Pierre - 11/06/2015
Russian River : brasserie de sour ales
Dégustation de la Thornbridge Sour Brown
Une liste de microbes (et du Comic sans MS 8/ )
Dégustation de la Consecration
Le caractére irrésistible des Brett
Punaise les p’tits gars de guide-bière et puis tous les beergeeks, ils utilisent de plus en plus de termes totalement abscons. IPA, stout, ok je commence à maîtriser et voilà que débarquent des qualificatifs de type : sour, wild, sauvage, funky… Help
Petit éclairage sur la grande nébuleuse des bières utilisant des levures « alternatives ». Qui sont-elles ? Et pourquoi on en fait ? Et comment on en fait ?
Réponse courte : toutes ces bières ont une grosse particularité au niveau de la LEVURE, ou plus globalement des microorganismes qui vont venir « transformer » le moût en bière.
Et maintenant, la réponse longue...
Cette semaine, partie 1 de ce dossier : introduction, la fermentation et liste des microorganismes. Retrouvez la semaine prochaine la deuxième partie avec les grandes familles de sour et funk ales, leurs méthodes de création, des précisions lexicomaniaques et des rappels des styles historiques de sour.
En brasserie, on utilise traditionnellement deux grandes types de levures, appelées levure de fermentation haute et levures de fermentation basse (qui font partie du même genre : les saccharomyces. Pasteurianus et uvarum pour la basse, cerevisiae pour la haute. Plus une autre un peu différente, pour les weissbier, mais ce n’est pas le sujet). Parmi ces deux types, on peut encore trouver plein de cultures différentes. Et deux cultures différentes d’un même type peuvent transformer un moût de manière très distincte. Mikkeller et Brewdog notamment ont proposé des gammes pédagogiques pour se faire une idée (article Mikkeller là ou dégustation Brewdog là).
Le boulot de base de la levure est de créer de l’alcool (et du gaz) à partir du sucre, mais il va le faire avec un certain nombre de dommages collatéraux bienveillants : transformation/création d’arômes et création d’un dépôt en fond de bouteille. Chaque souche va faire cela de manière différente.
Mais le brasseur moderne possède d’autres armes biochimiques que saccharomyce pour transformer l’eau, la céréale et le houblon en une boisson complexe et alcoolisée.
Le brasseur pas moderne avait lui pas trop le choix : son manque de connaissance en hygiène ou en procédés de fermentation faisait que l’influence des microorganismes qui sont partout dans la nature était forcément présente, même si cette influence pouvait être réduite par un ensemble de bonnes pratiques empiriques. Ainsi le brasseur de nos ancêtres favorisait l’influence des levures « traditionnelles » (saccharomyces donc) depuis le Moyen-Age en récupérant indéfiniment les fonds de cuve pour le prochain brassin, cultivant ainsi son levain comme pour le bon pain.
Retour au temps présent. Quels sont donc ces autres microorganismes qui peuvent jouer ?
Elles vont créer de l’acide lactique à partir du sucre du moût :
Le lactobacille c’est le p’tit gars qui donne l’acidité au yaourt. C’est une bactérie qu’on trouve partout sur les végétaux, y compris dans le malt. Le houblon a tendance à limiter son développement (le fameux effet « conservateur » du houblon), par contre, elle peut travailler sans oxygène. Cette faculté et son omniprésence en font un danger quotidien du brasseur qui veut faire une bière traditionnelle (surtout qu’il existe des souches plus résistantes au houblon que d’autres).
Le peddiococus, lui, c’est le papa de la choucroute. C’est également un créateur d’acide lactique (il va d’ailleurs plus loin en acidité que le lactobacille). Par contre, il travaille lentement, à l’échelle de mois. Et il crée des arômes pas forcément top à forte concentration (diacétyle : beurre qui tire sur le rance). Et, pas de chance, il sait uniquement les créer à forte concentration (astuce de brasseur : les brettanomyces vont éliminer ces saloperies).
Donc en gros :
Qui vont créer de l’acide acétique à partir de l’alcool. Du coup, il est assez évident que même dans des bières acides, on va limiter son action, parce que le but n’est pas non plus de faire des bières sans alcool qui ressemblent à du vinaigre. Parce que oui, les bactéries acétiques donnent des arômes de vinaigre (je dirais même, elles donnent du vinaigre). Cette bactérie est présente dans l’air et elle a besoin d’oxygène pour bosser. Du coup, dans la bière elle a tendance à laisser tout le monde en paix pendant la fermentation primaire parce qu’il y a trop de CO2 qui se balade à son goût, mais sur un vieillissement en fût, il est très possible qu’elle pointe le bout de son nez, surtout entre 25 et 30°C où elle se sent bien aise.
So :
(on peut aussi parler de dekkera. C’est pareil, enfin non c’est pas pareil. Enfin si, si vous êtes pas biochimiste, c’est pareil). Les souches de brettanomyces qui peuvent être utilisées volontairement dans la bière sont : brettanomyces claussenii (ou anomalus) et bruxellensis (ou lambicus), d’autres sont actuellement en test.
Les brettanomyces, ce sont des levures, comme saccharomyces. Et elles font le même boulot : elles font de l’alcool à partir du sucre. Y compris les sucres complexes (les graaandes molécules de sucre et les dextrines que les levures traditionnelles n’arrivent pas à transformer). Par contre, elle est pépère et travaille lentement. Et puis comme toute levure, les « Brett » travaillent en dégageant des molécules aromatiques (phénols et esters). Les flaveurs des Brett peuvent être vicieuses : elles vont du fruité pomme, à la bruyère, au cuir (le crin de cheval, une des terreurs des vignerons qui détestent ces pauvres brettanomyces) ; dans des versions extrêmes non contrôlés, ça rappelle le fumier et c’est pas bon. Quand on est sur les bonnes souches de brett, et qu’on a de la chance, ou de l’expérience, ça peut apporter des goûts nouveaux et complexes qui sont sympas. C’est cet éventail d’arômes sympas qu’on qualifie de funky.
Les brettanomyces sont présents dans l’air, parfois dans les fûts en bois.
En bref, brett dans la bière =
La semaine prochaine, vous trouverez ici la deuxième partie de ce dossier : les grandes familles de sour et funk ales, leurs méthodes de création, des précisions lexicomaniaques et des rappels des styles historiques de sour (et la bibliographe de cet article). En attendant, vous pouvez saliver en lisant nos commentaires sur des bières se rattachant à cette grande famille :
Nom | Goût | Amertume | Soif | Tx Alcool | Brasserie | Pays | Fermentation | Remarque |
---|
28 Brett | 4.5 | 0.5 | 1.5 | 7.5 | br. Caulier | Belgique | haute + brettanomyces | Bière ambrée |
Abbaye de St Bon Chien | 5 | 1 | 0.5 | 11 | BFM | Suisse | mixte | Oud bruin |
Bacchus | 4 | 0.5 | 1.5 | 4.5 | Van Honsebrouck | Belgique | mixte | Oud bruin |
Beerbera | 4 | 0.5 | 0.5 | 8 | Loverbeer | Italie | spontanée | Sour ale au raisin |
Bellegems Bruin | 2.5 | 1.5 | 1 | 5.5 | Bockor | Belgique | basse + spontanée | Mélange de lambic et de lager brune |
Bécasse Originale Framboise | 2 | 5.7 | InBev | Belgique | spontanée | Lambic à la framboise | ||
Bécasse Originale Gueuze | 3 | 0 | 1.5 | 5.6 | InBev | Belgique | spontanée | Gueuze |
Bécasse Originale Kriek | 2 | 5.1 | InBev | Belgique | spontanée | Lambic à la cerise | ||
Blåbic | 4 | 0 | 1 | 7.5 | HaandBryggeriet | Norvège | mixte | Sour ale aux myrtilles |
Bourgogne des Flandres | 3.5 | 0 | 1.5 | 5 | Martin's | Belgique | mixte | Oud bruin |
Bulle des Vignes | 3 | 0 | 1 | 6 | br. des Vignes | France | spontanée | Bière ambrée |
Calypso | 4 | 0 | 2 | 4 | Siren | Angleterre | mixte | Berliner weisse très houblonnée |
Cantillon Faro | 3 | 0 | 1.5 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Faro |
Cantillon Gueuze | 5 | 0.5 | 1.5 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Vieille gueuze traditionnelle |
Cantillon Kriek | 4.5 | 0.5 | 1 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Kriek |
Caves | 3.5 | 0 | 1.5 | 5.8 | Verhaeghe-Vichte | Belgique | mixte | Oud bruin |
Chapeau Faro | 2.5 | 0 | 1.5 | 4.8 | De Troch | Belgique | spontanée | Lambic au sucre candi |
Cholera | 4.5 | 0.5 | 0 | 10.6 | Wind from Mars / Fermentum | Russie | haute + brettanomyces | Sour coffee stout |
Consecration | 4.5 | 0.5 | 0 | 10 | Russian River br. co. | États Unis | mixte | Sour ale |
Cuvée de Ranke | 4.5 | 0 | 2 | 7 | De Ranke | Belgique | mixte | Sour ale |
Cuvée René Kriek | 2 | 0 | 1 | 5 | Lindemans | Belgique | spontanée | Lambic à la cerise |
Cuvée Saint Gilloise | 4 | 0 | 1 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Lambic |
De Koninck Gueuze | 4 | 1 | 2 | 6 | Boon (Palm) | Belgique | spontanée | Vieille gueuze |
Devotion with brett | 4 | 1.5 | 2 | 6.66 | Lost Abbey-Port Brewing | États Unis | haute + brettanomyces | Saison |
Doesjel | 2.5 | 0 | 0.5 | 6 | Drie Fonteinen | Belgique | spontanée | Coupage de lambics |
Drie Fonteinen Faro | 2 | 0 | 1 | 5 | Drie Fonteinen | Belgique | spontanée | Lambic édulcoré au sucre candi |
Drie Fonteinen Gueuze | 5 | 0.5 | 1.5 | 5 | Drie Fonteinen | Belgique | spontanée | Vieille gueuze traditionnelle |
Drie Fonteinen Lambic | Drie Fonteinen | Belgique | spontanée | Lambic | ||||
Drie Fonteinen Oud Kriek | 2.5 | 0 | 2 | 6 | Drie Fonteinen | Belgique | spontanée | Kriek (lambic à la cerise) |
Duchesse de Bourgogne | 4.5 | 0.5 | 1.5 | 6.2 | Verhaeghe-Vichte | Belgique | mixte | Oud bruin |
Earthmonk (Aardmonnik) | 5 | 0 | 0.5 | 8 | br. De Struise | Belgique | mixte | Oud bruin |
Faro Pertotale | 5 | 0.5 | 1.5 | 5 | Boon (Palm) | Belgique | spontanée et haute | Mélange de lambic et de brune |
Fou'Foune | 4 | 0 | 1 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Lambic aux abricots |
Foudroyante Gueuze | 1.5 | 0 | 1 | 4 | Lindemans | Belgique | spontanée | Gueuze |
Funky Gold Amarillo | 4 | 0 | 1.5 | 7.5 | Praire Artisan Ales | États Unis | mixte | Sour blond |
Gift of the Magi | 3.5 | 1.5 | 0 | 10 | Lost Abbey-Port Brewing | États Unis | basse + brettanomyces | Blonde forte |
Girardin Framboise | 4.5 | 0 | 2 | 5 | Girardin | Belgique | spontanée | Lambic à la framboise |
Girardin Kriek Blanche | 4.5 | 0 | 1 | 5 | Girardin | Belgique | spontanée | Lambic à la cerise |
Girardin Oude Gueuze | 5 | 0.5 | 1 | 5 | Girardin | Belgique | spontanée | Vieille gueuze traditionnelle - étiquette noire |
Grand Cru Bruocsella | 4.5 | 0.5 | 1.5 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Lambic |
Gueuze de Nivelles | 2.5 | 0.5 | 1.5 | 6.5 | br. du Brabant | Belgique | mixte | Fausse gueuze |
Gueuze Tilquin | 4.5 | 0 | 1 | 6.4 | br. Tilquin | Belgique | spontanée | Gueuze |
Hanssens Oude Gueuze | 5 | 0 | 2 | 6 | Hanssens Artisanaal | Belgique | spontanée | Vieille Gueuze |
Hanssens Oude Kriek | 3.5 | 1 | 0.5 | 6 | Hanssens Artisanaal | Belgique | spontanée | Lambic à la cerise |
Ichtegem's Oud Bruin | 3 | 0.5 | 1 | 5.5 | Strubbe | Belgique | mixte | Oud bruin |
Ichtegem's Oud Bruin Grand Cru | 2 | 0 | 1 | 6.5 | Strubbe | Belgique | mixte | Oud bruin |
Iris | 4 | 1 | 1.5 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Sour ale |
Jacobins Framboise Max | 3 | Bockor | Belgique | spontanée | Lambic à la framboise | |||
Jacobins Gueuze | 3 | 0 | 1.5 | 5.5 | Bockor | Belgique | spontanée | Gueuze |
Kerasus | 1.5 | 0 | 1 | 6 | br. Alvinne | Belgique | mixte | Bière à la cerise |
Lambicus Blanche | 3.5 | 0 | 2 | 4.5 | Timmermans (Martin's) | Belgique | spontanée | Lambic enrichi en froment |
Liefmans Oud Bruin | 4 | 0 | 2 | 5 | Liefmans (Duvel) | Belgique | mixte | Oud bruin |
Lindemans Faro | 3 | 0 | 2 | 4 | Lindemans | Belgique | spontanée | Lambic au sucre candi |
Lindemans Kriek | 2 | 0 | 1.5 | 3 | Lindemans | Belgique | spontanée | Lambic à la cerise |
Mamouche | 4.5 | 0 | 1 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Lambic au sureau |
Miss Sour | 4.5 | 0 | 1 | 7.5 | Montegioco | Italie | mixte | Sour ale |
Modus Operandi | 3.5 | 0 | 1 | 7 | The Wild Beer co | Angleterre | mixte | Sour ale |
Morpheus Wild | 3 | 0.5 | 0.5 | 5.9 | br. Alvinne | Belgique | mixte | Sour ale |
Mort Subite Blanche | 3.5 | 0.5 | 2 | Alken-Maes (Heineken) | Belgique | spontanée | Gueuze blanche | |
Mort Subite Gueuze | 2 | 0 | 2 | 4.5 | Alken-Maes (Heineken) | Belgique | spontanée | Gueuze |
Mort Subite Kriek | 1.5 | 1 | 0 | 4.5 | Alken-Maes (Heineken) | Belgique | spontanée | Lambic aux cerises |
Omega | 3 | 0 | 2 | 6 | br. Alvinne | Belgique | mixte | Sour ale |
Orval | 4.5 | 1 | 1 | 6.2 | abb. Notre Dame d'Orval | Belgique | haute + brettanomyces | Bière des Pères Trappistes |
Oud Beersel Kriek | 5 | 0 | 2 | 6.5 | br. Oud Beersel | Belgique | spontanée | Lambic à la cerise |
Oud Beersel Lambic | br. Oud Beersel | Belgique | spontanée | Lambic | ||||
Oudbeitje | 3 | 0 | 1.5 | 6 | Hanssens Artisanaal | Belgique | spontanée | Lambic à la fraise |
Oude (Gueuze Tilquin)² | 4.5 | 0 | 1 | 7.6 | br. Tilquin | Belgique | spontanée | Gueuze |
Oude Geuze Boon | 5 | 0.5 | 2 | 6.5 | Boon (Palm) | Belgique | spontanée | Vieille gueuze |
Oude Geuze Vieille | 5 | 0 | 1.5 | 6 | br. Oud Beersel | Belgique | spontanée | Vieille gueuze |
Oude Quetsche Tilquin | 4.5 | 0 | 1.5 | 6.4 | br. Tilquin | Belgique | spontanée | Lambic à la quetsche |
Petrus Oud Bruin | 3 | 0.5 | 1 | 5.5 | br. Bavik | Belgique | mixte | Oud bruin |
Pêcheresse (la) | 0 | 1 | 2.5 | Lindemans | Belgique | spontanée | Lambic à la pêche | |
Phi | 2.5 | 0 | 0 | 10 | br. Alvinne | Belgique | mixte | Sour ale |
Pineau des Charentes Lambic | 5 | 0 | 1.5 | 7 | Revelation Cat br. | Italie | spontanée | Lambic |
Piro Bruin | 3 | 0 | 1.5 | 5.4 | br. Huyghe | Belgique | mixte | Oud bruin |
Queue de Charrue Brune | 4 | 0 | 1.5 | 5.4 | Verhaeghe-Vichte | Belgique | mixte | Oud bruin |
Red Poppy Ale | 5 | 0 | 1.5 | 5 | Lost Abbey-Port Brewing | États Unis | mixte | Sour Brown aux cerises |
Rodenbach | 4 | 0 | 1.5 | 5 | Rodenbach (Palm) | Belgique | mixte | Oud bruin |
Rodenbach Grand Cru | 5 | 0 | 1.5 | 6 | Rodenbach (Palm) | Belgique | mixte | Oud bruin |
Rodenbach Vin de Céréales 2004 | 5 | 0 | 0.5 | 10 | Rodenbach (Palm) | Belgique | mixte | Oud bruin |
Rodenbach Vintage 2007 | 5 | 0 | 1 | 7 | Rodenbach (Palm) | Belgique | mixte | Oud bruin |
Ron and the Beast Ryan | 4 | 0.5 | 1.5 | 7 | Evil Twin/Westbrook | Danemark | autre (brettanomyces) | Funky blond ale |
Rosé de Gambrinius | 4 | 0 | 1 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Lambic à la framboise |
Saint Lamvinus | 4.5 | 0 | 1.5 | 5 | Cantillon | Belgique | spontanée | Lambic au raisin |
Salzspeicher Sour Porter Cherry | 4.5 | 0 | 1 | 6 | Freigeist/Braustelle | Allemagne | mixte | Porter aux cerises |
Sanctification | 5 | 0 | 1.5 | 6.75 | Russian River br. co. | États Unis | mixte (brett majoritaire) | Wild blond ale |
St Louis Glühbier | 0 | 0 | 3.5 | Van Honsebrouck | Belgique | spontanée | Bière à la cerise à boire chaude | |
Stout Rullquin | 5 | 0 | 1.5 | 7 | br. Tilquin | Belgique | mixte | Assemblage gueuze et bière brune |
Supplication | 5 | 0 | 0.5 | 7.75 | Russian River br. co. | États Unis | mixte | Sour ale aux cerises |
The Kimmie, the Yink and the Holy Gose Ale | 3 | 0 | 2 | 4.2 | Anderson Valley br. co. | États Unis | mixte | Gose |
Timmermans Faro | 1.5 | 0.5 | 0.5 | 3.5 | Timmermans (Martin's) | Belgique | spontanée | Lambic édulcoré |
Timmermans Gueuze | 1.5 | 0 | 2 | 5 | Timmermans (Martin's) | Belgique | spontanée | Gueuze |
Tripel de Lente Sauternes | 4 | 0 | 1.5 | 9 | Nørrebro br. | Danemark | mixte | Triple belge |
Vent d'Ange | 2 | 0 | 0 | 6 | br. des Vignes | France | mixte | Bière rouge |
Verzet Oud Bruin | 3 | 0 | 1 | 6 | Verzet/De Ranke | Belgique | mixte | Oud Bruin |
Vicaris Tripel/Gueuze | 3.5 | 0 | 1 | 7 | Dilewyns | Belgique | autre | Assemblage triple et gueuze |
Vichtenaar | 3 | 0 | 2 | 5.1 | Verhaeghe-Vichte | Belgique | mixte | Oud bruin |
Weltfreude | 4 | 0 | 1.5 | 4 | De Struise | Belgique | mixte | Bière aux baies vieillie en fûts |
Zero Gravity | 4 | 1 | 1.5 | 7.1 | Rocket Brewing | Danemark | haute + brettanomyces | Brettanomyces IPA |
Zwanze 2014 (Cuvée Florian) | 4 | 0.5 | 2 | 6 | Cantillon | Belgique | spontanée | Kriek |
Zwet.be | 4 | 0.5 | 1.5 | 7 | Drie Fonteinen/De Proef br. | Belgique | mixte | Sour porter |
101 bières notées... | /5 | /2 | /2 | en % |
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Recommandez cette page :
sympa cet article, c'est une mode qui vient des EU ?
est ce que ça se rapproche plutot d'une fermentation spontanée ou mixte ?
11/6/2015 à 16h57
La suite de l'article va pas tarder, avec un tour d'horizon des sour ales, traditionnelles (belgique et allemagne) et modernes (US d'abord, pas mal l'Italie aussi).
13/6/2015 à 19h25
Guide-bière.fr - Le Petit Bourré
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