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Etre Sour n’empêche pas d’apprécier le Funk !

Pierre - 11/06/2015

1 bière, 4 levures

Sour ale tourbée ?

Russian River : brasserie de sour ales

Dégustation de la Thornbridge Sour Brown

Une liste de microbes (et du Comic sans MS 8/ )

Dégustation de la Consecration

Le caractére irrésistible des Brett

Punaise les p’tits gars de guide-bière et puis tous les beergeeks, ils utilisent de plus en plus de termes totalement abscons. IPA, stout, ok je commence à maîtriser et voilà que débarquent des qualificatifs de type : sour, wild, sauvage, funky… Help
 

Petit éclairage sur la grande nébuleuse des bières utilisant des levures « alternatives ». Qui sont-elles ? Et pourquoi on en fait ? Et comment on en fait ?

Réponse courte : toutes ces bières ont une grosse particularité au niveau de la LEVURE, ou plus globalement des microorganismes qui vont venir « transformer » le moût en bière.

Et maintenant, la réponse longue...

 
Cette semaine, partie 1 de ce dossier : introduction, la fermentation et liste des microorganismes. Retrouvez la semaine prochaine la deuxième partie avec les grandes familles de sour et funk ales, leurs méthodes de création, des précisions lexicomaniaques et des rappels des styles historiques de sour.
 

La levure, la fermentation, la base quoi

En brasserie, on utilise traditionnellement deux grandes types de levures, appelées levure de fermentation haute et levures de fermentation basse (qui font partie du même genre : les saccharomyces. Pasteurianus et uvarum pour la basse, cerevisiae pour la haute. Plus une autre un peu différente, pour les weissbier, mais ce n’est pas le sujet). Parmi ces deux types, on peut encore trouver plein de cultures différentes. Et deux cultures différentes d’un même type peuvent transformer un moût de manière très distincte. Mikkeller et Brewdog notamment ont proposé des gammes pédagogiques pour se faire une idée (article Mikkeller là ou dégustation Brewdog là).

Le boulot de base de la levure est de créer de l’alcool (et du gaz) à partir du sucre, mais il va le faire avec un certain nombre de dommages collatéraux bienveillants : transformation/création d’arômes et création d’un dépôt en fond de bouteille. Chaque souche va faire cela de manière différente.
 
Mais le brasseur moderne possède d’autres armes biochimiques que saccharomyce pour transformer l’eau, la céréale et le houblon en une boisson complexe et alcoolisée.
 
 

Digression du prof d’Histoire

Le brasseur pas moderne avait lui pas trop le choix : son manque de connaissance en hygiène ou en procédés de fermentation faisait que l’influence des microorganismes qui sont partout dans la nature était forcément présente, même si cette influence pouvait être réduite par un ensemble de bonnes pratiques empiriques. Ainsi le brasseur de nos ancêtres favorisait l’influence des levures « traditionnelles » (saccharomyces donc) depuis le Moyen-Age en récupérant indéfiniment les fonds de cuve pour le prochain brassin, cultivant ainsi son levain comme pour le bon pain.
 
 

The Funk’n sour band

Retour au temps présent. Quels sont donc ces autres microorganismes qui peuvent jouer ?
 

Les bactéries lactiques (Lactobacillus et Pediococcus)

Elles vont créer de l’acide lactique à partir du sucre du moût :

Le lactobacille c’est le p’tit gars qui donne l’acidité au yaourt. C’est une bactérie qu’on trouve partout sur les végétaux, y compris dans le malt. Le houblon a tendance à limiter son développement (le fameux effet « conservateur » du houblon), par contre, elle peut travailler sans oxygène. Cette faculté et son omniprésence en font un danger quotidien du brasseur qui veut faire une bière traditionnelle (surtout qu’il existe des souches plus résistantes au houblon que d’autres).

Le peddiococus, lui, c’est le papa de la choucroute. C’est également un créateur d’acide lactique (il va d’ailleurs plus loin en acidité que le lactobacille). Par contre, il travaille lentement, à l’échelle de mois. Et il crée des arômes pas forcément top à forte concentration (diacétyle : beurre qui tire sur le rance). Et, pas de chance, il sait uniquement les créer à forte concentration (astuce de brasseur : les brettanomyces vont éliminer ces saloperies).

Donc en gros :

• Les bactéries lactiques sont utilisées essentiellement pour apporter de l’acidité (et pas vraiment pour développer des arômes).
• Ces bactéries peuvent diminuer un peu le sucre résiduel (car capable de transformer des sucres un peu plus complexes que ce que sait faire saccharomyces).
• Peddiococus est en général utilisé en parallèle de brettanomyces (le Curriculum Vitae du brettanomyces est plus bas).
• Lactobacille aime pas trop le houblon, par contre il travaille super vite, donc même si son influence est recherchée, le brasseur peut mettre un peu de houblon pour laisser les levures traditionnelles travailler en premier.
• Ces bactéries se retrouvent dans les bières de fermentation spontanée (lambic). Lactobacille est aussi à la base des bières acides de tradition allemande (gose et berliner weisse). L’une comme l’autre peuvent être utilisées par le biais de souches par les sour ales de nouvelle génération.

Les bactéries acétiques (acetobacter)

Qui vont créer de l’acide acétique à partir de l’alcool. Du coup, il est assez évident que même dans des bières acides, on va limiter son action, parce que le but n’est pas non plus de faire des bières sans alcool qui ressemblent à du vinaigre. Parce que oui, les bactéries acétiques donnent des arômes de vinaigre (je dirais même, elles donnent du vinaigre). Cette bactérie est présente dans l’air et elle a besoin d’oxygène pour bosser. Du coup, dans la bière elle a tendance à laisser tout le monde en paix pendant la fermentation primaire parce qu’il y a trop de CO2 qui se balade à son goût, mais sur un vieillissement en fût, il est très possible qu’elle pointe le bout de son nez, surtout entre 25 et 30°C où elle se sent bien aise.

So :

• Même dans les bières acides, l’influence d’acetobacter sera volontairement restreinte par le brasseur car il bouffe l’alcool et parce que la note vinaigrée n’est sympa qu’à petite dose.
• Ramène sa fraise surtout sur les fermentations longues avec de l’oxygène disponible.
• Anecdotique dans le lambic. Détectable dans les oud bruins et rouges de Flandres. Quelquefois, mais pas couramment, utilisée sous forme « cultivée » par les nouveaux brasseurs de sour ales.

Brettanomyces

(on peut aussi parler de dekkera. C’est pareil, enfin non c’est pas pareil. Enfin si, si vous êtes pas biochimiste, c’est pareil). Les souches de brettanomyces qui peuvent être utilisées volontairement dans la bière sont : brettanomyces claussenii (ou anomalus) et bruxellensis (ou lambicus), d’autres sont actuellement en test.
Les brettanomyces, ce sont des levures, comme saccharomyces. Et elles font le même boulot : elles font de l’alcool à partir du sucre. Y compris les sucres complexes (les graaandes molécules de sucre et les dextrines que les levures traditionnelles n’arrivent pas à transformer). Par contre, elle est pépère et travaille lentement. Et puis comme toute levure, les « Brett » travaillent en dégageant des molécules aromatiques (phénols et esters). Les flaveurs des Brett peuvent être vicieuses : elles vont du fruité pomme, à la bruyère, au cuir (le crin de cheval, une des terreurs des vignerons qui détestent ces pauvres brettanomyces) ; dans des versions extrêmes non contrôlés, ça rappelle le fumier et c’est pas bon. Quand on est sur les bonnes souches de brett, et qu’on a de la chance, ou de l’expérience, ça peut apporter des goûts nouveaux et complexes qui sont sympas. C’est cet éventail d’arômes sympas qu’on qualifie de funky.
Les brettanomyces sont présents dans l’air, parfois dans les fûts en bois.

En bref, brett dans la bière =

• Bière plus sèche au final.
• Doit fermenter plus longtemps si on veut que le brett s’exprime à fond.
• Ajoute du funk !
• Le brett n’est pas une bactérie, c’est une levure.
• Le brett n’apporte que très peu d’acidité (il a besoin d’un moût suroxygéné pour dégager de l’acide acétique).
• Présent dans les bières de fermentation spontanée, parfois légèrement dans les oud bruins. Utilisé de manière anecdotique en complément de levures traditionnelles depuis plusieurs décennies dans des bières ne cherchant pas l’acidité mais ce fameux côté funky (dans l’Orval notamment). Et de plus en plus utilisé, soit en complément soit en levure unique, par des brasseurs modernes, initialement surtout sur des styles saison ou bière de garde (pour renforcer le côté « fermier » attribué à ces bières de par leurs origines) et sur d’autres styles depuis.

 
 
La semaine prochaine, vous trouverez ici la deuxième partie de ce dossier : les grandes familles de sour et funk ales, leurs méthodes de création, des précisions lexicomaniaques et des rappels des styles historiques de sour (et la bibliographe de cet article). En attendant, vous pouvez saliver en lisant nos commentaires sur des bières se rattachant à cette grande famille :

Toutes les bières de fermentation spontanée ou mixte notées sur Guide Bière :

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