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 Guide-Bière.fr > Encyclo > Sour, funk and wild Ales [part 1]  

Etre Sour n’empêche pas d’apprécier le Funk !

Pierre - 19/06/2015

 

Punaise les p’tits gars de guide-bière et puis tous les beergeeks, ils utilisent de plus en plus de termes totalement abscons. IPA, stout, ok je commence à maîtriser et voilà que débarquent des qualificatifs de type : sour, wild, sauvage, funky… Help
 

Petit éclairage sur la grande nébuleuse des bières utilisant des levures « alternatives ». Qui sont-elles ? Et pourquoi on en fait ? Et comment on en fait ?

Réponse courte : toutes ces bières ont une grosse particularité au niveau de la LEVURE, ou plus globalement des microorganismes qui vont venir « transformer » le moût en bière.

Et maintenant, la réponse longue...

La levure, la fermentation, la base quoi

En brasserie, on utilise traditionnellement deux grandes types de levures, appelées levure de fermentation haute et levures de fermentation basse (qui font partie du même genre : les saccharomyces. Pasteurianus et uvarum pour la basse, cerevisiae pour la haute. Plus une autre un peu différente, pour les weissbier, mais ce n’est pas le sujet). Parmi ces deux types, on peut encore trouver plein de cultures différentes. Et deux cultures différentes d’un même type peuvent transformer un moût de manière très distincte. Mikkeller et Brewdog notamment ont proposé des gammes pédagogiques pour se faire une idée (article Mikkeller là ou dégustation Brewdog là).

Le boulot de base de la levure est de créer de l’alcool (et du gaz) à partir du sucre, mais il va le faire avec un certain nombre de dommages collatéraux bienveillants : transformation/création d’arômes et création d’un dépôt en fond de bouteille. Chaque souche va faire cela de manière différente.
 
Mais le brasseur moderne possède d’autres armes biochimiques que saccharomyce pour transformer l’eau, la céréale et le houblon en une boisson complexe et alcoolisée.

Digression du prof d’Histoire

Le brasseur pas moderne avait lui pas trop le choix : son manque de connaissance en hygiène ou en procédés de fermentation faisait que l’influence des microorganismes qui sont partout dans la nature était forcément présente, même si cette influence pouvait être réduite par un ensemble de bonnes pratiques empiriques. Ainsi le brasseur de nos ancêtres favorisait l’influence des levures « traditionnelles » (saccharomyces donc) depuis le Moyen-Age en récupérant indéfiniment les fonds de cuve pour le prochain brassin, cultivant ainsi son levain comme pour le bon pain.

The Funk’n sour band

Retour au temps présent. Quels sont donc ces autres microorganismes qui peuvent jouer ?

Les bactéries lactiques (Lactobacillus et Pediococcus)

Elles vont créer de l’acide lactique à partir du sucre du moût :

Le lactobacille c’est le p’tit gars qui donne l’acidité au yaourt. C’est une bactérie qu’on trouve partout sur les végétaux, y compris dans le malt. Le houblon a tendance à limiter son développement (le fameux effet « conservateur » du houblon), par contre, elle peut travailler sans oxygène. Cette faculté et son omniprésence en font un danger quotidien du brasseur qui veut faire une bière traditionnelle (surtout qu’il existe des souches plus résistantes au houblon que d’autres).

Le peddiococus, lui, c’est le papa de la choucroute. C’est également un créateur d’acide lactique (il va d’ailleurs plus loin en acidité que le lactobacille). Par contre, il travaille lentement, à l’échelle de mois. Et il crée des arômes pas forcément top à forte concentration (diacétyle : beurre qui tire sur le rance). Et, pas de chance, il sait uniquement les créer à forte concentration (astuce de brasseur : les brettanomyces vont éliminer ces saloperies).

Donc en gros :

• Les bactéries lactiques sont utilisées essentiellement pour apporter de l’acidité (et pas vraiment pour développer des arômes).
• Ces bactéries peuvent diminuer un peu le sucre résiduel (car capable de transformer des sucres un peu plus complexes que ce que sait faire saccharomyces).
• Peddiococus est en général utilisé en parallèle de brettanomyces (le Curriculum Vitae du brettanomyces est plus bas).
• Lactobacille aime pas trop le houblon, par contre il travaille super vite, donc même si son influence est recherchée, le brasseur peut mettre un peu de houblon pour laisser les levures traditionnelles travailler en premier.
• Ces bactéries se retrouvent dans les bières de fermentation spontanée (lambic). Lactobacille est aussi à la base des bières acides de tradition allemande (gose et berliner weisse). L’une comme l’autre peuvent être utilisées par le biais de souches par les sour ales de nouvelle génération.

Les bactéries acétiques (acetobacter)

Qui vont créer de l’acide acétique à partir de l’alcool. Du coup, il est assez évident que même dans des bières acides, on va limiter son action, parce que le but n’est pas non plus de faire des bières sans alcool qui ressemblent à du vinaigre. Parce que oui, les bactéries acétiques donnent des arômes de vinaigre (je dirais même, elles donnent du vinaigre). Cette bactérie est présente dans l’air et elle a besoin d’oxygène pour bosser. Du coup, dans la bière elle a tendance à laisser tout le monde en paix pendant la fermentation primaire parce qu’il y a trop de CO2 qui se balade à son goût, mais sur un vieillissement en fût, il est très possible qu’elle pointe le bout de son nez, surtout entre 25 et 30°C où elle se sent bien aise.

So :

• Même dans les bières acides, l’influence d’acetobacter sera volontairement restreinte par le brasseur car il bouffe l’alcool et parce que la note vinaigrée n’est sympa qu’à petite dose.
• Ramène sa fraise surtout sur les fermentations longues avec de l’oxygène disponible.
• Anecdotique dans le lambic. Détectable dans les oud bruin et rouges de Flandres. Quelquefois, mais pas couramment, utilisée sous forme « cultivée » par les nouveaux brasseurs de sour ales.

Brettanomyces

(on peut aussi parler de dekkera. C’est pareil, enfin non c’est pas pareil. Enfin si, si vous êtes pas biochimiste, c’est pareil). Les souches de brettanomyces qui peuvent être utilisées volontairement dans la bière sont : brettanomyces claussenii (ou anomalus) et bruxellensis (ou lambicus), d’autres sont actuellement en test.
Les brettanomyces, ce sont des levures, comme saccharomyces. Et elles font le même boulot : elles font de l’alcool à partir du sucre. Y compris les sucres complexes (les graaandes molécules de sucre et les dextrines que les levures traditionnelles n’arrivent pas à transformer). Par contre, elle est pépère et travaille lentement. Et puis comme toute levure, les « Brett » travaillent en dégageant des molécules aromatiques (phénols et esters). Les flaveurs des Brett peuvent être vicieuses : elles vont du fruité pomme, à la bruyère, au cuir (le crin de cheval, une des terreurs des vignerons qui détestent ces pauvres brettanomyces) ; dans des versions extrêmes non contrôlés, ça rappelle le fumier et c’est pas bon. Quand on est sur les bonnes souches de brett, et qu’on a de la chance, ou de l’expérience, ça peut apporter des goûts nouveaux et complexes qui sont sympas. C’est cet éventail d’arômes sympas qu’on qualifie de funky.
Les brettanomyces sont présents dans l’air, parfois dans les fûts en bois.

En bref, brett dans la bière =

• Bière plus sèche au final.
• Doit fermenter plus longtemps si on veut que le brett s’exprime à fond.
• Ajoute du funk !
• Le brett n’est pas une bactérie, c’est une levure.
• Le brett n’apporte que très peu d’acidité (il a besoin d’un moût suroxygéné pour dégager de l’acide acétique).
• Présent dans les bières de fermentation spontanée, parfois légèrement dans les oud bruin. Utilisé de manière anecdotique en complément de levures traditionnelles depuis plusieurs décennies dans des bières ne cherchant pas l’acidité mais ce fameux côté funky (dans l’Orval notamment). Et de plus en plus utilisé, soit en complément soit en levure unique, par des brasseurs modernes, initialement surtout sur des styles saison ou bière de garde (pour renforcer le côté « fermier » attribué à ces bières de par leurs origines) et sur d’autres styles depuis.

Souche vs. Wild

Tous ces microorganismes (brett, lactobacille, pediococcus et acetobacer), ainsi que les levures traditionnelles (saccharomyces) sont présents dans l’air, partout dans le monde. C’est ainsi qu’il est possible de fermenter une bière sans lui ajouter de la levure mais juste en laissant l’air ensemencer spontanément la bière. Ou alors de faire un peu des deux : fermentation traditionnelle puis on laisse la nature modifier le cours d’une bière, par exemple en la mettant dans des fûts de bois, pas entièrement remplis, que l’on entrepose dans un chai où on laisse un microcosme se développer, c’est alors une fermentation mixte.

Les bières de fermentation mixte ou de fermentation spontanée peuvent être regroupées sous le terme de Wild ales (bières sauvages, ça passe aussi).

Fermentation spontanée

Si l’ensemencement est 100% naturel, on parle de fermentation spontanée. C’est un art sans âge qui a perduré presque uniquement à Bruxelles, donnant naissance à ce qu’on appelle le lambic, et ses dérivés : kriek, gueuze… OVNI en termes de saveurs et en caractère (sec et acide). Produit local particulièrement bu jusqu’au début du XXème. Certaines marques ont édulcoré leur version pour plaire aux goûts sucrés de la deuxième moitié du XXème. Ces marques coupent en fait de la bière de fermentation spontanée à de la bière traditionnelle puisque le terme lambic implique seulement que la fermentation spontanée « joue un rôle dans le processus de production ».

Mais pour les brasseurs qui respectent la méthode ancienne de réalisation du lambic, son art est bien différent d’un brasseur classique. Plus proches du vigneron (celui qui laisse la levure indigène travailler), les ingrédients lui sont imposés par la nature ; il ne fabrique pas, il élève la bière. Il la chouchoute pendant de long mois en tonneaux. Puis il assemble les fûts pour reproduire un profil qui correspond à son goût et qui garde une saveur constante d’une bouteille à une autre, afin de pallier la versatilité de l’air et des fûts.

Cet art de la fermentation spontanée, de par la complexité des produits qu’il donne, de par son côté ancestral, est devenu particulièrement apprécié voir fashionisé par certains amateurs de bières, en notre début de siècle très bièrophile. Du coup, d’autres brasseurs tentent aujourd’hui de faire la même chose à d’autres endroits du globe. Le problème est de recréer la microflore dans la brasserie. Là où les brasseurs belges ont derrières eux des années, voire des décades, pendant lesquelles les levures sauvages se sont petit à petit concentrées dans la brasserie, dans les fûts, dans les poutres ; le brasseur qui veut se lancer dans l’aventure doit commencer par se demander comment faire pour favoriser la présence de ce microcosme. En sachant que la concentration de ces levures dans la brasserie amène le risque d’ensemencer par accident les bières censées être traditionnelles. D’où la nécessité souvent d’avoir des espaces de production distincts et/ou une hygiène de psychomaniaque.

Une des techniques pour ajouter du ferment naturel peut être l’ajout de fruits qui comportent sur leur peau une microflore adaptée pour démarrer une fermentation sauvage (comme la Beerbera).

Fermentation mixte

À l’instar de la fermentation spontanée, c’est les copains de Belgique qui ont les styles ancestraux de fermentation mixtes : oud bruin et rouges des Flandres.

Et la fermentation mixte a un jumeau : l’assemblage de bière traditionnelle et de wild ale qui peut amener à des résultats assez proches (Bellegems Bruin par exemple).

De la même manière que la fermentation spontanée, l’ajout de fruits frais non stérilisés peut permettre d’amener des levures sauvages, éventuellement après une fermentation primaire traditionnelle, comme la Salzspeicher Sour Porter Cherry (difficile toutefois de faire la part entre une acidité développée lors de la fermentation et l’acidité intrinsèque de la cerise).
 

Une des difficultés de la fermentation mixte est que brettanomyces et acetobacer ont tendance en bouteille à venir modifier la bière et notamment lui enlever son sucre résiduel. C’est pourquoi ces produits sont souvent pasteurisés afin de les figer à la mise en bouteille. C’est le cas des oud bruin et des rouges des Flandres les plus connues.

Sans cela, on aura des bières très sèches et acides, davantage proches des bières de fermentation spontanée. L’Abbaye de St Bon Chien est un bon exemple de fermentation mixte moderne (faite en Suisse) qui laisse l’acidité aller à son terme.

Outre les styles belges, certains styles allemands laissent également une part de nature faire la fermentation, notamment Gose, Lichtenhainer et Berliner Weisse. Peut-être historiquement fermentées spontanément comme les lambics belges, elles sont devenues des bières de fermentation mixte où l’influence des bactéries lactiques est recherchée, au côté d’une levure de fermentation haute (et parfois un peu de brett). Donc on brassait un moût peu houblonné. Puis, là où le brasseur moderne peut se tourner vers des cultures lactiques issues de laboratoires, les choix historiques étaient :

• La réutilisation de fonds de cuve d’une bière présentant le profil recherché ;
• Pas d’ébullition pour favoriser les bactéries sauvages, combinées avec un ensemencement par une levure traditionnelle ;
• Technique du sour mash : la maische n’est pas filtré après l’empâtage, mais repose pendant quelques jours. Un peu de malt non chauffé est ajouté dans la mixture pour apporter le lactobacille. Lorsque l’acidité est atteinte, on peut poursuivre la fabrication par l’ébullition et le houblonnage de ce moût.

Ces styles, presque disparus au cours du XXème sont en train de connaître une p’tite renaissance dans les milieux geeko-acidophiles.
 

Sour mash, utilisation de fruits, blend de bières spontanée et tradi ou utilisation de fûts dans lesquels on laisse un microcosme se développer sont les méthodes les plus courantes pour apporter du wild dans une ale et réaliser une véritable fermentation mixte.

Afin de mieux maitriser les paramètres, on peut également se tourner vers des cultures de bactéries ou de brettanomyces. Exit le côté wild, on garde les saveurs mais on reprend les manettes, bienvenues dans les sour ales de souche.

Sour ale de souches

Les laboratoires de levures vendent des souches de tout ce qu’un brasseur peut vouloir. Il est donc possible de se faire une bière acide et/ou bretté à la carte, avec supplément saccharomyces en option. Monsanto n’étant pas encore passé par là, il est également possible d’utiliser des levures de fond de bouteilles d’une autre wild ale. Plus facile à mettre en œuvre que les fermentations sauvages, les sour ales de souche relèvent tout de même d’un art délicat, de choix du bon mix de microorganismes, du processus de brassage pour que chacun s’exprime comme il le devrait et de sanitation drastique.

De plus, les choses ne sont pas complètement tranchées : les sour ales de souche finissent souvent en fûts où, de fait, la nature peut reprendre ses droits. Et puis le brasseur va se mettre à collecter les fonds de cuves pour éviter de racheter de la levure à chaque fois, il va favoriser les fond de fûts ayant fait de bonnes bières… Bref, quelque chose finalement proche des bières de fermentation spontanée ou mixte. Du coup, il y a un véritable continuum entre les différents mondes des sour ales.

La fermentation vraiment mixte qui n’utilise pas à un moment donné une souche (autre que saccharomyces) devient rare. Que ce soit l’industriel belge producteur d’oud bruin depuis des générations ou le brasseur américain qui veut inventer de « nouvelles » sour ales, le côté culture de levure, apporte un rassurant sentiment de pérennité et de constance. La fermentation totalement spontanée vient, elle, séduire le brasseur par sa sensibilité de poète.
 
 

De nombreuses brasseries se sont lancées récemment dans l’aventure. Là encore les brasseries US ont une petite avance et un certain nombre obtiennent des résultats extraordinaires, comme Lost Abbey, The Bruery, Russian River, Jester King...

Sur le sujet, presque toutes mes infos viennent d’un livre que je vous invite à lire : American Sour Beers de Micheal Tonsmeire. C’est une mine, pour se lancer dans le brassage de ces bières mais aussi pour les comprendre. Et le p’tit gars, je le trouve vachement bon pour aller assez loin dans ses explications tout en restant hyper accessible (bon si tu lis pas l’Anglais, tu perds quelques points d’accessibilité), un bon vulgarisateur quoi.

Du coup, pour éviter de paraphraser, voici une simple idée générale du livre. Il donne les clés pour réussir des fermentations 100% Brett et 100% sauvage (il mentionne aussi une 100% lactobacille). Et les chapitres passionnants sont l’explication pour faire ça « à la maison » et le détail des méthodes de dix brasseries US pour faire des sour ales "mixtes".

Il démontre dans ce chapitre qu’il peut y avoir autant d’approches qu’il y a de brasseurs. Les dix process décrits sont très différents : passage forcé d’air extérieur dans la bière pendant la fermentation pour récupérer des levures sauvages, inoculation de saccharomyces, lacto et brett, en même temps, décalés de plusieurs jours, ou semaines. Vieillissement en fûts. Assemblage, Dry hop, fruits. Filtration, carbonation forcée ou non, flash pasteurisation… On ressent en creux ceux qui veulent à tout prix laisser une grande part à la nature (JollyPumkin essentiellement) et les pragmatiques purs. En général, ces bières étant des nouveautés, expérimentales, débarrassées de traditions séculaires, le pragmatisme est très présent, comme Russian River qui utilise une bière très acide (non commercialisée seule) et sa bière 100% brett pour équilibrer toutes ses autres sour ales.

On ressent aussi la difficulté de la tâche, la finesse de palais des assembleurs, chaque paragraphe mentionne le rejet assez fréquent de fûts et de bières n’ayant pas donné de bons résultats. Ce type de bière coûte et s’adresse à des amateurs plutôt connaisseurs, la rigueur qualitative est un impératif.

Pour les quelques-unes que j’ai pu goûter des dix brasseries citées, c’étaient des tueries. Du coup, je pense que vous pouvez toutes les essayer les yeux fermés (car il y a aussi des brasseries qui font des sour ales pas top), voici la liste :

• New Belgium
• Jolly Pumpkin
• Russian River
• The Lost Abbey
• Cambridge Brewing
• Captain Lawrence
• The Bruery
• Cascade Brewing
• Ithaca Beer
• Allagash

Ce type de bière pousse aussi en Europe, mais peu de brasseries ont encore le recul ou l’expérience des celles citées au-dessus. Ni leurs gigantesques programmes de vieillissement en fûts qui leur permet d’approcher l’excellence par le biais de l’assemblage.

Terminologie

Finissons de couper les cheveux en quatre au niveau des termes qui classifient cette grande nébuleuse :

Funk ale : bière à priori pas spécialement acide, fermentée à partir (partiellement ou totalement) de brettanomyces. Funky fait référence aux arômes particuliers qu’apporte cette levure. Plus largement, il est possible en anglais que funk désigne des notes fermentaires exubérantes, qu’elles soient apportées par des brett ou par des levures belges très aromatiques.

Sour ale : bière acide, à priori des bactéries lactiques ou acétiques entrent dans sa transformation (il est possible, et beaucoup moins drôle de rajouter directement de l’acide lactique ou acétique dans la bière). Peu importe si ces bactéries viennent de cultures ou de la nature. Parfois des gens incluent des funk ales non acides dans les sour ales. Tapez-les.

Wild ale : bière de fermentation mixte ou spontanée.

Fermentation mixte : fermentation traditionnelle (saccharomyces) couplée avec une fermentation de brett, bactéries lactiques et/ou bactéries acétiques. En général, je trouve que ce terme s’assortit mieux avec les bières dont ces microorganismes ont été apportés de manière spontanée, ou en tout cas naturelle, mais bon, ceux qui disent que mixte veut juste dire « au moins deux sortes de microorganismes » ont pas tort non plus. Ne les tapez pas. Ou alors pas fort.

Fermentation spontanée : pas touche la levure. Ok, les fonds de tonneaux sont autorisés. C’est tout (on a aussi le droit d’asperger les murs de sa brasserie de lambic ou de faire suivre les poutres imprégnées de microcosme lors d’un déménagement de brasserie – véridiques).

Clean beer : c’est le terme anglais pour désigner les bières fermentées uniquement à partir de levures de fermentation haute ou basse. Ce que je traduis par "bière traditionnelle" dans cet article, car il n’y a pas de terme consensuellement adapté chez Molière. D’ailleurs, gaffe ! en anglais, "clean" sert parfois en vocabulaire de dégustation dans un sens plus large que celui-ci (pour décrire une robe propre : pas trouble, avec pas une mousse qui dégueule dans tous les sens ou pour décrire un arôme qui ne comporte pas de notes fermentaires exubérantes).
 
 

En guise de non conclusion, je propose de ne pas revenir sur les termes et les styles « anciens » de sour ales, mais je vous donne les liens vers leurs définitions dans notre lexique :

• Lambic (où il est question de gueuze et kriek)
• Oud bruin
• Rouge de Flandres
• Gose
• Lichtenhainer
• Berliner Weisse
• Grodziskie is not sour

Sources :

• Wild Brews de Jeff Sparrow (un bon ouvrage qui ne m’a pas vraiment servi pour cet article car je l’ai lu il y a trop longtemps, mais c’est une des références)
• American Sour Beers de Michel Tonsmeire (tu vois la bible ?)
• The Mad Fermentationist, blog de Michel Tonsmeire (des tonnes de recettes du mec qui a écrit la bible. Lui-même brasseur amateur de sour ales)
• Shut up about Barclay Perkins, blog de Ron Pattynson (pour en savoir plus sur les styles historiques, notamment allemands)

Toutes les bières de fermentation spontanée ou mixte notées sur Guide Bière :

Nom	Goût	Amertume	Soif	Tx Alcool	Brasserie	Pays	Fermentation	Remarque

101 bières notées...	/5	/2	/2	en %

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