendront de Vienne ou de Munich… Puis, révolution : en 1842 à Pilsen, en actuelle Tchéquie, une brasserie sous l'impulsion d'un brasseur de Bavière développe une nouvelle bière bien amérisée au houblon de saaz ; les malts sont très clairs, la système de chauffe est conçu pour ne pas foncer la bière et elle est filtrée ! Voilà qui semble beaucoup plus sain et beau dans les verres transparents qui remplacent petit à petit les chopines de grès ! Une belle bière dorée et lumineuse !

La Pils, aussi appelée Pilsener ou Pilsen est née. Elle conquiert vite les cœurs de la Bohême, de la Moravie et de l'Allemagne. Plus au Nord, Carlsberg travaille lui aussi autour de ces nouvelles bières. La brasserie fait des recherches pour isoler les levures responsables d'un tel prodige. En 1883, elle isole sa souche de fermentation basse qui lui permettra d'avoir une bière stable, suivie vite par Heineken… Ces deux brasseries aideront ce nouveau style à s'implanter en Belgique, Danemark, France, Hollande…

Les pils par leur simplicité et par leur degré d'alcool peu important (autour de 5% en général) sont des bières de soif par excellence, leur côté fortement houblonné leur donne tout de même du caractère et les rend très peu écoeurantes, elles séduisent donc les travailleurs soucieux de se rincer le gosier. De plus, elles sont souvent pasteurisées, ce qui, en plus de leur fermentation à froid (à l'abris des bactéries) les rends plus sûres : elles se gardent plus longtemps et sont à l'abri d'un problème bactérien.

Stella ArtoisElles arrivent aux USA avec les émigrants allemands. Pour s'adapter aux goûts des autres, elles seront adoucies en amertume. La même chose se produit en Europe de l'Ouest. Aujourd'hui, les Pils Tchèques jouent entre 30 et 40 degrés d'amertume, certaines versions plus faciles descendent à 20, même chose en Allemagne. En Belgique, il est rare que le 30 soit atteint, aux USA, on arrive à descendre jusqu'à 10 (niveau où les papilles humaines ne peuvent plus sentir le goût du houblon)… Peut-on encore dire qu'il s'agit de Pils ? Certes, c'est une adaptation du style, mais loin, bien loin de la recette crée à Pilsen, cette recette qu'on peut encore goûter dans la Pilsener Urquell (la pils originale). Finalement, il y a plus d'adaptations que d'applications de ce style. Les grand groupes comme Bud, Kro, Heineken, Carlsberg se sont emparé du style et nous balancent de l'eau regazéifiée sous prétexte de vouloir plaire au plus grand nombre… Oui, c'est vrai, ils ont raison : tout le monde aime l'eau !

Les transgressions ne se jouent pas qu'au niveau de la qualité et de la quantité du houblon : les Pils sont initialement à base de malt d'orge uniquement ; pour des raisons économiques, on y a vu ajouter jusqu'à 40% de maïs, de riz... ou du sirop de canne, ces produits donnent des sucres non fermentescibles qui ajoutent un léger corps et surtout un goût sucré qui cache l'amertume… Et l'habitude faisant, les gens habitués à ces bières n'aiment plus les pils non-sucrées…

Après avoir conquis le monde pendant les premières années du XXème, les pils et leurs adaptations ont représenté jusqu'à 80% du volume de bière mondial. Depuis les années 70, un regain d'intérêt pour les bières plus complexes et plus fortes a refait une petite place aux autres types de fermentation…

Vous remarquerez peut-être en découvrant ce site internet que nous ne sommes pas de très grands amateurs de ce type de bière, préférant justement quelque chose de plus goûteux. Cependant nous essayons toujours de faire la différence entre une pils bien houblonnée et de bon équilibre et une pils sucrée qui n'a mûrie qu'une semaine.
 

Guide pratique des pils

Fermentation:

basse.

Verre:

(voir l'article dédié) Un grand verre conique assez proche d'une flûte pour les Tchèques et les Allemandes, les versions belges utilisent plus un verre cylindrique droit et assez fin

Température:

(voir l'article dédié) autour de 8°C, moins pour un rafraîchissement estival.

Service:

(voir l'article dédié)une pils doit présenter un col de mousse très important : trois centimètres me paraissent honnêtes. Cependant, les verres étant souvent étroits, ne versez pas comme un barbare quand même, remplissez à moitié en faisant couler doucement le long de la parois, redressez, continuez à verser doucement, en prenant de la hauteur pour faire varier la hauteur du col... La mousse doit un peu déborder du verre.

Accompagnement:

pouvant être apéritive, de soif, c'est aussi une bière qui a sa place à table : elle accompagne traditionnellement le poisson en Allemagne et en Tchéquie : truite, carpe, brochet, les mariages sont multiples et souvent de bon aloi...
 

 

Les bières dites de Saison notées :

Nom Goût Amertume Soif Tx Alcool Brasserie Pays Fermentation Remarque
1664 1.5      6.3 Kronenbourg (Carlsberg) France basse Pils
A.K. Damm 0.5  4.8 Damm Espagne basse Bière blonde
Aguila 0.5  4 Grupa Empresarial Bavaria Colombie basse Pale lager
Antartica 0.5  4.9 InBev Brésil basse Lager blonde
Art Malté Bière de l’Instant - Pils Fermentation 2.5  0.5  1.5  5 Art Malté France haute Bière blonde
Astra Urtyp 1.5  1.5  4.9 br. Bavaria St Pauli Allemagne basse Pale lager
Becks     4.9 InBev Allemagne basse Pils
Bitburger Premium Pils 1.5  4.8 Bitburger Allemagne basse Pils
Black Hole 5.6 br. Roman Belgique basse Pils
Blaz an Amzer n°6 6 br. An Alarc'h France basse Lager
Blonde Bio du Vezelay 2.5  4.6 br. du Vezelay France basse Bière blonde
Bohemia Pilsen 1.5  1.5  5 InBev Brésil basse Bière blonde
Bourbon 1.5  5 br. de Bourbon France basse Bière blonde
Brahma Chopp 1.5  4.8 InBev Brésil basse Bière blonde
Breznak Original Böhmish Pils 0.5  5.1 Pivovar Velké Brezno République tchèque basse Pils
Cagole 1.5  4.7 Pivovar Nymburk France basse Bière blonde
Camden Hells Lager 1.5  4.6 Camden Town br. Angleterre basse Pale lager
Carib Lager 5.2 Carib br. France basse Lager guadeloupéenne
Carlsberg Beer 1.5      5.5 Carlsberg Danemark basse Pils (hum...)
Casablanca Beer 1.5  5 br. du Maroc Maroc basse Bière blonde
Devassa Tropical Lager 1.5  4.8 Devassa Brésil basse Bière blonde
Efes Pilsener 1.5  5 Efes Brewery Turquie basse Pils
Eisenbahn Pilsen 1.5  4.8 Cervejaria Sudbrack Brésil basse Bière blonde
Eku Pils 0.5  4.9 Erste Kulmbacher Allemagne basse Pils
Elixir Céleste 3.5  5 br. Dieu du Ciel ! Canada basse Pils
Foster's 1.5      5 Carlsberg Australie basse Lager
Georges Pils 0.5  0.5  5.7 resto/br. Georges (Lyon) France basse Pils
Gold Qualidad 1.5  5.4 Especial Brésil haute Pils
Gradisca 0.5  5.2 Amarcord Italie basse Lager blonde
Heineken 1.5  0.5  1.5  5 Heineken Pays-Bas basse Lager blonde
Herren Pils 0.5  0.5  1.5  4.6 Stuttgarter Hofbräu Allemagne basse Pils
Hertog Jan Natuurzuiver 5.1 Hertog Jan (InBev) Pays-Bas basse Pils (aussi appelée Hertog Jan Pilsner)
Hertog Jan Primator 1.5  6 Hertog Jan (InBev) Pays-Bas haute Pils
Hinano 0.5  5 br. de Tahiti France basse Lager blonde
Holsten 1.5      4.8 Holsten Allemagne basse Pils
Italia 4.7 Thornbridge Angleterre basse Pils
Jever 0.5  4.9 Friesish Herb Allemagne basse Pils
Joli Rouge Pils 2.5  5.5 Joli Rouge France basse Pils
Kanterbraü 0.5      4.2 Kronenbourg (Carlsberg) France basse Pils (hum... ou pas)
Karlsbräu 0.5      5 Karlsberg br. Allemagne basse Pils (... ou pas)
König Pilsener 1.5  4.9 König Allemagne basse Pils
Kronenbourg 0.5  4.5 Kronenbourg (Carlsberg) France basse Pils ?
Kult! 0.5      4.7 Kaiser Allemagne basse Pils
Lager - Finesse et Caractère 0.5  4.5 Super U France basse Lager blonde
Leo 0.5  5.5 br. Khon Kaen Thaïlande basse Pils
Loburg 5.7 InBev Belgique basse Pils
Lorraine 1.5  5 br. Lorraine France basse Bière de Martinique
Louwaege's Pils 0.5  4.8 Louwaege Belgique basse Pils
Mad Umami 6.3 Mikkeller/De Proef br. Danemark basse Blonde aux algues
Maes 1.5  1.5  5.2 Alken-Maes (Heineken) Belgique basse Pale lager
Meantime Pilsner 2.5  0.5  1.5  4.7 Meantime br. Angleterre basse Pils
Meister Pils     4.9 Schwaben Bräu (InBev) Allemagne basse Pils
Meteor Pils à la fleur de Houblon 0.5  0.5  1.5  5 br. Meteor France basse Pils
Mission Chinese Food 1.5  0.5  4.5 Mikkeller/De Proef br. Danemark basse Pils au poivre
Mosser (la) 1.5  5 br. de la Loire France basse Pils
My Antonia 4.5  7.5 Birra del Borgo Italie basse Imperial pils
Norlands Guld Export 0.5  0.5  5.3 Spendrups Suède basse Lager blonde
Nova Schin 1.5  4.7 Primo Schincariol Brésil basse Bière blonde
Old Gold 5 Spendrups Suède basse Pils
Ottweiler Pils     4.6 Karlsberg br. Allemagne basse Pils
Pacifico Clara 0.5  1.5  4.5 br. Modelo Mexique basse Pale lager
Pagoa Pilsner (Orhi) 0.5  4.9 Euskal Garagardoa Espagne basse Pils
Perlenbacher Premium Pils 1.5  4.9 Mauritius Privatbr. Allemagne basse Pils
Peroni Nastro Azzuro 0.5      5.1 S.p.A. Birra Peroni Italie basse Pils
Pils des 3 Canaux 3.5  0.5  4.5 br. Authentique Belgique basse Pils
Pilsner Urquell 1.5  4.4 SABMiller République Tchèque basse Pils originelle
Polar 0.5  1.5  5 Empresas Polar Venezuela basse Pale lager
Primus 0.5  0.5  5 br. du Congo Congo basse Bière blonde
Quilmes 4.9 Cerveceria Quilmes (InBev) Argentine basse Pale lager
Rédor Pils 2.5  0.5  5 br. Dupont Belgique basse Pilsener
Sagres 1.5  5.1 Sagres Portugal basse Pils
San Miguel 0.5  5.4 br. San Miguel Espagne basse Pils (plus ou moins...)
Singha Premium Import Lager 6 Boon Rawd br. Thaïlande basse Lager
Skol Pils 1.5  4.7 InBev Brésil basse Pale lager
Spendrups Export Premium Lager 1.5  5 Spendrups Suède basse Pils
Steiger Gold 1.5  0.5  5 br. Slovensko Slovaquie basse Bière blonde
Stella Artois 2.5      5 InBev Belgique basse Pils
Stuttgarter Hofbräu Pilsner 0.5  4.9 Stuttgarter Hofbräu Allemagne basse Pils
Super Bock 0.5  1.5  5.6 Super Bock Portugal basse Pils
Tannen Zäpfle 1.5  1.5  1.5  5.1 Rothaus Allemagne basse Pils
This. Is. Lager 2.5  0.5  4.7 BrewDog Écosse haute Pils
Tri Martolod Blonde 3.5  4.5 Tri Martolod France basse Pils
Tricerat'Hops 3.5  1.5  6 Tri Martolod France basse Lager très houblonnée
Unleash the Yeast Pilsen Lager 3.5  1.5  6.3 BrewDog Écosse basse Bière blonde
Warsteiner 1.5  0.5  4.8 Warsteiner Allemagne basse Pils
Zzzisch 2.5  0.5  4.7 Neumarkter Lammsbr. Allemagne basse Pils
  /5 /2 /2 en %  

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Les internautes commentent :

mfh  

[site]
«

Extrait de la page sur les Pils: "Guide pratique des pils
Fermentation:haute."

Est-ce cohérent avec vos explications dans les paragraphes précédents?

13/8/2015 à 19h17

stephan0057  


«

bien vu c'est une erreur à corriger...."La définition d'une lager est simple : c'est une bière de fermentation basse" c'est ce qu'il faut retenir

14/8/2015 à 13h24

rpi  

[site]
«

Cet homme a raison. Qu'on le pende !

8/9/2015 à 11h51

À vous de jouer...


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