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Sour, funk and wild Ales [part 1]

Etre Sour n’empêche pas d’apprécier le Funk !

Pierre - 11/06/2015


 
Sour, funk and wild Ales [part 1] Sour, funk and wild Ales [part 1]

1 bière, 4 levures

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Sour ale tourbée ?

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Une liste de microbes (et du Comic sans MS 8/ )

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Dégustation de la Consecration

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Le caractére irrésistible des Brett

Punaise les p’tits gars de guide-bière et puis tous les beergeeks, ils utilisent de plus en plus de termes totalement abscons. IPA, stout, ok je commence à maîtriser et voilà que débarquent des qualificatifs de type : sour, wild, sauvage, funky… Help
 

Petit éclairage sur la grande nébuleuse des bières utilisant des levures « alternatives ». Qui sont-elles ? Et pourquoi on en fait ? Et comment on en fait ?

Réponse courte : toutes ces bières ont une grosse particularité au niveau de la LEVURE, ou plus globalement des microorganismes qui vont venir « transformer » le moût en bière.

Et maintenant, la réponse longue...

 
Cette semaine, partie 1 de ce dossier : introduction, la fermentation et liste des microorganismes. Retrouvez la semaine prochaine la deuxième partie avec les grandes familles de sour et funk ales, leurs méthodes de création, des précisions lexicomaniaques et des rappels des styles historiques de sour.
 

La levure, la fermentation, la base quoi

En brasserie, on utilise traditionnellement deux grandes types de levures, appelées levure de fermentation haute et levures de fermentation basse (qui font partie du même genre : les saccharomyces. Pasteurianus et uvarum pour la basse, cerevisiae pour la haute. Plus une autre un peu différente, pour les weissbier, mais ce n’est pas le sujet). Parmi ces deux types, on peut encore trouver plein de cultures différentes. Et deux cultures différentes d’un même type peuvent transformer un moût de manière très distincte. Mikkeller et Brewdog notamment ont proposé des gammes pédagogiques pour se faire une idée (article Mikkeller là ou dégustation Brewdog là).

Le boulot de base de la levure est de créer de l’alcool (et du gaz) à partir du sucre, mais il va le faire avec un certain nombre de dommages collatéraux bienveillants : transformation/création d’arômes et création d’un dépôt en fond de bouteille. Chaque souche va faire cela de manière différente.
 
Mais le brasseur moderne possède d’autres armes biochimiques que saccharomyce pour transformer l’eau, la céréale et le houblon en une boisson complexe et alcoolisée.
 
 

Digression du prof d’Histoire

Le brasseur pas moderne avait lui pas trop le choix : son manque de connaissance en hygiène ou en procédés de fermentation faisait que l’influence des microorganismes qui sont partout dans la nature était forcément présente, même si cette influence pouvait être réduite par un ensemble de bonnes pratiques empiriques. Ainsi le brasseur de nos ancêtres favorisait l’influence des levures « traditionnelles » (saccharomyces donc) depuis le Moyen-Age en récupérant indéfiniment les fonds de cuve pour le prochain brassin, cultivant ainsi son levain comme pour le bon pain.
 
 

The Funk’n sour band

Retour au temps présent. Quels sont donc ces autres microorganismes qui peuvent jouer ?
 

Les bactéries lactiques (Lactobacillus et Pediococcus)

Elles vont créer de l’acide lactique à partir du sucre du moût :

Le lactobacille c’est le p’tit gars qui donne l’acidité au yaourt. C’est une bactérie qu’on trouve partout sur les végétaux, y compris dans le malt. Le houblon a tendance à limiter son développement (le fameux effet « conservateur » du houblon), par contre, elle peut travailler sans oxygène. Cette faculté et son omniprésence en font un danger quotidien du brasseur qui veut faire une bière traditionnelle (surtout qu’il existe des souches plus résistantes au houblon que d’autres).

Le peddiococus, lui, c’est le papa de la choucroute. C’est également un créateur d’acide lactique (il va d’ailleurs plus loin en acidité que le lactobacille). Par contre, il travaille lentement, à l’échelle de mois. Et il crée des arômes pas forcément top à forte concentration (diacétyle : beurre qui tire sur le rance). Et, pas de chance, il sait uniquement les créer à forte concentration (astuce de brasseur : les brettanomyces vont éliminer ces saloperies).

Donc en gros :

Les bactéries acétiques (acetobacter)

Qui vont créer de l’acide acétique à partir de l’alcool. Du coup, il est assez évident que même dans des bières acides, on va limiter son action, parce que le but n’est pas non plus de faire des bières sans alcool qui ressemblent à du vinaigre. Parce que oui, les bactéries acétiques donnent des arômes de vinaigre (je dirais même, elles donnent du vinaigre). Cette bactérie est présente dans l’air et elle a besoin d’oxygène pour bosser. Du coup, dans la bière elle a tendance à laisser tout le monde en paix pendant la fermentation primaire parce qu’il y a trop de CO2 qui se balade à son goût, mais sur un vieillissement en fût, il est très possible qu’elle pointe le bout de son nez, surtout entre 25 et 30°C où elle se sent bien aise.

So :

Brettanomyces

(on peut aussi parler de dekkera. C’est pareil, enfin non c’est pas pareil. Enfin si, si vous êtes pas biochimiste, c’est pareil). Les souches de brettanomyces qui peuvent être utilisées volontairement dans la bière sont : brettanomyces claussenii (ou anomalus) et bruxellensis (ou lambicus), d’autres sont actuellement en test.
Les brettanomyces, ce sont des levures, comme saccharomyces. Et elles font le même boulot : elles font de l’alcool à partir du sucre. Y compris les sucres complexes (les graaandes molécules de sucre et les dextrines que les levures traditionnelles n’arrivent pas à transformer). Par contre, elle est pépère et travaille lentement. Et puis comme toute levure, les « Brett » travaillent en dégageant des molécules aromatiques (phénols et esters). Les flaveurs des Brett peuvent être vicieuses : elles vont du fruité pomme, à la bruyère, au cuir (le crin de cheval, une des terreurs des vignerons qui détestent ces pauvres brettanomyces) ; dans des versions extrêmes non contrôlés, ça rappelle le fumier et c’est pas bon. Quand on est sur les bonnes souches de brett, et qu’on a de la chance, ou de l’expérience, ça peut apporter des goûts nouveaux et complexes qui sont sympas. C’est cet éventail d’arômes sympas qu’on qualifie de funky.
Les brettanomyces sont présents dans l’air, parfois dans les fûts en bois.

En bref, brett dans la bière =

 
 
La semaine prochaine, vous trouverez ici la deuxième partie de ce dossier : les grandes familles de sour et funk ales, leurs méthodes de création, des précisions lexicomaniaques et des rappels des styles historiques de sour (et la bibliographe de cet article). En attendant, vous pouvez saliver en lisant nos commentaires sur des bières se rattachant à cette grande famille :

 

Toutes les bières de fermentation spontanée ou mixte notées sur Guide Bière :

Nom Goût Amertume Soif Tx Alcool Brasserie Pays Fermentation Remarque
28 Brett 4.5  0.5  1.5  7.5 br. Caulier Belgique haute + brettanomyces Bière ambrée
Abbaye de St Bon Chien 0.5  11 BFM Suisse mixte Oud bruin
Bacchus 0.5  1.5  4.5 Van Honsebrouck Belgique mixte Oud bruin
Beerbera 0.5  0.5  8 Loverbeer Italie spontanée Sour ale au raisin
Bellegems Bruin 2.5  1.5  5.5 Bockor Belgique basse + spontanée Mélange de lambic et de lager brune
Bécasse Originale Framboise     5.7 InBev Belgique spontanée Lambic à la framboise
Bécasse Originale Gueuze 1.5  5.6 InBev Belgique spontanée Gueuze
Bécasse Originale Kriek     5.1 InBev Belgique spontanée Lambic à la cerise
Blåbic 7.5 HaandBryggeriet Norvège mixte Sour ale aux myrtilles
Bourgogne des Flandres 3.5  1.5  5 Martin's Belgique mixte Oud bruin
Bulle des Vignes 6 br. des Vignes France spontanée Bière ambrée
Calypso 4 Siren Angleterre mixte Berliner weisse très houblonnée
Cantillon Faro 1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Faro
Cantillon Gueuze 0.5  1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Vieille gueuze traditionnelle
Cantillon Kriek 4.5  0.5  5 Cantillon Belgique spontanée Kriek
Caves 3.5  1.5  5.8 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Chapeau Faro 2.5  1.5  4.8 De Troch Belgique spontanée Lambic au sucre candi
Cholera 4.5  0.5  10.6 Wind from Mars / Fermentum Russie haute + brettanomyces Sour coffee stout
Consecration 4.5  0.5  10 Russian River br. co. États Unis mixte Sour ale
Cuvée de Ranke 4.5  7 De Ranke Belgique mixte Sour ale
Cuvée René Kriek 5 Lindemans Belgique spontanée Lambic à la cerise
Cuvée Saint Gilloise 5 Cantillon Belgique spontanée Lambic
De Koninck Gueuze 6 Boon (Palm) Belgique spontanée Vieille gueuze
Devotion with brett 1.5  6.66 Lost Abbey-Port Brewing États Unis haute + brettanomyces Saison
Doesjel 2.5  0.5  6 Drie Fonteinen Belgique spontanée Coupage de lambics
Drie Fonteinen Faro 5 Drie Fonteinen Belgique spontanée Lambic édulcoré au sucre candi
Drie Fonteinen Gueuze 0.5  1.5  5 Drie Fonteinen Belgique spontanée Vieille gueuze traditionnelle
Drie Fonteinen Lambic       Drie Fonteinen Belgique spontanée Lambic
Drie Fonteinen Oud Kriek 2.5  6 Drie Fonteinen Belgique spontanée Kriek (lambic à la cerise)
Duchesse de Bourgogne 4.5  0.5  1.5  6.2 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Earthmonk (Aardmonnik) 0.5  8 br. De Struise Belgique mixte Oud bruin
Faro Pertotale 0.5  1.5  5 Boon (Palm) Belgique spontanée et haute Mélange de lambic et de brune
Fou'Foune 5 Cantillon Belgique spontanée Lambic aux abricots
Foudroyante Gueuze 1.5  4 Lindemans Belgique spontanée Gueuze
Funky Gold Amarillo 1.5  7.5 Praire Artisan Ales États Unis mixte Sour blond
Gift of the Magi 3.5  1.5  10 Lost Abbey-Port Brewing États Unis basse + brettanomyces Blonde forte
Girardin Framboise 4.5  5 Girardin Belgique spontanée Lambic à la framboise
Girardin Kriek Blanche 4.5  5 Girardin Belgique spontanée Lambic à la cerise
Girardin Oude Gueuze 0.5  5 Girardin Belgique spontanée Vieille gueuze traditionnelle - étiquette noire
Grand Cru Bruocsella 4.5  0.5  1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Lambic
Gueuze de Nivelles 2.5  0.5  1.5  6.5 br. du Brabant Belgique mixte Fausse gueuze
Gueuze Tilquin 4.5  6.4 br. Tilquin Belgique spontanée Gueuze
Hanssens Oude Gueuze 6 Hanssens Artisanaal Belgique spontanée Vieille Gueuze
Hanssens Oude Kriek 3.5  0.5  6 Hanssens Artisanaal Belgique spontanée Lambic à la cerise
Ichtegem's Oud Bruin 0.5  5.5 Strubbe Belgique mixte Oud bruin
Ichtegem's Oud Bruin Grand Cru 6.5 Strubbe Belgique mixte Oud bruin
Iris 1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Sour ale
Jacobins Framboise Max       3 Bockor Belgique spontanée Lambic à la framboise
Jacobins Gueuze 1.5  5.5 Bockor Belgique spontanée Gueuze
Kerasus 1.5  6 br. Alvinne Belgique mixte Bière à la cerise
Lambicus Blanche 3.5  4.5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Lambic enrichi en froment
Liefmans Oud Bruin 5 Liefmans (Duvel) Belgique mixte Oud bruin
Lindemans Faro 4 Lindemans Belgique spontanée Lambic au sucre candi
Lindemans Kriek 1.5  3 Lindemans Belgique spontanée Lambic à la cerise
Mamouche 4.5  5 Cantillon Belgique spontanée Lambic au sureau
Miss Sour 4.5  7.5 Montegioco Italie mixte Sour ale
Modus Operandi 3.5  7 The Wild Beer co Angleterre mixte Sour ale
Morpheus Wild 0.5  0.5  5.9 br. Alvinne Belgique mixte Sour ale
Mort Subite Blanche 3.5  0.5  Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Gueuze blanche
Mort Subite Gueuze 4.5 Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Gueuze
Mort Subite Kriek 1.5  4.5 Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Lambic aux cerises
Omega 6 br. Alvinne Belgique mixte Sour ale
Orval 4.5  6.2 abb. Notre Dame d'Orval Belgique haute + brettanomyces Bière des Pères Trappistes
Oud Beersel Kriek 6.5 br. Oud Beersel Belgique spontanée Lambic à la cerise
Oud Beersel Lambic       br. Oud Beersel Belgique spontanée Lambic
Oudbeitje 1.5  6 Hanssens Artisanaal Belgique spontanée Lambic à la fraise
Oude (Gueuze Tilquin)² 4.5  7.6 br. Tilquin Belgique spontanée Gueuze
Oude Geuze Boon 0.5  6.5 Boon (Palm) Belgique spontanée Vieille gueuze
Oude Geuze Vieille 1.5  6 br. Oud Beersel Belgique spontanée Vieille gueuze
Oude Quetsche Tilquin 4.5  1.5  6.4 br. Tilquin Belgique spontanée Lambic à la quetsche
Petrus Oud Bruin 0.5  5.5 br. Bavik Belgique mixte Oud bruin
Pêcheresse (la)   2.5 Lindemans Belgique spontanée Lambic à la pêche
Phi 2.5  10 br. Alvinne Belgique mixte Sour ale
Pineau des Charentes Lambic 1.5  7 Revelation Cat br. Italie spontanée Lambic
Piro Bruin 1.5  5.4 br. Huyghe Belgique mixte Oud bruin
Queue de Charrue Brune 1.5  5.4 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Red Poppy Ale 1.5  5 Lost Abbey-Port Brewing États Unis mixte Sour Brown aux cerises
Rodenbach 1.5  5 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Rodenbach Grand Cru 1.5  6 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Rodenbach Vin de Céréales 2004 0.5  10 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Rodenbach Vintage 2007 7 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Ron and the Beast Ryan 0.5  1.5  7 Evil Twin/Westbrook Danemark autre (brettanomyces) Funky blond ale
Rosé de Gambrinius 5 Cantillon Belgique spontanée Lambic à la framboise
Saint Lamvinus 4.5  1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Lambic au raisin
Salzspeicher Sour Porter Cherry 4.5  6 Freigeist/Braustelle Allemagne mixte Porter aux cerises
Sanctification 1.5  6.75 Russian River br. co. États Unis mixte (brett majoritaire) Wild blond ale
St Louis Glühbier   3.5 Van Honsebrouck Belgique spontanée Bière à la cerise à boire chaude
Stout Rullquin 1.5  7 br. Tilquin Belgique mixte Assemblage gueuze et bière brune
Supplication 0.5  7.75 Russian River br. co. États Unis mixte Sour ale aux cerises
The Kimmie, the Yink and the Holy Gose Ale 4.2 Anderson Valley br. co. États Unis mixte Gose
Timmermans Faro 1.5  0.5  0.5  3.5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Lambic édulcoré
Timmermans Gueuze 1.5  5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Gueuze
Tripel de Lente Sauternes 1.5  9 Nørrebro br. Danemark mixte Triple belge
Vent d'Ange 6 br. des Vignes France mixte Bière rouge
Verzet Oud Bruin 6 Verzet/De Ranke Belgique mixte Oud Bruin
Vicaris Tripel/Gueuze 3.5  7 Dilewyns Belgique autre Assemblage triple et gueuze
Vichtenaar 5.1 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Weltfreude 1.5  4 De Struise Belgique mixte Bière aux baies vieillie en fûts
Zero Gravity 1.5  7.1 Rocket Brewing Danemark haute + brettanomyces Brettanomyces IPA
Zwanze 2014 (Cuvée Florian) 0.5  6 Cantillon Belgique spontanée Kriek
Zwet.be 0.5  1.5  7 Drie Fonteinen/De Proef br. Belgique mixte Sour porter
101 bières notées... /5 /2 /2 en %  

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Les internautes commentent :

stephan0057  


«

sympa cet article, c'est une mode qui vient des EU ?
est ce que ça se rapproche plutot d'une fermentation spontanée ou mixte ?

11/6/2015 à 16h57

rpi  

[site]
«

La suite de l'article va pas tarder, avec un tour d'horizon des sour ales, traditionnelles (belgique et allemagne) et modernes (US d'abord, pas mal l'Italie aussi).

13/6/2015 à 19h25

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